Применение реакций брожения в пищевой промышленности

анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного

фосфорилирования.При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилировани.

микроорганизмов или выделенных из них ферментов.
Виды брожения глюкозы и их

конечные продукты

Брожение, идентично по химизму реакциям гликолиза в аэробных условиях вплоть до образования пирувата.

Далее в зависимости от вида микроорганизмов пировиноградная кислота подвергается различным превращениям с образованием различных конечных продуктов.

может быть представлено в следующем виде:
C6H12O6 + 2H3PO4 + 2АДФ →

2CH3CH2OH + 2CO2 + 2АТФ.

Спиртовое брожение.

!!!В процессе спиртового брожения вплоть до образования пирувата реакции идут по механизму аэробного гликолиза.

Превращение пирувата в продукты спиртового брожения включает две реакции

Схема спиртового брожения глюкозы:
реакции 1-10 – расщепление глюкозы до пировиноградной кислоты (совпадает с аэробным гликолизом);
реакции 11-12 – образование этилового спирта из пировиноградной кислоты.

действии фермента алкогольдегидрогеназы, содержащего в качестве кофермента НАД в восстановленной форме (НАДН∙Н+), образовавшийся при

окислении 1,3-глицеринфосфорной кислоты (реакция 6).

Энергетический эффект спиртового брожения: при сбраживании 1 моля глюкозы образуются:
- 2 моля этилового спирта;
- 2 моля CO2;
в результате фосфорилирования 2 молей АДФ образуются 2 моля АТФ.

Сбраживание углеводов (глюкозы, ферментативных гидролизатов крахмала, кислотных гидролизатов древесины) используется во многих отраслях промышленности: для получения этилового спирта, глицерина и др. технических и пищевых продуктов.
На спиртовом брожении глюкозы основаны приготовление теста в хлебопекарной промышленности, виноделие и пивоварение.
 

хлебопечении;

используется при производстве кваса, кефира, кумыса(совместно с молочнокислым брожением);

основными потребителями

этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, медицина

Практическое значение

котором выступает молочная кислота; процесс превращения углеводов в молочную кислоту.

при котором из глюкозы образуется только молочная кислота:

гетероферментативное молочнокислое брожение,

когда из глюкозы кроме молочной кислоты получаются этанол и диоксид углерода:

брожение, вызываемое бифидобактериями, — бифидо- брожснис, при котором из глюкозы образуются ацетат и лактат:

молочной кислоты,
Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии, лейконосток являются вредителями в

производстве спирта и пива

является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной

кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду.

Химизм пропионовокислого брожения:

ЗС6H12О6 → 4СНзCH2СООН + 2СНзСООН + 2CO2 + 2H2O +Е

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

Пропионовокислые бактерии - небольшие, неподвижные грамположительные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Обитают, в основном, в кишечном тракте жвачных животных и в молоке.

пропионовокислого брожения
используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и

уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре.



способность к активному синтезу витамина В, используются в качестве продуцента в микробиологической промышленности для получения этого витамина.

Получение витамина B

В сыроделии

кислоту.

Химизм процесса:

С6H12О6 → СНзСН2СН2СООН + 2 С02 + 2Н2 +Е

глюкоза масляная кислота
Маслянокислые бактерии

сбраживают:

многие углеводы

Спирты

аминокислоты

в кондитерской, безалкогольной, парфюмерной промышленности.
Маслянокислые бактерии участвуют в круговороте веществ

в природе.