Презентация на тему Проектная работа «Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки»

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ: ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ

Автор работы
Синельник Андрей
МОУ «Гимназия № 21», 10 класс

Руководитель :
Крысина Елена Николаевна
учитель физики

Актуальность:

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне, изменяющие консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости…

Цель работы – создать сборник рецептов блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

Задачи:
- изучить, систематизировать и проанализировать научно-популярную литературу по теме;
- проделать опыты;
- описать рецепты придуманных блюд.

Эрви Тис (HerveThis)

Николай Курти (NicholasKurti)

Хестон Блюменталь

Анатолий Комм

Пьер Ганьер

Ферран Адриа

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ)

Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса. 

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

Ксантан загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик.

Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

сферификация

Изготовление съедобных сфер из пищевых продуктов. Различают прямую и обратную сферификацию. В прямой сферификации альгинат натрия является базовым раствором, а хлорид кальция – вспомогательным. В технике обратной сферификации лактат кальция используется как базовый раствор, а альгинат как вспомогательный.

Икра из сливового сока

Ингредиенты:

Сливовый сок - 200 мл
Альгинат натрия – 1г
Хлорид кальция – 3 г
Кипяченая вода – 250 мл

Равиоли из йогурта

Ингредиенты:

Молоко – 80 мл
Молочный йогурт - 125 мл
Лактат кальция – 1 ч.л.
Альгинат натрия – 1 гр.

ЖЕЛЕФИКАЦИЯ

Самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинанов создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его текстуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.

Мармеладные спагетти

Ингредиенты:

Компот – 250 мл
Агар-агар – 2 гр

ЭСПУМИЗАЦИЯ

В современной модной кухне соусы и подливки стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Шоколадный ветер

Ингредиенты:

Черный шоколад – 80 гр
Вода – 250 мл
Соевый лецитин – 10 гр

эмульсификация

Смешивание несмешиваемых продуктов. Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир.

Постный соевый майонез

Ингредиенты:

Соевое молоко – 150 мл
Растительное масло – 3 ст.л
Лимонный сок – 2 ст.л
Соевый лецитин – 1 ст.л
Порошок горчицы – ½ ч.л
Соль, сахар, специи по вкусу

Вывод:
Молекулярная кухня находится ещё только в начале своего развития. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью невелики. В широкие массы молекулярная кулинария, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что приготовление блюд в домашних условиях слишком хлопотно:
- необходимо иметь знания по таким предметам как химия и физика;
- пройти специальное обучение на курсах;
- иметь дома набор текстур и специальное оборудование, если вы хотите овладеть искусством в полном объеме.

Спасибо за внимание!