Профессиональный модуль ПМ. 03 Организация процесса приготовления и

холодной кулинарной продукции
МДК 03.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема:

Технология приготовления холодных блюд и закусок массового спроса

блюда и закуски из овощей
1.2 Холодные блюда и закуски из

грибов
1.3 Террины
2. Требования и основные критерии оценки качества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок массового спроса

Д/З: Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи, стр. 342-343

из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме

человека.
Блюда и закуски из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в блюдах из овощей, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Многие овощи помимо питательной ценности несут и лечебную функцию.

овощные пюре, маринованные овощи, холодное овощное рагу, а также овощную

икру.
Икра из кабачков (баклажанов, овощная)
Рулетики из баклажанов
Помидоры, фаршированные салатом из тресковой печени
Перец, фаршированный
овощами (рец. № 127)
Тыква в маринаде
(рец. № 116)
Трубочки из молодой
капусты

тонко шинкуют, смешивают с творогом и майонезом. Добавляют соль и измельченный чеснок. На капустный лист кладут начинку и

сворачивают трубочкой. Подают со сметаной.

и низкокалорийный продукт, который сочетается с мясом, рыбой, овощами, орехами

и сыром, что весьма облегчает процесс приготовления холодных блюд и закусок из них.
Грибы маринованные, соленые или отварные с луком
Икра грибная (рец. №126)
Грибное масло
Грибы, фаршированные
сыром
Заливное из грибов
Лисички в сметанном желе

крупно рубят, прогревают в небольшом количестве маринада. Добавляют сметану и

измельченный укроп. В горячую смесь добавляют набухший желатин и размешивают до его полного растворения. Смесь разливают по формам и дают застыть.

формы с крышкой, в которой готовились. Родом они из Франции,

это нечто среднее между запеканкой и паштетом.
Террины бывают мясные, рыбные или овощные. Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое, часто ингредиенты укладывают послойно.
Обычно террины запекают, затем охлаждают и нарезают на ломтики. Но есть также террины холодного приготовления (обычно овощные). Ингредиенты для начинки перемешивают с растворенным желатином, укладывают в форму и охлаждают. 
Форму выстилают беконом, ломтиками огурца, баклажана, кабачка, пластинками рыбы и т.д.

для фарширования, должны быть не крупные, целые, плотные, без признаков

порчи.
Нарезка салата для фарширования – мелкая.
В икре овощной или грибной не должно быть признаков расслаивания.
Грибы для приготовления закусок должны быть правильно приготовлены, чтобы избежать отравления.
Консистенция начинки у рулетов – в меру густая, не жидкая. Сами рулеты аккуратно свернуты, не разваливаются.
Не допускаются посторонние запахи и привкусы.