сортов)
Вина делятся на
Белые
Красные
Розовые
По способу производства:
Сухие
и десертныеТихие и игристые
Натуральные и крепленые
Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Производство тихих вин
Содержание
- 1. Производство тихих вин
- 2. Типы винМогут быть Моносепажными (из одного сорта)
- 3. Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые
- 4. Сорта виноградастоловые и технические красные и белые ароматические и неароматические международные и автохтонные
- 5. Сорта винограда бывают белыми или красными (черными).Принято
- 6. Винодел (энолог) — человек, отвечающий за переработку винограда
- 7. Общими для всех вин на свете являются
- 8. Сбор урожаяМашинныйРучной
- 9. Время сбора винограда зависит от многих факторов:
- 10. Обычно сбор винограда начинают с белых сортовРешающее
- 11. Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда,
- 12. С этой целью за 2—3 недели до
- 13. Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается
- 14. Погодные условия во время сбора винограда также
- 15. Для доставки винограда с плантации на винзавод
- 16. Триаж
- 17. Для белых вин применяется, если: предполагается последующая
- 18. Дробилка-гребенотделительС триажного столика грозди могут быть отправлены
- 19. ОТПРАВЛЕНИЕ ВИНОГРАДА НА ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ.Гребни – это
- 20. Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может
- 21. В отличие от красного винограда, белый виноград
- 22. Мезга — масса из кожиц, косточек и даже
- 23. Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в
- 24. Винификация — так называют весь процесс превращения винограда
- 25. ТермообменникЕсли виноград предварительно не охлаждали, то после
- 26. Декантация суслаГрязь, накопившуюся на винограде в полях,
- 27. ФлотацияТехнологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся
- 28. ДеколорацияЕсли вино делается из красных, то сусло
- 29. РазбраживаниеДля белых вин в подавляющем большинстве случаев
- 30. ФерментацияПосле того как гребни удаляются, прессованный виноград
- 31. После раздавливания винограда параллельно с алкогольной ферментацией,
- 32. Белые вина, в отличие от красных, достаточно
- 33. Яблочно-молочная ферментация применяется при необходимости снизить уровень
- 34. После того как дрожжи превратили весь сахар
- 35. СульфитажДобавление в вино диоксида серы для защиты
- 36. Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде
- 37. Холодная стабилизацияЦелью операции является вывести из вина
- 38. Осветление винаМолодое вино, полученное по завершении ферментации,
- 39. Collage (оклейка)ЖелатинРыбий клейЯичный белокБентонит
- 40. ФильтрацияБелое вино должно попасть в бутылку абсолютно
- 41. Выдержка на осадке (surlie)Различают два вида осадка:
- 42. Когда брожение завершено, вино сливают. Такое вино
- 43. Выдержка в бочкахНекоторые белые вина выдерживают в
- 44. По окончании ферментации и стабилизации вина начинают
- 45. Влияние бочки на виноБочка – средство для
- 46. Дегустационные заметки для вин, выдержанных в дубе:Белые
- 47. Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных
- 48. Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж)
- 49. РОЗЛИВ ВИНАДля розлива вина традиционно используют стеклянную
- 50. Производство красного вина
- 51. Триаж (сортировка)ГребнеотделениеОтделять ли ягоды от гребней или
- 52. Углеродная мацерацияЦелые грозди загружают в чан для
- 53. Предферментационная холодная мацерация (криомацерация)Проводится при достаточно низких
- 54. Для красного вина сусло бродит вместе с
- 55. Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и
- 56. Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время
- 57. Вино перекачивают из нижней части чана
- 58. Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается
- 59. Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от
- 60. То есть добавление сахара в процессе брожения,
- 61. Постферментационная мацерацияДля сильных красных вин и после
- 62. По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина
- 63. Яблочно-молочная ферментацияВесьма популярна в производстве красных вин.
- 64. ВыдержкаВ целом выдержка в дубовых бочках (как
- 65. Рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках,
- 66. Микроокисление (микробюляж, микрооксигенация). Процесс подачи в вино микродоз
- 67. Уяж — дозаполнение вином бочек и других ёмкостей,
- 68. Оклейка. Очищение вина от взвесей с помощью
- 69. ФильтрацияПоследняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы
- 70. Слайд 70
- 71. Все виды розового вина получают из сортов
- 72. Слайд 72
- 73. Розовое вино стали производить с XV в.,
- 74. Технология производства розового вина схожа с производством
- 75. Кратковременная мацерация красного винограда перед брожением (4-8 часов)+
- 76. Кратковременная мацерация – это когда сок красного
- 77. «Кровопускание» . Это метод прямого отжима, ягоды
- 78. САМЫЙ УЖАСНЫЙ СПОСОБНаконец, мы подошли к самому
- 79. Для розового вина характерна присущая белому кислинка
- 80. На сегодняшний день центром производства хорошего розового
- 81. «Король розовых вин»Так называют апелласьон Тавель на
- 82. Что такое оранжевое виноТермин "orange wine" придумал
- 83. Строго говоря, оранжевое вино относится к белым,
- 84. По вкусу и аромату оранжевые вина ближе
- 85. Интересный факт: первое оранжевое вино начали производить сотни
- 86. Квеври — глиняный сосуд (амфора) для производства
- 87. Многие грузинские виноделы до сих пор используют
- 88. Сами же грузины называют это вино янтарным
- 89. Важно! Оранжевое вино получается в результате выдержки виноградного
- 90. Но, если речь идет именно про настоящее
- 91. Грузия, конечно, не единственная страна производящая оранжевые
- 92. Большая часть винодельческих хозяйств, производящих «оранж», находится
- 93. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ. ПЬЕМ
- 94. Скачать презентанцию
Типы винМогут быть Моносепажными (из одного сорта) Ассамбляжными (из нескольких сортов)Вина делятся на Белые Красные РозовыеПо способу производства: Сухие и десертные Тихие и игристые Натуральные и крепленые
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Типы вин
Могут быть
Моносепажными
(из одного сорта)
Ассамбляжными
(из нескольких
сортов)
и десертныеТихие и игристые
Натуральные и крепленые
Слайд 3 Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие,
полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда,
который отправляют под пресс сразу после сбора, для того чтобы вскрыть ягоды и высвободить сок и мякоть. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.
Слайд 4Сорта винограда
столовые и технические
красные и белые
ароматические и неароматические
международные и автохтонные
Слайд 5Сорта винограда бывают белыми или красными (черными).
Принято делить сорта винограда
на:
Международные - Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Каберне Совиньон,
Мерло, Пино Нуар и др.Автохтонные (Местные) - Кортезе, Скьява, Лагрейн, Альбариньо, Менсия, Грюнер Вельтлинер, Рефоско даль Педунколо Россо и др.
Слайд 6Винодел (энолог) — человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий
за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного
винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта — какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.
Слайд 7Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий,
всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии
дают виноделам множество поводов для размышлений.
Слайд 9Время сбора винограда зависит от многих факторов: сорта винограда и
направления его использования, метеорологических условий года и других.
Сорта винограда
по срокам созревания делятся на сорта раннего, среднего и позднего периода созревания. Сбор винограда начинают с ранних сортов винограда — Фетяска, группа Пино, которые при благоприятных погодных условиях накапливают уже к первой половине сентября 17 и более процентов сахара.
Затем производится уборка сортов среднего периода созревания — Алиготе, Рислинг и другие.
Сезон переработки винограда завершается сбором поздних сортов — Каберне-Совиньон, Саперави и другие.
Слайд 10Обычно сбор винограда начинают с белых сортов
Решающее влияние на сроки
созревания винограда оказывают метеорологические условия.
Установлена значительная разница во времени
созревания одного и того же сорта винограда в зависимости от температурного режима и состояния увлажнения.Поэтому важно правильно определить время сбора винограда. Оно должно совпадать с достижением так называемой технической или промышленной зрелости. При этом содержание в соке винограда сахара, кислот, ароматических и других веществ должно соответствовать требованиям типа вина, на приготовление которого оно идет. Содержание сахара и кислоты является главным показателем, характеризующим созревание винограда.
Слайд 11Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара
в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3
дней на одном и том же уровне или повышается незначительно.При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.
Принимая во внимание, что сахаристость и титруемая кислотность винограда являются основными показателями для выработки того или иного типа вина, назначение момента сбора винограда специалистами основывается на содержании этих веществ в виноградном соке.
Слайд 12 С этой целью за 2—3 недели до предполагаемого начала сбора
винограда с каждой клетки или с нескольких (если они находятся
в одних и тех же условиях) отбирается по диагонали через каждые 5—10 рядов средняя проба винограда весом примерно 2 кг.Гроздья средней величины срезают с солнечной и затененной стороны кустов на разной высоте от поверхности почвы. Для объективной оценки качества винограда некоторые считают более целесообразным отбирать не целые грозди, а несколько ягод с разных сторон грозди, но с большей площади участка.
Слайд 13Доставленная на винзавод средняя проба винограда отжимается на лабораторном прессе,
и полученный сок фильтруется через марлю в стеклянный цилиндр емкостью
200—250 мл.После осветления сока определяется его удельный вес при помощи денсиметра (ареометра) и температура химическим термометром. По специальной таблице узнаем сахаристость сока.
Одновременно определяют кислотность методом титрования сока щелочным раствором едкого натрия определенной концентрации (обычно 0,1 н.).
Отбор средних проб вначале производят через каждые 3— 5 дней, а за неделю до сбора винограда — ежедневно.
Слайд 14Погодные условия во время сбора винограда также влияют на качество
вин. Брожение сусла проходит в отпимальных условиях, когда виноград собирают
при температуре, близкой к 20°С. Высокая или слишком низкая температура поступающего на переработку винограда оказывает отрицательное влияние на процесс брожения.В первом случае брожение проходит бурно, что приводит к потере ароматических веществ вина, а низкая температура сусла чрезмерно растягивает брожение, в результате чего сахар сбраживает неполностью.
Поэтому в жаркую погоду целесообразно использовать для сбора главным образом ранние и вечерние часы. Не рекомендуется собирать виноград в дождливую погоду, так как это приводит к разбавлению сахаристости сока на 1—2 %.
Слайд 15Для доставки винограда с плантации на винзавод применяют также тракторные
тележки грузоподъемностью 2,5 т, снабженные специальной накидкой для защиты винограда
от дождя, пыли и солнца. Внедрение перевозки винограда контейнерами способствовало уменьшению потерь винограда при транспортировке, повышению производительности труда, значительному сокращению времени при разгрузке винограда.Сбор винограда производится строго по сортам.
Недопустимо смешение белого винограда с красным или розовым.
Собранный виноград из корзин пересыпают в специальный контейнер, сделанный из листовой стали и установленный в кузове автомашины, и немедленно перевозят на пункты переработки. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часа.
Слайд 17Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная
мацерация — криомацерация)
нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит
от сорта)нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)
Триаж (сортировка)
Ручной триаж — «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин.
Триаж производится на триажном (сортировочном) столике — конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники — селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.
Гребнеотделение
Слайд 18Дробилка-гребенотделитель
С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип
действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками,
испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый — идёт под пресс.
Слайд 19ОТПРАВЛЕНИЕ ВИНОГРАДА НА ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ.
Гребни – это веточки винограда, являющиеся
источником танина, при этом в веточках он более терпкий, чем
в кожице. Именно из-за этого их отделяют, потому как возможно появление травянистого привкуса напитка.
Слайд 20Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов,
у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды,
а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).
(Крио) мацерация
Слайд 21В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как
правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает
либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.Прессование (отжим)
Слайд 22Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если
не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с
мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации.Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.
Слайд 23Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое
вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и
красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое—где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.
Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе:
самотёк (выход до 50 %)
первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %)
второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %)
третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %)
винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.
Слайд 24Винификация — так называют весь процесс превращения винограда в вино.
Первичная
винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло
превращается в молодое вино.Вторичная винификация — последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.
Слайд 25Термообменник
Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют
через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в
друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.
Слайд 26Декантация сусла
Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней
и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких
температурах (8–10 °C) где—то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.
Слайд 27Флотация
Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками,
которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её
снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.
Слайд 28Деколорация
Если вино делается из красных, то сусло обычно имеет бледно—розовый
или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который
помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.Сусло — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.
Слайд 29Разбраживание
Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи,
именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18
°C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.Дрожжи. Один из ключевых вопросов для винодела — добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.
Слайд 30Ферментация
После того как гребни удаляются, прессованный виноград направляется на следующий
этап, где происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, в ходе которого
сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов - дрожжей перерабатывается в алкоголь. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино.Процесс брожения протекает:
для белых вин при t 20 - 22оС;
для красных вин при t 28 - 30оС.
Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи.
Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:
белые и розовые вина - 5 - 7 дней
столовые, местные вина - 4 -6 дней
красные вина - 7 - 10 дней
При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента, когда исчезает сладкий вкус.
Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация», применяется только для категории Столовых вин.
Ферментация (первичная, алкогольная) — превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.
Слайд 31После раздавливания винограда параллельно с алкогольной ферментацией, а также после
ее завершения, проводят мацерацию – настаивание на мезге сусла. Это
делается для того, чтобы будущее вино получило свою порцию таких веществ, как антоцианы и танины.Суть мацерации – насыщение напитка цветом, именно антоцианы придают его вину.
Для получения легкого вина, обладающего приятным цветом и мягким фруктовым тоном, в котором не будет терпкости, сусло на самой высокой точке процесса брожения переливают в другой чан. Тогда процесс завершается без контакта с кожицами, в которых содержатся танины.
Слайд 32Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не
в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках).
Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.Ферментация
В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем
2–3 недели при t до 18 °С
В дубовых бочках
до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
до 10 дней при t воздуха 24–28 °С
Слайд 33Яблочно-молочная ферментация применяется при необходимости снизить уровень кислотности напитка после
алкогольной ферментации. Основные кислоты сусла – винная и яблочная.
При
помощи молочнокислых бактерий вызывается повторное брожение, в процессе которого яблочная кислота расщепляется на углекислый газ и молочную кислоту. Такое расщепление имеет большое значение для красных вин, потому что побочным эффектом станет усложнение букета вина и новые элементы, появляющиеся в его структуре.Яблочно-молочная ферментация
Слайд 34После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в
алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это
уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).
Отделение вина от осадка
Слайд 35Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и
консервации.
Сера: защищает вино от его главного врага — кислорода. От него
вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;защищает от действия лактобактерий — при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые могут изменить вкус и аромат вина.
Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!
Слайд 36Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности,
в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации
(ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации).Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.
Слайд 37Холодная стабилизация
Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые
после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады
оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.
Слайд 38Осветление вина
Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное
газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, и придания
вину прозрачности. Осветление может достигаться тремя путями:оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы, и вино становится прозрачным.
сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.
фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.
Однако добиться прозрачности вина не достаточно.
Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.
Слайд 40Фильтрация
Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси
и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч.
живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.
Слайд 41Выдержка на осадке (surlie)
Различают два вида осадка: «полный осадок» и
«тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации).
Со
временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки.
В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение.
Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из—за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) — так делают в Шампани и Гави, например.
Батонаж — это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.
Слайд 42Когда брожение завершено, вино сливают. Такое вино из самотека считают
лучшим и называют первым вином. Отжим мезги – способ получения
прессованного вина. Отжатый сок может содержать меньше спирта, но концентрация танина и кислоты будет выше, оно будет отличаться густым цветом. Такое вино используется в производстве столовых вин или для добавления в вино из самотека, все зависит от того, какой результат требуется получить.ОТЖИМ МЕЗГИ, ПОЛУЧЕНИЕ ПЕРВОГО И ВТОРОГО ВИН.
Слайд 43Выдержка в бочках
Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после
ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах.
Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.
Слайд 44По окончании ферментации и стабилизации вина начинают его выдерживать.
Это процесс
может занять несколько недель или лет, в зависимости от типа
вина, которое хотят получить. Для выдерживания используют специальные емкости, это могут быть бочки из дерева или цистерны из металла.Те молодые вина, которые в дальнейшем не будут предназначены для долгого хранения, требуют выдерживания до 3 месяцев.
Выдержка красных вин может длиться от года до пяти лет, к тому же по традиции лучшие красные вина выдерживают в бочках из дуба. Такие бочки способствуют более быстрому и качественному формированию молодых вин, нежели емкости большого объема.
Белые вина требуют выдержки от полугода до 9 месяцев.
Выдержка ВИНА
Слайд 45Влияние бочки на вино
Бочка – средство для оксидации вина, способ
ускорения его развития, влияющий на эволюцию вина и на потенциал
его хранения.Вино приобретает ванильные тона в аромате.
Танины, содержащиеся в древесине переходят в вино.
Меняет цвет вина.
Слайд 46Дегустационные заметки для вин, выдержанных в дубе:
Белые вина — ваниль,
орехи, сливочный вкус;
Красные вина — специи и древесина;
Американский дуб —
интенсивный аромат с мощными тонами ванили и специй; Французский дуб — оказывает более тонкое воздействие на вино.
Баррик - бочка объемом 225 литров, используемая для выдержки красных и белых вин. Однако, размеры барриков могут отличаться в разных регионах и иногда достигают 700 литров. На французском языке слово "barrique" означает "бочка". Такие бочки в Бордо вмещают 225 литров, а в Бургундии - 228. Бордоский баррик объемом 225 литров зачастую весит около 45 кг.
Слайд 47Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного
года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить
качество вин. Ассамблирование, являющееся обычной практикой, следует отличать от купажирования вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для столовых вин.Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).
Assemblage (ассамбляж)
Слайд 48Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов
винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в
винограднике они росли вперемешку, — это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость.
Слайд 49РОЗЛИВ ВИНА
Для розлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные
бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные, появились в XIV- XV веках. Однако,
они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина. Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.
Слайд 51Триаж (сортировка)
Гребнеотделение
Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в
чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный
вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.Дробление
Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично.
Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.
Слайд 52Углеродная мацерация
Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным
весом виноград поддавливается и внизу чана (как правило, при добавлении
культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Такой метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.
Слайд 53Предферментационная холодная мацерация (криомацерация)
Проводится при достаточно низких температурах и предназначена
для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.
Алкогольная ферментация
Может проходить в
стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь.
Слайд 54Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга
постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого
брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Слайд 55Старый метод, означающий просто разбивание «шапки» и перемешивание мезги толстыми
палками вручную сверху чана. Стальные чаны также могут быть оснащены
устройствами, имитирующими пижаж — крутящейся лопастью и т. п. Однако, пижаж — это довольно экстрактивный метод для выращенного по-современному винограда. Он может сделать вино более грубым и резким, чем того хочется виноделу. В наше время, когда урожайность везде снижена и виноград поступает на винодельню с уже высокой концентрацией танинов и антоцианов, пижаж можно применять только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов пижаж в чистом виде губителен и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов.Пижаж
Слайд 56Самый экстрактивный и «стрессовый» метод. Во время делестажа сусло из
своего чана сливается полностью в другой, «шапка», спускаясь на дно
чана, проходит через специальные прутья, вмонтированные внутри него, и разбивается. Через несколько часов сусло возвращают в чан через верх, активно орошая шапку.Делестаж.
Слайд 57 Вино перекачивают из нижней части чана в верхнюю с
помощью насоса и шлангов, иногда с механическим оросителем, который разбрызгивает
его над шапкой и так её орошает. Это наименее экстрактивный из всех способов.Ремонтаж
Слайд 58Способ для гравитационной винодельни: часть сусла сливается снизу чана в
маленький чан, который на мини-лифте поднимается наверх и вино из
него выливается на «шапку», орошая и разбивая ее.Делесто-ремонтаж
Слайд 59Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта винограда, пристрастий
винодела, традиций региона и т. д.
В среднем брожение у
красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для производства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.
Слайд 60То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не
хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и
ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.Шаптализация
Слайд 61Постферментационная мацерация
Для сильных красных вин и после окончания брожения вино
оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней
или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.
Слайд 62По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из
чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные
чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопускание».То, что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс.
Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.
Кровопускание и прессование
Слайд 63Яблочно-молочная ферментация
Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых
бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная
ферментация. Яблочно-молочная ферментация служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.
Слайд 64Выдержка
В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается
стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет
предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин выдерживаются 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами).
Слайд 65Рэкинг — снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За
время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка,
оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать. Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: всё вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоёмкая операция.В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например, такие как:
Слайд 66Микроокисление (микробюляж, микрооксигенация).
Процесс подачи в вино микродоз кислорода, который обычно
туда поступает в процессе выдержки в бочках через поры дубовых
досок, но гораздо медленнее. Устройство для микробюляжа состоит из баллона с кислородом, дозатором с регулированием скорости подачи газа, и сети длинных тонких белых трубочек с наконечниками, которые опускаются в чаны с вином. Таким образом, процесс полимеризации танинов (а значит и их смягчение) происходит в ускоренном режиме, и вина готовы к потреблению раньше. Это имеет свои коммерческие выгоды. Микробюляж одного чана может длиться от несколько дней до нескольких месяцев.
Слайд 67Уяж — дозаполнение вином бочек и других ёмкостей, в которых хранится
готовое вино, с тем чтобы не увеличивать его контакт с
кислородом и не повышать риск оксидации. При выдержке в дубовых бочках вино испаряется по чуть-чуть через пористые стенки бочки, наверху бочки образуется пустое пространство, которое и следует заполнить вином. Операция проводится раз в несколько месяцев.
Слайд 68Оклейка. Очищение вина от взвесей с помощью яичных белков или
бентонитовой глины, которые «собирают» твердые частицы в вине и увлекают
их с собой на дно бочки или чана. Очищение яичным белком происходит следующим образом: в бочку разбивают несколько яичных белков, покрывающих всю поверхность. Яичный белок постепенно оседает, собирая все частички осадка. Вино последний раз сливают и уже получают чистое, которое разливают в бутылки.
Слайд 69Фильтрация
Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность»
и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации
ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.
Слайд 71Все виды розового вина получают из сортов красного винограда. Но
столь нежный цвет этого напитка обусловлен тем, что контакт мезги
с виноградным суслом слишком непродолжителен.Оттенок напитка может быть самым разным – от лососевого до насыщенно-вишневого. К слову, даже Людовик ХIV, считающийся одним из главных ценителей, предпочитал вино именно розового цвета.
Слайд 73Розовое вино стали производить с XV в., но популярность оно
начало приобретать только с XIX столетия. Несмотря на относительную сложность
технологии производства розового вина, оно полюбилось многим виноделам благодаря легкому вкусу и разнообразному аромату.Букетом вкуса розовое вино больше напоминает белое, в то время как его цвет приближен к красному.
Молодое розовое вино по вкусовым качествам считается лучше, чем выдержанное. Поэтому его рекомендуется пить в течение двух лет после розлива по бутылкам.
Слайд 74Технология производства розового вина схожа с производством белого, отличия есть
лишь на начальном этапе.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РОЗОВОГО ВИНА
Слайд 75Кратковременная мацерация красного винограда перед брожением (4-8 часов)+ полный отжим виноградных
ягод
«Кровопускание» (“saignée” – фр.) – откачка розового вина из под шапки
мезги через 6-16 часов после броженияСмешивание красного и белого вина
Технология производства розовых вин
Слайд 76Кратковременная мацерация – это когда сок красного винограда настаивают на
виноградной кожице (мацерация) несколько часов, в результате чего напиток приобретает
нежно – розовый цвет. Затем кожица вынимается (в сусло не должны попасть ни косточки, ни веточки). Кстати, в кожице винограда как раз то и содержатся полифенолы, очень полезные для нашего здоровья.
Слайд 77«Кровопускание» . Это метод прямого отжима, ягоды лопаются под собственным
весом, и вино делают именно из этого, слегка окрасившегося от
кожицы в розовый цвет, сока, а в дальнейшем происходит брожение по типу белого вина. Специалисты утверждают, что розовое вино должно иметь приятную кислинку, быть свежим, бодрящим и не иметь откровенно приторного вкуса.
Слайд 78САМЫЙ УЖАСНЫЙ СПОСОБ
Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь
идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее
винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства.Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.
Слайд 79Для розового вина характерна присущая белому кислинка и легкость, есть
в нем и присущая красному насыщенность.
Благодаря этому розовое смело
можно назвать универсальным: оно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам, фруктам — практически к любой еде. Может сочетание не всегда вызовет восторг, но и провал маловероятен.
Слайд 80На сегодняшний день центром производства хорошего розового вина считается французский
Прованс.
В этом регионе изготавливается порядка трети от мирового объема этого
напитка. Кроме того, розовое вино в большом количестве производится в таких французских регионах, как Бургундия и Бордо, а также в Италии, Португалии и Испании.
Слайд 81«Король розовых вин»
Так называют апелласьон Тавель на правом берегу Роны.
Здесь производится только розовое вино. Оно отличается насыщенным цветом и
заметным уровнем танинов. Основные используемые сорта винограда для этого розового вина — гренаш и сенсо. Напитокиз Тавеля подавали в Версале при Людовике XIV. Бальзак считал его самым лучшим розовым вином Франции, а Хемингуэй называл своим любимым вином.С 2000-х гг. интерес к напиткам из французской «столицы розовых вин» возвращается.
Регионы производства лучших сортов розовых вин:
Франция
Италия
США
Испания
Другие винодельческие регионы
Слайд 82Что такое оранжевое вино
Термин "orange wine" придумал британский импортер Дэвид
Харви в 2004 году. Вина производятся из белых сортов винограда,
но за счет особой технологии обладают ярким оранжево-янтарным цветом.Будете пробовать в первый раз – приготовьтесь удивляться! Оранжевые вина поражают воображение сочетанием сладкого аромата и строгого сухого вкуса с танинами. Некоторые эксперты даже предлагают официально выделить их в отдельную категорию, наряду с белыми, красными и розовыми винами.
Слайд 83Строго говоря, оранжевое вино относится к белым, так как его
делают из винограда белых сортов, но по технологии, схожей с
технологией создания красных вин. Названием это вино обязано цвету: оно имеет глубокий желтый с оранжевым оттенком, а иногда действительно оранжевый цвет.Некоторые оранжевые вина на свету играют оттенками бронзы, янтаря и даже ржавчины. В Италии оранжевые вина называют «рамато» — рыжие.
Слайд 84По вкусу и аромату оранжевые вина ближе к красным, хотя
и на них не очень похожи, слишком уж самобытные.
При
равном возрасте оранжевого и белого вина оранжевое покажется, скорее всего, более выдержанным. Обычно в нем сильно выражена кислотность и танины, запах свежий и фруктовый. Некоторые оранжевые вина похожи на сидр или пиво.
В оранжевых винах можно ощутить ноты орехов и сухофруктов, меда, хереса, миндаля и дрожжей, специй, можжевельника и хвои, травы, древесины и даже мокрого мела. Безусловно, ароматы на любителя, но в оригинальности и собственном характере этим винам отказать нельзя.
Слайд 85Интересный факт: первое оранжевое вино начали производить сотни или даже тысячи
лет назад в Грузии, где его выдерживали в огромных глиняных
сосудах квеври, закопанных по горлышко в землю. Полной герметичности квеври не дает, попадающий к вину кислород окисляет его, что тоже добавляет напитку оранжевый оттенок.Виноград белых сортов давят прессом и оставляют ферментироваться со всеми косточками и шкурками на срок от четырех дней до нескольких месяцев. Иные добавки не требуются, некоторые виноделы даже не применяют культурные штаммы дрожжей и не контролируют температуру брожения, все процессы проходят естественным путем.
Слайд 86Квеври — глиняный сосуд (амфора) для производства и выдержки вина.
Закапывается в землю. Размеры тоже разные. От самых маленьких до
«почувствуй себя Гулливером в стране великанов» на 7-8 тысяч литров. Виноградное сусло вместе с мезгой (кожица и косточки) закладывают в квеври, где оно бродит от нескольких недель до полугода. В иностранной терминологии это еще может называться «скин-контакт».Многие грузинские виноделы до сих пор используют квеври при производстве вина (не только оранжевого, но и красного).
Слайд 87Многие грузинские виноделы до сих пор используют квеври при производстве
вина (не только оранжевого, но и красного).
Кстати, иногда сусло оставляют
не только вместе с мезгой, но и целыми гребнями. Такой метод называется кахетинским (Кахетия — регион в восточной части Грузии).
Слайд 88Сами же грузины называют это вино янтарным (amber wine), но
во всем мире закрепилось другое название — оранжевое вино (orange
wine).Оранжевое, янтарное — кому что по душе и ближе «к телу». Сами грузины крайне скептически относятся к этим вольным маркетинговым искажениям названия. Поэтому, если будете в Грузии, просите «белое вино из Квеври» — вас поймут и точно не скривятся в глубине души!
Слайд 89Важно! Оранжевое вино получается в результате выдержки виноградного сусла (из белого
винограда) на мезге (вместе с косточками и кожицей).
Где это
будет происходить: в квеври, бетонных чанах, бочках или в цистернах из нержавейки — совершенно не важно! Вино все равно приобретет «правильный» окрас, наберет танинов и своей специфической ароматики.
Слайд 90Но, если речь идет именно про настоящее грузинское янтарное вино
— то это будет выдержка именно в квеври. После выдержки
в кувшинах вино может сразу разливаться по бутылкам, а может проходить дополнительную выдержку в бочках или нейтральных емкостях — как винодел решит, так и будет.Квеври, в отличии от цистерн из нержавейки, «дышат» (керамика — пористый материал). Вино в процессе выдержки немного оксидируется, температурный режим соблюдать тяжелее.
Вкус полученного вина может быть еще более непривычным, «натуральным», странным, но живым, самобытным и интересным. Но в любом из вариантов это все равно будут оранжевые вина.
Слайд 91Грузия, конечно, не единственная страна производящая оранжевые вина. Сейчас новомодный
тренд подхватили практически все страны. Даже в России и ЮАР,
Испании, США и Франции можно найти янтарные вина местного производства. Но главными «негрузинами» в этом списке считаются Италия и Словения, где производство белых вин со «скин-контактом» также может считаться, в какой-то степени, традиционным.
Слайд 92Большая часть винодельческих хозяйств, производящих «оранж», находится на северо-востоке Италии,
вдоль границы со Словенией в регионе Фриули-Венеция-Джулия. Основные сорта: Фриулано,
Риболла Джиалла и Пино Гриджио. Процесс популяризации этого вина в Италии как раз и связан с именем выходца из Словении Йошко Гравнером, сделавшим свое первое оранжевое вино в 90-х.Рядом с итальянской границей, в Словении, находится регион Горишка-Брда (Goriška Brda), в котором история производства оранжевого вина также имеет глубокие корни. Вино здесь отлично интегрировано в повседневную жизнь и его подают даже в стандартных пивных бокалах.
