Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета
Содержание
- 1. Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета
- 2. Упёк — это отношение разности
- 3. Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом
- 4. Припёк — это отношение разности
- 5. Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом
- 6. Выход — это отношение разности массы
- 7. 1. Наименование изделия и области
- 8. Слайд 8
- 9. Для расчета сырья на замес требуется
- 10. Слайд 10
- 11. 1. Наименование изделия. 2. Номер
- 12. Скачать презентанцию
Упёк — это отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах:
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Разработка технологических карт на хлебобулочные изделия, правила расчета сырья, определения
выхода готовых изделий, правила расчета упека и припека.
Слайд 2
Упёк — это отношение разности массы изделия до и после
выпекания к массе изделия до выпекания. Выражают его в процентах:
(1.1)
где
Мдв — масса изделия до выпекания;
Мпв — масса изделия после выпекания.
Слайд 3
Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр. Использовалось сырье массой
850гр., и муки 500гр., определите процент упека
Определяем процент упека по
формуле1.1
Упек = 20%
Слайд 4
Припёк — это отношение разности массы выпеченного изделия и взятой
при его замесе муки к массе муки. Выражают его в
процентах:(1.2)
Где
М ви — масса выпеченного изделия;
Мм — масса муки для теста.
Слайд 5
Для изготовления «Деревенского хлеба» выходом буханки 680гр. Использовалось сырье массой
850гр., и муки 500гр., определите процент упека
Определяем процент припека по
формуле1.2
Припек = 70%
Слайд 6
Выход — это отношение разности массы изделия до выпекания и
потери в массе при выпекании к массе изделия до выпекания.
Выражают его в процентах:(1.3)
где
Ппв — потери массы при выпекании.
Слайд 7
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Перечень сырья
для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы
закладки, сырья унифицированная и на замес, нормы выхода тестовой заготовки и готового изделия.5. Описание технологического процесса.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Основные пункты технико-технологической карты
Слайд 9
Для расчета сырья на замес требуется найти коэффициент перерасчета
Пример:
Вы работаете пекарем в пекарне, поступил заказ на изготовление халла
5 штук по 600 гр. готового изделия.
Слайд 11
1. Наименование изделия.
2. Номер по сборнику рецептур.
3. Нормы закладки,
сырья унифицированная и на замес, нормы выхода тестовой заготовки и
готового изделия.4. Описание технологического процесса.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
6. Показатели качества и безопасности.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Основные пункты технологической карты
