С. Ж. Асфендияров атындағы Қазақ Ұлттық Медициналық Университеті

тағам токсикоинфекцияларын және интоксикацияларының пайда болу шарттары мен механизм.

Орындаған: Тұрғын М.Б.
Факультет: ҚДС
Топ: 15-001-02
Курс: II
Тексерген: Сержанова Ш.У.

қолайлы орта болып табылады.
тасымалдануын, сақталуын, тұтыну кезінде микробтармен ластануын

білу білу үшін тағам микрофлорасын, өсіуін сорттарын, ерекшеліктерін білу керек.
Тағамдарды бұзатын микробтар ғана емес адам өміріне қауіп төндіретін микробтар да кездесуі мүмкін

өзінде микробтардың мөлшері кездеседі.
Сан – гиг жағдайлар сақталмағанда сүтке

микробтар сиыр желінінен, сауыншы қолынан, ауадан, ыдыстан түседі.

да байланысты.
Жаңа сауылған сүтте микробтарға қарсы заттар бірнеше сағат

сақталады – лактенин, лизоцим – бактериоцидтік фаза.
Жаңа сауылған сүттің температурасы 30С, 10C – 20 сағат, 0C – 48сағат бактериоцидтік фаза сақталады.
Бактериялардың түсуі 104 болғанда фаза 24 сағатқа ғана созылады.
Бактериоцидтік фаза біте салысымен микробтар көбеюін бастайды, ол температура жоғарылығына да байланысты жылдамдайды.

сынамамен анықтайды- индикаторды қалпына келтіру (метилен- көгі немесе резазурин)
Бактериялар

ортаға анаэробты дегидрогеазаны (редуктазаны) бөледі – қалпына келтіруге қабілетті фермент, бактерия көп болса фермент көп,яғни индикатор тез қалпына келеді де түсін өзгертеді.
“БИОЛАК”деген жаңа индикаторлық биосенсорлық анализатор жедел анықтауға көмектеседі.

асқын тотығын, көміртегі диоксидін шамалы мөлшермен қосуды да жүргізеді.

фосфотазалық сынаманың теріс болуымен тексереді.
Сақталатын микробтар - термофилді және

термостабилді бактериялардың аз мөлшері, бактерия споралары, сүт қышқылды стрептококктар (нәжістік) – энтерококктар, аз споралы таяқшалар мен микрококктар
Сүтті 6- 4 C температурада салқындатады.

Ашыққан, шаршаған немесе басқа да себептер өздігінен төтеп беру күшін

төмендетіп ішектегі микроорганизмдердің көтерілуіне ықпал жасайды;
Жануар сойылған соң ластану (экзогенді обс.);
Біріншілік өңдеуден кейін
Етті бөлшектегенде қасапшының аспаптарынан, қолынан т.б. Түседі.

байланысты:
Ішектердің таза босатылуы.
Қаннан арылу.
Салқындату кезіндегі температуралық, ылғалдылық жағдайлар.
Өндірістің сан гиг

жағдайлары.
Тасымалдану.
Тұтыну.

ет – микр. Кездеспейді немесе аз (10 микроб) кокктар, таяқшалар,

бұлшық еттің ыдырауы жоқ.
Күмәнді – 30 кокктан немесе таяқшадан артық табылмайды. Бұлшық еттердің ядролары ыдырауға жақын, талшықтардың айқындығы жоқ.
Ескі ет - 30 кокктан немесе таяқшадан артық микроб.ядролары толық жойылған және бұлшық еттік талшықтар жойылған.

жағымен зат әйнекке салады да, таңбалайды.
Грамша бояп, микроскопта қарайды.

Микробтардың түрлік құрамын анықтау;
Микробтармен ластану дәрежесі;
Тағамда микроорганизмдердің таралуы

Ас тағамдарының санитарлық микробиологиялық зерттеудегі ерекшеліктері

-1С, ылғалдылығы 85 – 90 % , бүндай жағдайдың өзінде

ет 10 – 15 тәуліктен артық сақталмайды.
Близкриоскопиялық температурады -2 және -3 сақталу уақыты біраз узарады.
Сақталу уақытын ұзарту үшін атмосферада көмірқышқыл газының 15%, УКС, озондау (10 мг/м3)
Анаэробты жағдайда сақтау (вакум, газ өтпейтін пленкаларда).

алғашқы екі күнде микробтар көп емес 4-6 тәулікте 1см2 ондаған,

жүздеген мың тіпті миллиондап кездеседі. Құс етінде көбінде салмонеллалар жиі кездеседі. Мұздатылған ет -15C температурада айлап сақталады. Мұздатылған етте ашытқылар, көгерткіштер, мұздату төмендегенде псевдомонадалар, коринеформды бактериялар кездеседі.
Мұздатылған еттің сапасын 1гр КОЕ 1×104, патогенді флораның болмауына байланысты, әсіресе салмонеллалар мен листериялар.

жоғары болуы керек. Микробтармен ластануы жұмысшылардың қолдарына, аспаптарына, бөлшектенуіне, сортына

байланысты.

Қышқылдануы
Қабығының кілегейленуі
Көгеру
Ашшылану

микрококктарды, АЦИД СК
Бифидобактериялар
Шетелдерде көгерткіштерді шикі ысталған шұжыққа қосады

Тұздың мөлшері
Камераларды озондау
Газ тәрізді азот
Полиамидтік бір, екі, үш, бес қабатты қабықшалар, вакуумдық пакеттер
Латекстік полимерлік қабықшалар

жұқпалы қоздырғыштары болуы мүмкін (салмонеллез, туберкулез, орнитоз т.б.) және токсикоинфекциялардың

қоздырғыштары (протей туыс. өкілдері), токсикоздардың (алтынды стафилококк)
Ауру құстың қоздырғышы жұмыртқаға скорлупасы қалыптаспай тұрап еніп алады, кейде скорл. Зақымдап, өтіп кетеді
Қоздырғышы бар шаруашылықтың яғнижұмыртқалары дезинфекцияланады (1,5 – 2% хлор ерітіндісінде 20 минут) және қайнатады
Тауықтың жұм. 13 мин аз емес, үйрек пен қаздыкін қайнаған соң 14 мин. аз емес

және овоскоппен қарайды.
Жаңа жұмыртқа овоскопта сарғаштау сәулелі (ск. ақ болса),

қызғылттау (ск. қоңыр) ортасындағы сарысы қызғылт шеңберлі.
Овоскоппен қарағанда сынықтарын, белоктың және сарыуыз.жағдайын, ауалық қабықтың үлкендігін, ақауларын көруге мүм. Береді
Қандық түйіндер, дәндік дақыл кездессе ондай жұмыртқаларды шеттетеді (брак.)

мөлдір, көздері шығыңқы, іші ісінбеген, желбезегі қошқыл қызғылт, тығыздығы тығыз,

арнайы иісі;
Күмәнді балықтың иісі жағымсыз, қышқылтым, кілегейі мөлдір емес, жабысқақтығы төмен, көздері солғын, іші тырысқан, желбезегі сұрлау қызғылт, тіндерінің тығыздығы төмен, ішкі ағзалары жасылтым сарғыш;
Жарамсыз балықта соған қосымша терісі лас, қолға жабысқақ, желбезегі қошқыл сұрлау жасыл, бұлшық еттері бос, иісі жағымсыз.

екендігін.
Ас тағамдарын сақтауда, тасымалдауда, дайындау технологиясының жоспарлы күнделікті қадағалауын

жүргізуге.
Бактериалық астан улану және инфекциялық ауруларды эпидемиялық көрсеткіштер немесе санитарлық, ветеринарлық қызметтердің талаптары бойынша патогенді және токсигенді штамдарды анықтауда.

стерильділікті сақтап (пышақ, тақтайша т.б.) сынама алынады.
Орташа сынама – материалдағы

микроорганизмдердің орташа мөлшерін білдіреді, ол әр түрлі ас тағамының әр сынама алу нүктесінің жиынтығы. Ол ас тағамының табиғатына және консистенциясына байланысты
Сұйық тағамдарды ст.қасықпен жақс. Араластырады, стер. Ыдысқа 50 – 300 мл алады.
Қоймалжың тағамдарды (сметана) - 20 – 50 г
Тығыз тағ. Еттен - 200 г әр жерінен, лимф.түй. Мен сүйек кемігімен бірге, балықты – 200 г, немесе ұсақ балық болса 2- 3 балық.

факультативті анаэробты микроорганизмдерді (МЖС), (ГОСТ “10444, 15 -94)
БГКП (ГОСТ

50474 - 93)
Коагулаза оң стафилококктар (ГОСТ 30347 -97)
Протей туыс. Бактериялары
Салмонеллаларды (ГОСТ 50480 -93)