Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
СЕРТИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Содержание
- 1. СЕРТИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
- 2. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯСЫРЬЕ:По видам убойного скота:Крупный рогатый скот;Буйволы, яки, олени;Мелкий рогатый скот;Свиньи.По видам птицы:Куры;Индейки;Утки;Гуси;Цесарки.Кролики.
- 3. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯРАЗДЕЛАННОЕ СЫРЬЕ:Мясо;Субпродукты.МЯСОПРОДУКТЫ:Колбасные изделия;Кулинарные изделия;Мясные консервы;Мясные концентраты.
- 4. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:Пищевые жиры;Кормовая мука;Технический жир;Кровепродукты:альбумин, кровяная мука,гемотоген;Клей;Желатин;
- 5. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:Кишечное сырье
- 6. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:Консервированная шкура;Щетина и волос;Органопрепараты (из органов, желез и тканей).ПРОДУКТЫ ИЗ:Птицы;Кроликов;Яиц.
- 7. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ
- 8. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ
- 9. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТНПАI + II
- 10. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 11. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 12. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 13. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 14. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 15. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 16. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 17. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 18. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 19. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ПОКАЗАТЕЛИ, ПОДТВЕРЖДАЕМЫЕ ПРИ СЕРТИФИКАЦИИ
- 20. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 21. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 22. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 23. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 24. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 25. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ФАЛЬСИФИКАЦИЯЗамена дорогостоящего мясного
- 26. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ФАЛЬСИФИКАЦИЯМетоды выявления:Определение содержания
- 27. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯКопченые продукты
- 28. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯКопченые продукты
- 29. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯТехнология копчено-запеченных:Подготовка
- 30. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯТехнология копчено-запеченных:Посол
- 31. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯТехнология копчено-запеченных:Натирка
- 32. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯТехнология копчено-запеченных:Упаковка
- 33. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯПоказатели, проверяемые
- 34. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯПоказатели, проверяемые при испытаниях:Антибиотики;Нитрозоамины;Бенз(а)пирен;Пестициды; Радионуклиды;
- 35. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯПоказатели, проверяемые
- 36. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯОбратить внимание
- 37. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯОбратить внимание
- 38. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯВсе остальные
- 39. Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.ВОПРОСЫ ?
- 40. Скачать презентанцию
Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.КЛАССИФИКАЦИЯСЫРЬЕ:По видам убойного скота:Крупный рогатый скот;Буйволы, яки, олени;Мелкий рогатый скот;Свиньи.По видам птицы:Куры;Индейки;Утки;Гуси;Цесарки.Кролики.
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
СЫРЬЕ:
По видам убойного скота:
Крупный рогатый скот;
Буйволы,
яки, олени;
Слайд 3Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
РАЗДЕЛАННОЕ СЫРЬЕ:
Мясо;
Субпродукты.
МЯСОПРОДУКТЫ:
Колбасные изделия;
Кулинарные изделия;
Мясные консервы;
Мясные концентраты.
Слайд 4Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:
Пищевые жиры;
Кормовая мука;
Технический жир;
Кровепродукты:
альбумин,
кровяная
мука,
гемотоген;
Клей;
Желатин;
Слайд 5Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:
Кишечное сырье и кишечный полуфабрикат:
Сырец
свежий;
Сырец консервированный;
Кишки-полуфабрикат (не рассортированы по калибру и качеству);
Кишки-фабрикат (рассортированы по
калибру и качеству);Мочевой пузырь.
Слайд 6Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ:
Консервированная шкура;
Щетина и волос;
Органопрепараты (из
органов, желез и тканей).
ПРОДУКТЫ ИЗ:
Птицы;
Кроликов;
Яиц.
Слайд 7Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ
Копчено-запеченные, копчено-вареные, сырокопченые,
сыровяленые, жареные изделия из свинины, говядины, баранины, конины, птицы (со
сроком годности более 30 сут.);Колбасы сырокопченые, сыровяленые, полукопченые, варено-копченые (со сроком годности более 30 сут.);
Слайд 8Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ПОДЛЕЖАТ ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ ПОДТВЕРЖДЕНИЮ СООТВЕТСТВИЯ
Колбасы вареные, сосиски,
сардельки, хлеба мясные, колбасы фаршированные, паштеты (со сроком годности более
30 сут.);Консервы из мяса, мясных субпродуктов;
Консервы мясные и мясорастительные для детского питания.
Слайд 9Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТНПА
I + II + III –
19 СТБ + ГОСТ;
I + II + III – 279
ТУ;I + II + III – 2 CODEX STAN.
IV + V – 38 СТБ + ГОСТ;
IV + V – 89 ТУ;
IV + V – 3 CODEX STAN.
Слайд 20Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ОСНОВНОЕ
СЫРЬЕ:
Различные виды мяса и субпродуктов, жир сырец, в парном, охлажденном
и замороженном виде:Органолептические показатели – свежее, без признаков прогоркания жира, от здоровых животных и птиц;
Не допускается использовать дважды замороженное мясо и субпродукты;
М.б. использовано условно годное мясо (с разрешения ветэкспертизы), если технологическая обработка обеспечивает его полное обеззараживание.
Слайд 21Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ОСНОВНОЕ
СЫРЬЕ:
Другие белковые материалы (яйца, меланж, кровь, молоко и молочные продукты,
рис, соевый белок);Связывающие вещества (мука, крахмал и др.).
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ:
Соль, нитрит, специи, вода (лед), сахар, фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат натрия.
Слайд 22Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ТРЕБОВАНИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ:
Мясо-сырье, субпродукты, жир:
Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, железодля жира);
Антибиотики
(левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин);Нитрозоамины;
Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, хлорофос, ДДВФ, 2,4 Д- кислота);
Бензапирен (для копченого шпика);
Слайд 23Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ТРЕБОВАНИЯ
БЕЗОПАСНОСТИ:
Мясо-сырье, субпродукты, жир:
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ (10 – 5*105);
БГКП (отсутствие в 0,0001
– 1,0 г продукта);Патогенные (сальмонеллы) (отсутствие в 25 г продукта);
Сульфитредуцирующие клостридии (для крови).
Сырье, подлежащее обязательному подтверждению соответствия:
Молоко и сливки сухие;
Слайд 24Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
Сырье,
подлежащее обязательному подтверждению соответствия:
Сахар;
Соль;
Специи.
Используемые пищевые добавки подлежат ГГР, а соевые,
кукурузные, томатные и картофельные продукты – обязательной проверке на содержание ГМИ.
Слайд 25Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Замена дорогостоящего мясного белка растительным (например,
соевым).
Замена мяса высшей категории на мясо низшей категории.
Увеличение выхода мясной
продукции из единицы мясного сырья за счет применения влагосвязывающих добавок.
Слайд 26Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ
Методы выявления:
Определение содержания белковых фракций для
идентификации белковых добавок;
Определение содержания влаги и общего фосфора.
Слайд 27Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Копченые продукты из мяса:
Ветчины;
Рулеты;
Шинки;
Корейки;
Балыки;
Филеи.
Изготавливают около
30 предприятий республики с объемом производства 700 т/год.
Слайд 28Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Копченые продукты из мяса:
Холодное копчение
(20±2)°С – 2-3 сут.;
Горячее копчение - после обжарки, постепенно снижая
температуру от (95±5)°С до (42±3)°С. Изготавливают:
Вареные;
Копчено-вареные;
Копчено-запеченные;
Запеченные;
Жаренные;
Сырокопченные.
Слайд 29Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Подготовка мясного сырья:
Зачистка и
мойка полутуши;
Полная (частичная) разделка;
Подготовка пряностей:
Пряности измельчают и просеивают;
Чеснок свежий разделяют
на дольки, очищают от шелухи, моют, измельчают на волчке;
Слайд 30Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Посол мясного сырья:
Смесь поваренной
соли и нитрита натрия (азоксигемоглобин и азоксимиоглобин);
Выдержка при температуре (2-4)°С;
Вымачивание
в посолочных чанах в воде при температуре не выше 20°С;Промывка проточной водой в течение 20 мин – 3 ч.
Формование на специальных прессах;
Слайд 31Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Натирка специями в соответствии
с рецептурой;
Термическая обработка:
Температура (80-95)°С с одновременной подачей дыма до достижения
в толще продукта температуры (71±1)°С ;Охлаждение:
Вначале водой, чтобы снизить потери продукта (из-за интенсивного испарения влаги);
Затем воздухом (температура в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С.
Слайд 32Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Технология копчено-запеченных:
Упаковка и маркировка (температура
окружающего воздуха (8-12)°С , относительная влажность (75-85)%.
Транспортирование (в сухой, чистой,
без постороннего запаха таре).
Слайд 33Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Органолептические:
Консистенция;
Внешний вид;
Вид
на разрезе;
Запах и вкус;
Массовая доля хлоридов, нитрита натрия;
Токсичные элементы;
Слайд 34Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Антибиотики;
Нитрозоамины;
Бенз(а)пирен;
Пестициды;
Радионуклиды;
Слайд 35Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Показатели, проверяемые при испытаниях:
Микробиологические:
КМАФАнМ в
1 г;
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г;
БГКП в 1 г;
Патогенные микроорганизмы
(сальмонелла) в 25 г
Слайд 36Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Обратить внимание при оценке состояния
производства:
Входной контроль, особенно подтверждение безопасности мясного сырья (ветсвидетельство) и специй
(сертификаты соответствия);Соблюдение и контроль условий окружающей среды (температура воздуха производственных помещений) на ряде этапов;
Слайд 37Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Обратить внимание при оценке состояния
производства:
Оснащенность контрольно измерительными приборами некоторых операций технологического процесса;
Правильность проведения операций
«посол», «копчение» и «охлаждение»;Личная гигиена персонала;
Санитарное состояние оборудования и инвентаря.
Слайд 38Доцент кафедры ФХМСП Егорова З.Е.
СЕРИЙНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ
Все остальные блоки проверки при
оценке состояния производства – как обычно.
Принятие решения, выдача, оформление сертификата
соответствия и соглашения по сертификации – в соответствии с ТКП 5.2.01
