Слайд 1Составление технологических карт для соусов
Практическая работа №4
Слайд 2ЦЕЛЬ
Научиться составлять технологические карты для соусов.
Слайд 3Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.
Слайд 4Задание №1
Составить технологическую карту на соус польский
Слайд 5Задание №2
Составить технологическую карту на соус сухарный
Слайд 6Технологическая карта
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию
Слайд 7Технологическая карта
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий
рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи
блюда (изделия).
Слайд 8Технологическая карта
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич
с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый
в кафе ООО "Реноме" и филиалах.... (указать).
Слайд 9
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных
и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Слайд 10Технологическая карта
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто
на одну или более порций, или на один или более
кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Слайд 124. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере,
разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху
кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
Слайд 13Технологическая карта
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном
режиме.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую
карту переоформляют.
Слайд 145.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде
сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не
более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт
Слайд 156. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид
- булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части,
каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Слайд 166. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны
соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными
правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - ____г)