Тақырыбы : Ет және жұмыртқа микрофлорасы Қазақстан Республикасы Білім және

министрлігі С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Орындаған:Шеңгелбай Дархан 204-вет.мед

қарай мал етін мүшелеу операцияларын іске асырған кезде орындалады. Экзогенді

тұқымданудың көздері, жануарлардың тері жамылғысы, асқазан-ішек жүйесінің ішіндегісі, етпен қатынасы болатын ауа, жабдықтар, тасымалдаушы заттар, құралдар, қолдар, жұмысшылардың киімдері мен аяқ киімдері, тұтас етті тазалауға арналған су болып табылады. Ет өндірісінің санитарлы-гигиеналық ережелерін сақтаған кезде, жаңа сойылған еттің беткі ауданының 1 см2-на бактериалды жасушалардың бірнеше мыңнан немесе бірнеше он мыңнан артық емес саны есептеледі. Санитарлы жағдайдың төмен көрсеткіштерінде мал сою мен тұтас етті мүшелеу цехтарында, еттің аудандық бетінің 1 см2-на микроағзалардың саны жүз мыңға дейін, тіпті миллионға дейін жетуі мүмкін.

Микроағзалармен экзогенді тұқымдану

болып саналады. Мысалы, массасы 2 кг болатын ет кесегінде 18-20°С

температурада тәулік ішінде микробтар 2-3 см тереңдікке өтіп кетеді. 37°С температурада дәл сол уақыт ішінде оларды еттің бүкіл қалыңдығында анықтауға болады. Микроағзалардың қозғалушы жасушалары —инфекциялық аурулардың қоздырғыштары — сальмонеллалар өздерін осылай ұстанады. Неғұрлым температура төмен болса, соғұрым микробтардың көбею жылдамдығы аз болады. Бірақ микроағзалар арасында әрқашан психрофилдер де болады. Мысалы, нөлдік температуратурада саңырауқұлақ зеңдері мен ашытқалардың жетілуі жүреді.

Температураның әсері

нәтижесінде стационарлық фазаның аяғында салқындатылған еттің бұзылуы орын алуы мүмкін.

Ет бұзылуларының келесі түрлері анықталады: шырыштануы, шіруі, қышқылдық (қышқыл) ашуы, пигменттену, зеңденуі мен жалтырауы.

Ет бұзылуларының түрлері

ол еттің беткі қабатында әртүрлі бактериялардан, ашытқылар мен басқа микроағзалардан

құралған бірыңғай шырышты қапталу түрінде пайда болады.
Шырыштанудың негізгі қоздырғыштары Pseudomonas пен Achromobacter тектес аэробты бактериялар болып табылады. Етті 5°С-ден жоғары температурада сақтаған кезде микрококктар, стрептококктар, шірітушілер көбейеді. Етті анаэробты жағдайларда сақтаған кезде шырыштануды Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas тектес психрофильді бактериялар туындатады.
Шырыштанудың пайда болуының жылдамдығы ылғалдылық пен сақтау температурасына тәуелді. Неғұрлым сақтау температурасы мен салыстырмалы ауа ылғалдылығы төмен болса, соғұрлым еттің бұзылмай ұзақ уақыт бойы сақталуы жоғары болады.

(контаминациялаудың) екі жолы белгілі: эндогенді және экзогенді.
Еттің микроағзалармен тұқымдануының

жолдары мен көздері

соғымнан кейін де жүзеге аса алады. Жануарлардың тірі кезінде тұқымдануы

инфекциялық аурулармен сырқат жануарларда өтеді, олардың мүшелері мен ұлпаларында аурудың қоздырғышы болады. Қоздырғыштың мүшелер мен ұлпаларға таралуы инфекцияның түріне, оның ағымы мен сырқат жануар ағзасының жағдайына тәуелді болады. Көп жағдайда жануарлар ұлпасының эндогенді тұқымдануы, жануарларды ет комбинаттарына тасымалдаған немесе айдау үрдісі кезінде қажығандықтан орындалады. Тұқымданудың эндогенді жолы, сойғаннан немесе қансыздандырылғаннан, яғни өлімінен соң бірден басталады. Осы кезде ішек қабырғасы ішек-қарын жолында болатын микроағзалар үшін жеңіл өткізгіш болып, олардың саны бірнеше есе артатындай, қоршап жатқан ұлпаларға өтуін қамтамасыз етеді.

Микроағзалармен эндогенді тұқымдану

еттері мен ішкі мүшелерінің құрамында болмайды. Осыны залалсыздандырудың барлық ережелерін

сақтай отырып, өлтірілген және сойылған, сау әрі тыныққан жануарлар сойысының өнімдерін микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері дәлелдейді. Егер бұл ережелер сақталмаса, онда соғым кезінде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен ішкі мүшелерді алады.

Еттің микроағзалармен тұқымдануының жолдары мен көздері

анаэробты да жағдайларда орын алуы мүмкін. Анаэробты шіру бұлшық ет

ұлпасының тереңдігінде пайда болады, ол етке жануардың асқазан-ішек жүйесінен эндогенді жолмен түсетін анаэробты және факультативті-анаэробты бактериялармен қоздырылады. Аэробты шіру кезінде шірітуші бактериялардың протеолитті ферменттердің әсерінен ет белоктарының бейорганикалық соңғы өнімдерді — аммиак, күкіртсутек, көміртегі диоксиді, фосфор қышқылының тұздарын түзе отырып, біртіндеп ыдырауы жүзеге асады. Шіру – аминқышқылдар дезаминденуінің толық емес тотығуы нәтижесінде түзілетін: индол, скатол, май және басқа да органикалық қышқылдардың, спирттер, аминдер сияқты заттардың көп санының жинақталуымен жүруі мүмкін. Еттің анаэробты шіруі кезінде аэробты шіру жағдайындағыдай еттің түсінің, консистенциясының және басқа да органолептикалық көрсеткіштерінің өзгерістері байқалады, бірақ олар одан да жиіркенішті өткір иісті болады, себебі бұл кезде иістері нашар болатын заттар көбірек түзіледі. Шіру үрдісінде түзілген бейорганикалық және органикалық заттардың көпшілігі етке жағымсыз шірік иіс береді. Еттің беткі қабаты қоңыр немесе сұршыл-жасыл бояуға ие болып, жұмсарады.

Еттің шіруі

факультативті-анаэробты бактериялар Bacterium prodigiosum, Proteus vulgaris, сонымен қатар споратүзуші аэробты

Bacillus subtilis, Bacillus meseutericus, Bacillus. megatherium, Bacillus mycoides пен анаэробты бактериялар Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Clostridium Perfringens.

Еттің шіруі

болуымен қатар, тілінген жағында сұр немесе жасылдау–сұр боялуымен және бұлшық

ет ұлпасының жұмасаруымен қатар жүреді. Қоздырғыштары болатындар бұлшық ет ұлпаларының тереңдігінде анаэробты жағдайларда дамуға қабілетті психрофильді Lactobacterium тектес сүтқышқылды таяқшалар, Microbacterium тектес бактериялар мен ашытқылар жатады. Ет бетінде көбейе отырып, бұл микроағзалар бұлшық ет көмірсуларын органикалық қышқылдарды бөліп, ыдыратады.
Пигменттену — бұл әртүрлі пигменттерге ие болатын ет бетінде коллониялардың көбеюі мен түзілуі салдарынан боялған дақтардың пайда болуы. Қоздырғыштары аэробты немесе факультативті-анаэробты микроағзалар: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyaneae, Pseudomonas syncyanea, Bacterium prodigiosum, сардиналар, пигментті ашытқылар, көп жағдайда Rhodotorula тектестер болып табылады.

сирек түрде пайда болады, себебі зең саңырауқұлақтарының жетілуі, өсуші психрофильді

аэробты бактериялармен белсенді түрде басылады. Жиі жағдайларда, ол төмен температурада, ылғалдылық төмен күйлерде орын алады. Еттің беткі қабатында жетілген кездерінде зең саңырауқұлақтары әдетте онда қандай да бір ерекше өзгерістерді тудырмайды, бірақ олар шірітуші бактериялардың әрі қарай дамуы үшін қолайлы жағдай тудыра алады.
Жалтырау ет бетінде, жарқырау қабілетіне – фосфоресценцияға ие болатын, жалтыраушы (фотогенді) бактериялардың көбеюі нәтижесінде пайда болады. Жалтырау, осы бактериялардың жасуларында фотогенді зат – люцифериннің болуына шартты, ол ауаның құрамындағы оттегімен, люцифераза ферментінің қатысында тотығады. Фотобактериялардың тобына әртүрлі спорасыз грам-теріс және грам-оң таяқшалар, кокктар, вибриондар жатады.