ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ Выход и сорта муки. Виды помолов. Технологический

мукомольных заводах.
Показатели качества муки.
Хранение муки.

числе высшего и первого сортов, составляет 73...78 %.
При односортном

помоле с получением муки второго сорта ее выход возрастает до 85 %.
Кроме муки получают 0,7 % отходов III категории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле - только 12,1 %), остальное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78%).

%, отрубей — 1,0, отходов III категории — 0,7, I

и II категории — 2,0, усушка — 0,3 %.
При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сеяной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усушка составляют 1 %, I и II категории — 2,4 %, остальное — отруби.

Первый этап технологии драной процесс предназначен для получения промежуточных продуктов

и вымола отрубей.
Следующий этап процесс обогащения промежуточных продуктов. Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем составе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек.
Большая часть оболочек отделяется в шлифовочном процессе, сущность которого заключается в осторожном размоле крупок при относительно большом зазоре между вальцами.
Заключительный этап производства муки – размольный процесс. Во время этого процесса происходит размельчение чистых круподунстовых продуктов с целью получения наибольшего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

Обойная Сортовая

Хлебопекарная

Хлебопекарная

Сеяная Обдирная

узлов: ситового кузова; привода ситового кузова; пневмосепарирующих каналов; приемных и

выпускных устройств; станины

3 – канал пневмосепарирующий; 4 – виброблок; 5 – коробка

приёмная; 6 – лоток для крупных примесей; 7 – лоток для мелких примесей; 8 – рамка деревянная; 9 – сито подсевное; 10 – очиститель шариковый; 11 – поддон сетчатый; 12 – сито сортировочное; 13 – фартук; 14 – электродвигатель

I – зерно исходное;
II – примеси крупные;
III – примеси мелкие;
IV – зерно очищенное;
V – воздух с легкими примесями

патрубок; 2 и 6 – распределительный и выпускной конусы; 3 и 5

– магниты; 4 – диамагнитный диск; 7 – направляющие козырьки; I и II - исходная и очищенная мука; III – металломагнитные примеси

РЗ-БМО-6:


1 – корпус;
2 – сетчатый

цилиндр;
3 – диск; 4 – пружина;
5 – приемный патрубок;
6 – загрузочная воронка;
7 – нижний корпус;
8 – питающее устройство;
9 – розетка;
10 – ротор;
11 – бич;
12 – дверь;
I – отходы (продукты шелушения);
II – очищенное зерно;
III - поступление зерна

III – вода
IV – воздух
V – минеральные примеси
VI – очищенное

зерно

обработанное зерно
IV – отходы (мокрые продукты шелушения)
V – отработанная вода
VI

– вода для очистки поверхности сит

– зерно после основного увлажнения и отволаживания
III – зерно после

доувлажнения и отволаживания, направляемое в размольное отделение мельницы

мм
d - размер частиц после измельчения, мм

800 мм; 600 мм; 500 мм; 400 мм. при диаметре 185

мм длина – 400 мм; 250 мм; 200 мм; 170 мм.

1600-2500 мкм,
второй сход 1600-1000 мкм,
крупная крупка 1000-560 мкм,

средняя крупка 560-450 мкм,
мелкая крупка 450-330 мкм,
жесткий дунст 330-250 мкм,
мягкий дунст 250-200 мкм,
мука менее 200 мкм.

– воздух;
III – фракции проходовые;
IV – фракции сходовые

по содержанию металломагнитной примеси – не более 3 мг на

1 кг. Должна иметь нормальный вкус и запах при отсутствии зараженности вредителями.
Сорт муки определяют по зольности (белизне), крупности, количеству клейковины, цвету.

- определение качества зерна,
- контроль за его размещением и

хранением,
- составление помольных партий зерна,
- оценка его мукомольных и хлебопекарных свойств на лабораторном оборудовании,
- контроль режимов работы технологического оборудования,
- расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске,
- контроль за условиями, сроками хранения и реализации продукции.

муки, тем больше требуется времени для завершения процесса.
Интенсивность созревания зависит

от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения — 20...30°С. В не отапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит.

на поддонах, обычно тройником, в штабеля с высотой укладки мешков

8...12 рядов: 8 рядов — при укладке вручную, 12 рядов —при использовании автопогрузчика. Особое внимание уделяют хранению муки с повышенной влажностью в летнее время года. Мешки укладывают в штабеля меньшей высоты с увеличением прохода между штабелями

а из слабой пшеницы, наоборот, целесообразно выдерживать на складе более

продолжительное время при более высокой температуре

хлебопекарные свойства при хранении муки практически не улучшаются, поэтому длительное

хранение муки не требуется