Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология, производство и обслуживание в общественном питании
Содержание
- 1. Технология, производство и обслуживание в общественном питании
- 2. Тема 1 Основы организации работы предприятий общественного питания1 Особенности деятельности предприятий общественного питания
- 3. Общественное питание -это специфическая отрасль, относящаяся к
- 4. Особенности деятельности предприятий общественного питания1. Сочетание четырех
- 5. 2. Приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при
- 6. 5. Незначительная доля торговых помещений и большие
- 7. Функции заведующего производствомРазрабатывает меню.Обеспечивает соблюдение правил гигиены
- 8. Функции метрдотеляОрганизует и контролирует труд официантов, барменов,
- 9. 2 Классификация предприятий общественного питания
- 10. Предприятие ОП –- Это предприятие, предназначенное для
- 11. Тип предприятия ОП – - Это предприятие
- 12. Факторы, определяющие тип предприятия ОПассортимент реализуемой продукции,
- 13. Типы предприятий ОП (ГОСТ Р 50762 - 2007)
- 14. Слайд 14
- 15. Виды предприятий в зависимости от организации производстваЗаготовочные
- 16. 3 Нормативная документация предприятий общественного питания
- 17. Слайд 17
- 18. Утверждаю Райская С. А.Руководитель предприятия, Ф.И.О.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
- 19. 4 Основы организации производства кулинарной продукции
- 20. Технологический (производственный) процесс - - совокупность взаимосвязанных
- 21. Формы организации технологического процессаСпециализацияКонцентрацияКооперация
- 22. Требования, предъявляемые к организации технологического процессаПропорциональностьНепрерывностьПрямоточность Ритмичность
- 23. Схема технологического процессаприем и хранение сырья; механическая
- 24. Состав помещений предприятий ОП
- 25. Тема 2 Основы технологии производства кулинарной продукции1 Классификация способов обработки продуктов
- 26. Технологический процессМеханическая обработкаТепловая обработкаСортировкаИзмельчениеПеремешиваниеПрессованиеДозирование и формованиеВзбиваниеГидромеханический процесс (мойка)-Основные способы-Комбинированные способы-Вспомогательные способы-Новые способы-Традиционные способы
- 27. Способы тепловой обработки
- 28. 2 Организация производства полуфабрикатов
- 29. Полуфабрикаты из овощейСортировка
- 30. Полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов
- 31. Полуфабрикаты Крупнокусковые. Порционные.Мелкокусковые. Рубленые.
- 32. Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатовНарезка.Отбивание.Подрезание сухожилий.Панирование.Шпигование.Маринование.Приготовление рубки.
- 33. Полуфабрикаты из птицыФормованная тушка.Филе грудки.Порционные куски с костями.Мелкие куски с костями.Котлетная масса.Кнельная масса.
- 34. Полуфабрикаты из рыбыцелой с головой или без
- 35. 3 Кулинарная характеристика блюд, мучных кондитерских изделий
- 36. 3.1 Закуски Холодные (температура подачи не выше 12°С)Горячие (не ниже 65°С)
- 37. Холодные закускиБутерброды.Салаты и винегреты.Закуски из овощей.Закуски из рыбы.Закуски из мяса.
- 38. Горячие закускиГотовят и подают в порционных сковородках,
- 39. 3.2 Супы Холодные (7 – 14°С)Горячие (75°С)
- 40. Супы на бульонахПрозрачные.Заправочные.Пюреобразные.
- 41. 3.3 Соусы1 Соусы с мукой:На бульонах (рыбные белые, мясные красные, мясные белые, грибные);На молоке;На сметане.
- 42. 2 Соусы без муки- На сливочном масле
- 43. 3.4 Горячие блюдаБлюда и гарниры из овощей
- 44. 3.5 Сладкие блюда и напитки1 Холодные сладкие
- 45. 3.6 Мучные блюда и изделияСпособы разрыхления теста:биологический;химический;механический.
- 46. 1 Мучные блюда и гарниры (пельмени, вареники,
- 47. Скачать презентанцию
Тема 1 Основы организации работы предприятий общественного питания1 Особенности деятельности предприятий общественного питания
Слайды и текст этой презентации
Слайд 2Тема 1 Основы организации работы предприятий общественного питания
1 Особенности деятельности
предприятий общественного питания
Слайд 3Общественное питание -
это специфическая отрасль, относящаяся к сфере услуг и
к сфере материального производства
это одна из общественно организованных форм удовлетворения
потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях
Слайд 4Особенности деятельности предприятий общественного питания
1. Сочетание четырех функций:
Производства
Реализации
Организации потребления
продукции собственного производства и покупных товаров
Организации досуга
Слайд 52. Приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ассортименте
3. Колебания
спроса на продукцию и услуги в течение дня, недели, в
зависимости от времени года4. Зависимость ассортимента реализуемой продукции от контингента потребителей, который неоднороден по спросу, покупательной способности, возрасту
Слайд 65. Незначительная доля торговых помещений и большие площади под складские,
производственные помещения
6. Особенности организации управления на предприятии, т.к. за организацию
производства отвечает заведующий производством, а за организацию обслуживания – метрдотель (администратор) 
Слайд 7Функции заведующего производством
Разрабатывает меню.
Обеспечивает соблюдение правил гигиены и санитарии, охраны
труда и техники безопасности.
Обеспечивает соблюдение технологии приготовления кулинарной продукции.
Осуществляет контроль
за ее качеством.Готовит отчетную документацию по использованию товарно-материальных ценностей.
Слайд 8Функции метрдотеля
Организует и контролирует труд официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков
залов.
Обеспечивает четкую связь производства и обеденных залов.
Готовит отчетную документацию.
Слайд 10Предприятие ОП –
- Это предприятие, предназначенное для производства, реализации и
(или) организации потребления продукции ОП, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские
и булочные изделия
Слайд 11Тип предприятия ОП –
- Это предприятие с характерными условиями
обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции ОП и технической оснащенностью.
Слайд 12Факторы, определяющие тип предприятия ОП
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и
сложность изготовления;
методы и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику оформления);
номенклатура
предоставляемых населению услуг;квалификацию персонала;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).
Слайд 15Виды предприятий в зависимости от организации производства
Заготовочные предприятия предназначены для
выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья.
Доготовочные предприятия
работают на полуфабрикатах от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности.Предприятия с полным технологическим циклом работают на сырье и вырабатывают продукцию, которую реализуют через зал и другие торговые помещения.
Слайд 18Утверждаю Райская С. А.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия)
Свинина с овощами на гриле
Область применения столовая
Перечень сырья: свинина (шейная
часть) или корейка на кости, приправа, баклажаны,перец сладкий, лук репчатый, масло оливковое, помидоры, зелень
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям НД и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества
Технология приготовления
Сырье и п/ф подготавливаются в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1994г. Свиную шею нарезают на порционные куски поперек волокон. Корейку с костью освобождают от кости, нарезают на порционные куски. Подготовленные порционные куски свинины отбивают (толщина 20-25мм), посыпают специями. Баклажаны моют, срезают плодоножку, нарезают кругами (толщина 10мм), перец сладкий моют, удаляют плодоножку, нарезают полосками, лук очищают, нарезают кругами (толщина 5мм). Подготовленное мясо и овощи кладут на разогретый до максимальной температуры, смазанный оливковым маслом гриль Тефаль. Свинину жарят 7-10мин с каждой стороны, овощи 5-7мин. При подаче блюдо оформляют свежими помидорами, зеленью укропа или петрушки.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Подают блюдо на мелкой столовой тарелке, при температуре +65+75°С. Оформляют зеленью укропа или петрушки.
Слайд 20Технологический (производственный) процесс -
- совокупность взаимосвязанных процессов труда, в
результате чего сырье превращается в кулинарную продукцию
Слайд 22Требования, предъявляемые к организации технологического процесса
Пропорциональность
Непрерывность
Прямоточность
Ритмичность
Слайд 23Схема технологического процесса
прием и хранение сырья;
механическая обработка сырья, приготовление
полуфабрикатов;
приготовление готовой продукции, ее оформление;
отпуск (реализация) кулинарной продукции.
Слайд 25Тема 2 Основы технологии производства кулинарной продукции
1 Классификация способов обработки
продуктов
Слайд 26Технологический процесс
Механическая обработка
Тепловая обработка
Сортировка
Измельчение
Перемешивание
Прессование
Дозирование и формование
Взбивание
Гидромеханический процесс (мойка)
-Основные способы
-Комбинированные способы
-Вспомогательные
способы
-Новые способы
-Традиционные способы
Слайд 30Полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов
Оттаивание
мойка
обсушивание разделкаприготовление полуфабрикатов
Слайд 32Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов
Нарезка.
Отбивание.
Подрезание сухожилий.
Панирование.
Шпигование.
Маринование.
Приготовление рубки.
Слайд 33Полуфабрикаты из птицы
Формованная тушка.
Филе грудки.
Порционные куски с костями.
Мелкие куски с
костями.
Котлетная масса.
Кнельная масса.
Слайд 34Полуфабрикаты из рыбы
целой с головой или без головы;
непластованной кусками;
пластованной на филе с кожей и реберными костями;
филе с
кожей; филе без кожи и без костей (чистое филе).
Слайд 37Холодные закуски
Бутерброды.
Салаты и винегреты.
Закуски из овощей.
Закуски из рыбы.
Закуски из мяса.
Слайд 38Горячие закуски
Готовят и подают в порционных сковородках, в кокотницах или
кокильницах, устанавливая их на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажной салфеткой
(чтобы посуда не скользила). На ручку посуды надевают манжетку и папильотку.
Слайд 413.3 Соусы
1 Соусы с мукой:
На бульонах (рыбные белые, мясные красные,
мясные белые, грибные);
На молоке;
На сметане.
Слайд 422 Соусы без муки
- На сливочном масле (масляные соусы, масляные
смеси);
- На растительном масле (майонезы, заправки);
На уксусе (маринады, соусы);
Сладкие;
Промышленного производства.
Слайд 433.4 Горячие блюда
Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Блюда из
мяса и мясопродуктов.
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Блюда и
гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.Блюда из яиц.
Блюда из творога.
Слайд 443.5 Сладкие блюда и напитки
1 Холодные сладкие блюда (10-14°С):
свежие фрукты
и ягоды натуральные (или свежезамороженные);
компоты;
желированные блюда (кисель, желе,
мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе) с температурой подачи не менее +4 - +6°С.
2 Горячие сладкие блюда (55°С)
Слайд 461 Мучные блюда и гарниры (пельмени, вареники, манты, блины, блинчики,
оладьи, клецки, лапша).
2 Мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, беляши, ватрушки,
расстегаи, кулебяки, пироги, волованы,тарталетки).3 Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пряники, печенья, кексы).
