Тема 2.2 Средства размещения. Гостиничное обслуживание и питание. Организация

в гостинице.
ОП 10. Основы гостеприимства.

1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
В соответствии с

классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТ Р 50762 — 2007
Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных и других видов напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, табачных изделий, покупных товаров, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

в ресторане отеля должно составлять 70 % от номерного фонда.

Для примера, при таких нормативах мини-отель на 30 номеров может обойтись круглосуточными Room service и кафе, где гости смогут позавтракать и выпить бокал вина вечером.

пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.2867 — 11 «Санитарно-эпидемиологические требованияк организациям общественного

питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Приказ министерства здравоохранения РФ от 15 августа 2001 г. № 325
«О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». Санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественногопитания, но и к его персоналу.

РФ.
ст. 34 Федерального закона от 30 марта 1999 г.

№ 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Работники общественного питания в целях охраны здоровья населения,
предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить
специальное медицинское обследование.

и благополучия человека в приказе
Роспотребнадзора от 20 мая 2005

г. № 402
«О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»
утвердила форму личной медицинской книжки для работников, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды.

службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе

которой стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард.
повара участков, стюард

кухни, метрдотель, бармен, бариста, сомелье, хостес, официант.

ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и

расходование продуктов,
санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала.
Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.

контролируют и обучают работников своих участков, отвечают за их работу,

следят за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы каждый участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.

чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих

механизмов и оборудования, занимается удалением мусора.

целях поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры.

кафе, бара, клуба, хотя основная его деятельность заключается в розливе,

приготовлении и оформлении напитков.

подачи коктейлей, других напитков, а также блюд и закусок;
■ правила

международного этикета;
■ иностранный язык и технику обслуживания иностранных посетителей;
■ виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске блюд и напитков.

технологию приготовления и правила оценки качества различных видов кофе, приемы

сервировки стола для подачи кофе, уметь регулировать помол кофейных зерен, правильно подбирать посуду для подачи того или иного напитка, составлять кофейную карту, включая в нее оригинальные, разработанные им самим рецептуры, владеть искусством создания рисунка на кофейной пене (лате-арт)

за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу в

заведении, общаясь с гостями и советуя им, как выбрать тот или иной алкогольный напиток. Включение в штат сомелье говорит о высоком классе ресторана.

ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала».
Хостес встречает посетителей, усаживает

их за стол, предлагает меню, контролирует работу официантов, координирует распределение между ними нагрузки при работе с гостями (посетители должны быть равномерно распределены по зонам работы официантов). В случае необходимости хостес берет на себя функции официанта

с установленными стандартами;
■ контроль за чистотой, состоянием и комплектностью

приборов;
■ знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
■ консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;
■ прием заказов от посетителей;
■ подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;
■ создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);
■ предоставление счета гостям и получение оплаты

принятые правила этикета

продуктов всех блюд меню;
■ знать и соблюдать нормы этикета

и правила подачи блюд, а также уделять большое внимание своему внешнему виду;
■ одежду и обувь иметь единого образца и содержать в чистоте, обстоятельно осмотреть их перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли свежая на нем рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок;
■ иметь гладкий (белый или в клетку) ручник размером 35 х 80 см, чистый и хорошо проглаженный.
■ иметь в надлежащем виде и положенном месте принадлежности — ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаш или авторучку, зажигалку, книжку бланков счетов и штопор.

(Buffet)
русский сервис (Gueridon service)
табльдот (Table d'hote)
американский

сервис (Plate service)

семейный сервис (Family service)

Разные виды сервиса предполагают и разное число официантов (10 гостей на одного официанта при Silver service, до 18 гостей на одного официанта при Plate service) и даже разное пространство за столом, отводимое одному посетителю (75 см при Silver service и 60 см при Plate service)

кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход

блюда и цена).
Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

выбором блюд (a la cart)
■ меню бизнес-ланча
■ меню воскресного

бранча
■ меню дневного рациона
■ банкетное меню
■ меню тематических мероприятий
■ меню «Счастливый час» (Happy hour)
■ меню a part
■ меню «Шведский стол»
■ меню экспресс-зала
■ меню для гурманов

переднюю, заднюю и верхний ярус, иногда называемый барной крышей.

внутренней стороны находится рабочее место бармена, с внешней стороны —

зона для посетителей, где обычно расставляют высокие барные стулья.
Задняя линия стойки несет функциональную и стилевую нагрузки. Это может быть буфет с полками для бутылок и сигарет или несколько модулей со встроенным оборудованием различного назначения.
Верхняя часть задней линии стойки отделывается разнообразными декоративными элементами с использованием стекла, амальгамы, зеркал и т.д.
Барная крыша (верхний ярус) крепится на опорных стойках (колоннах) либо подвесных элементах и снабжается держателями для бокалов и фужеров, а также крючками для пивных кружек.

через интерфейс открывает электронный замок автоматического мини-бара.
Каждый продукт в системе

контролируется датчиком. В престижных гостиничных комплексах все мини-бары подключены к централизованной системе управления.
Информация поступает в систему — система отслеживает количество потребленных и оставшихся напитков. Когда гость выселяется, система управления отелем блокирует автоматический мини-бар.

только завтрак (ВВ — Bed & Breakfast)
■ полупансион (НВ

— Half Board)
■ расширенный полупансион (НВ + )
■ полный пансион (FB — Full Board) —
■ расширенный полный пансион (FB + )
■ бранч (Brunch Dinner)
■ мини все включено (MAI — Mini All Inclusive)
■ все включено (AI — All Inclusive)
■ все включено по высшему разряду (HCAI —
Hign Class All Inclusive)
■ ультра все включено (UAI — Ultra All Inclusive)

сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла (джема) или мед,

выбор хлебобулочных изделий, масло.
2.Европейский (расширенный) завтрак
— континентальный завтрак с ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыр разных сортов) и горячим блюдом (яйца всмятку, яичница или омлет).

с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в

номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами.
4. Американский завтрак — набор континентального завтрака, а также сухой завтрак (sereals) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренные всмятку, или
яичница с беконом, с сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами, фрукты или фруктовый
салат.

вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощи, приготовленные

на пару, или мюсли с молоком, свежие сезонные фрукты или фруктовый салат, джемы, мини-кекс, кофе или чай с обезжиренным молоком.
6. Русский завтрак - свежевыжатый сок на выбор, масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, блины с зернистой икрой, джем, мед, кекс, свежий хлеб, кофе, чай или горячий шоколад.
7. Завтрак с шампанским - — время предоставления — с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты.
8. Поздний завтрак — альтернатива завтраку и обеду. Время предоставления — с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед

мероприятий.
Он занимает не более 30...40 мин.
легкое меню — выпечка,

фрукты, сок, сэндвичи, чай.
сервировка осуществляется на специальных десертных
столиках, а при составлении меню обязательно учитывается сезон

выпечка — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt, минеральная

вода.
Ва р и а н т 2: ассорти печенья — 4 шт., круассаны в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt, фруктовые соки.
Ва р и а н т 3: фруктовый шашлык — 1 шт., мини-пирожки в ассортименте — 2 шт., фруктовые тарталетки в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt.
Ва р и а н т 4: кексы, мафины в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt, фруктовые соки.
Ва р и а н т 5: ассорти сыров с крекерами, фруктами и орехами — 30 г, мини-эклеры в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt, фруктовые соки.
Ва р и а н т 6: французские пирожные в ассортименте — 50 г, фруктовый шашлык — 1 шт., ватрушки в ассортименте — 1 шт., свежесваренный кофе, ассорти чая Ronnefeldt,
минеральная вода.

получение столового белья, посуды, приборов;
■ сервировка столов.