ТЕМА 5. Організація лабораторного контролю якості ресторанного господарства

особливості функціонування харчових лабораторій у ресторанному господарстві.
Завдання технологічних санітарних харчових

лабораторій.
Дослідження якості продукції ресторанного господарства.
Роль і участь працівників лабораторій у заходах із підвищення якості та впровадження новітніх технологій.

форм власності накладається правова та майнова відповідальність за шкоду, заподіяну

здоров’ю людини. Тому зростає необхідність створення та функціонування ефективної системи, яка попередить надходження на підприємства неякісних товарів, гарантуватиме безпеку продукції для населення, а також її необхідні харчові достоїнства.
При формуванні нових організаційних структур ресторанного господарства широкого розвитку повинна набути мережа санітарно-технологічних харчових лабораторій, покликана контролювати та регулювати вищеназвані питання.
Діяльність галузевих харчових лабораторій набуває особливої актуальності в умовах розвитку господарської самостійності підприємств ресторанного господарства та розширення їх прав у розробці та застосуванні технологічної документації. Необхідність гарантованого захисту інтересів населення шляхом використання діяльності таких лабораторій слід враховувати і при видачі ліцензій на всі види діяльності підприємствам ресторанного господарства незалежно від форм власності.

1. Організаційна структура та особливості функціонування харчових лабораторій у ресторанному господарстві .

входить до складу підприємств ресторанного господарства. Створення та ліквідація лабораторій

проводиться за рішенням правління підприємства. Адміністративне керівництво роботою лабораторії покладається на керівника підприємства, при якому організовано лабораторію.

підприємств ресторанного господарства чи як самостійне підприємство у відповідних регіонах.

Створення та ліквідація лабораторії здійснюється за узгодженим рішенням підприємств, які входять в об’єднання. У першому варіанті адміністративно лабораторія підпорядковується керівництву об’єднання, а в другому варіанті лабораторія виконує зобов’язання перед підприємствами ресторанного господарства у відповідності з укладеними договорами.

 

за рішенням зацікавлених організацій та може функціонувати у складі міністерств,

на базі територіально-галузевої санітарно-технологічної харчової лабораторії відповідного рівня.

якості, профілактики харчових отруєнь та інфекційних кишкових захворювань, дотримання на

підприємствах ресторанного господарства технології приготування продукції, санітарних норм та правил.
Надання практичної та консультаційної допомоги підприємствам із питань забезпечення якості продукції, удосконалення технологічного процесу, в організації та обладнанні робочих місць та розробці технологічної документації.
Здійснення контролю якості сировини та готової продукції на всіх етапах її виробництва та в процесі реалізації за допомогою органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів.
Проведення радіометричних та токсикологічних досліджень харчових продуктів.
Розробка нормативно-технічної та технологічної документації на продукцію ресторанного господарства у світлі наукових принципів та основ раціонального харчування, проведення експертизи.
Вивчення та аналіз причин порушень технології виробництва продукції, санітарних норм та правил, розробка практичних заходів із їх усунення.

2. Завдання технологічних санітарних харчових лабораторій.

неякісної сировини, забезпечення необхідних харчових достоїнств продукції, що випускається та

її безпеки для здоров’я споживачів

звільнення начальника лабораторії проводиться керівником чи радою керівників підприємства, у

підпорядкованості якого перебуває лабораторія.
Здійснюють свою роботу за річними та квартальними планами, які складає начальник лабораторії із залученням провідних фахівців з урахуванням результатів роботи за минулий період та узгоджується і затверджується керівником підприємства, до структури якого входить лабораторія.
При функціонуванні на самостійних засадах основу планів складають договори, укладені із замовниками. При цьому планують свою діяльність та визначають перспективу розвитку, виходячи з основних напрямів роботи, попиту на лабораторні послуги, а також із необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку лабораторій.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХАРЧОВИХ ЛАБОРАТОРІЙ:

та кутовий штамп із зазначенням свого найменування, а лабораторія, що

функціонує на самостійних засадах – також гербову печатку.
Про виконану роботу звітуються перед керівником підприємства (об’єднань) у порядку та термінах, встановлених за взаємною домовленістю.
При здійсненні контролю якості сировини та готової продукції всі органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження, у тому числі експрес-аналізи, проводяться у відповідності до методик, встановлених стандартами та іншою нормативною документацією.

досліджень, усі журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою

підприємства (об’єднання), до складу якого входить лабораторія, чи власною печаткою, якщо лабораторія є самостійним підприємством.

у відповідному регіоні, а також підготовка спеціалістів, забезпечення захисту їх

прав та представлення загальних інтересів в галузевих органах управління.
Утримання Координаційного технологічного центру фінансується за окремими статтями річного кошторису, розробленого начальником центру та затвердженого керівником галузевого органу управління. Джерелом фінансування Центру є відрахування підприємств та об’єднань регіону за виконання функції Центру, а також кошти, що надходять від організацій за виконання окремих видів робіт за договірною ціною.

Основне завдання Координаційного технологічного центру

спеціалістів харчових лабораторій шляхом проведення стажувань, семінарів, нарад, лекцій з

питань забезпечення якості продукції, організації лабораторного контролю, вивчення методик контролю.
Розробка нормативно-технічної та технологічної документації на продукцію ресторанного господарства, проведення експертизи документації, розробленої лабораторіями та підприємствами самостійно, надання консультаційної, методичної та практичної допомоги підприємствам у розробці та впровадженні документації.

Функції Координаційного технологічного центру

і під час апробації та впровадження нових методик контролю, а

також арбітражні аналізи.
Здійснення роботи зі стандартизації у відповідності з вимогами національної системи стандартизації.
Проведення атестації виробничих та територіально-галузевих харчових лабораторій (на договірній основі).
Вивчення передового вітчизняного та закордонного досвіду з питань забезпечення якості продукції, стандартизації, лабораторного контролю.
Надання консультативної та практичної допомоги харчовим лабораторіям в оснащенні їх обладнанням, приладами, лабораторним посудом, реактивами.

однорідну партію або однорідну частину партії, однорідну одиницю упаковки.

Правила відбору

середніх проб:

3. Дослідження якості продукції ресторанного господарства.

входять:
розробка і впровадження нормативної технічної документації на продукцію ресторанного господарства;
розробка

практичних рекомендацій з удосконалення технології приготування, поліпшення якості і асортименту продукції ресторанного господарства, раціонального використання сировини;
розгляд і відпрацювання рецептур та технології приготування нових фірмових страв і виробів;
розробка показників якості продукції, що нормуються;
впровадження нормативно-технічної документації на продукцію ресторанного господарства і забезпечення нею закладів і організацій;
проведення конференцій, семінарів із працівниками інженерно-технологічних служб підприємств ресторанного господарства з питань упровадження нових технологій, удосконалення контролю якості, систем якості.

4. Роль і участь працівників лабораторій у заходах із підвищення якості та впровадження новітніх технологій.