Тема : Информационное обеспечение процесса обслуживания 1. Назначение и

меню
3. Карта вин и коктейлей ресторана

об ассортименте закусок, блюд, кулинарной и кондитерской продукции, напитков и

других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги - предприятии общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах классов люкс и высшего состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а

также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

Меню выполняет функцию документа и требует соблюдения определенных правил, а именно:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

таких принципов, как: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд

в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков – с закусками; посуды – с размерами порции блюд.

Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией

или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Последовательность расположения блюд в меню. Этот принцип основан на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Блюда и закуски в меню располагают в следующей последовательности: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они
относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

меню должен соответствовать следующим требованиям:
- от менее острых к более

острым, пряным;
- горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
- супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762–95. Меню составляет заведующий производством (в ресторанах – с участием метрдотеля), затем он передает меню калькулятору для составления калькуляционных карт и определения продажных цен на блюда и далее директору ресторана для утверждения.

печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены

проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткие сведения о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей.
На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках.

принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
· меню со

свободным выбором блюд;
· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
· меню бизнес-ланча;
· меню воскресного бранча;
· меню дневного рациона;
· меню диетического и детского питания;
· банкетное меню;
· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара; дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для гурманов; постное меню и т. д.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

рабочих, студентов, школьников и других контингентов потребителей, питающихся в столовых,

а также в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо. В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч).

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения во время семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

конференций. При этом учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей. Калорийность меню

дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Меню диетического и детского питания составляется с учетом требований к рациональному и лечебно-профилактическому питанию.

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным или с частичным обслуживанием официантами.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

напитков и других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации

о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

После указанных предложений в карту включают смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как

орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.