Тема по программе: Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов

Значение рыбы в питании человека. Виды рыб используемых на

предприятиях общественного питания

один день, если подарить две рыбы, он будет сыт два

дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь".

Не случайно рыболовство - один из древнейших промыслов, которое освоил человек.

Характеристика семейств.
4. Организация рыбного цеха.
5. Качество свежей рыбы.
6. Правила по

т\б в рыбном цехе

вода, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные

вещества. Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами—йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Рыба очень легко усваивается организмом человека, поэтому её причисляют к диетическим продуктам питания.

на три категории:
тощая — до 2% жира,
средней жирности —

от 2 до 5% жира,
жирная — от 5 до 15%.
По размерам рыбу делят - на крупную, среднюю мелкую
По цвету мяса- красная и белая
По месту обитания рыба бвает - морской и пресноводной

приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда

сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С.
Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- 6 до - 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до - 12 0С.

Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;
Лососевые

— семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;
Тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом.
Окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
Карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;
Сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;
Камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

шип (5) осётр (6)
5
стерлядь (7)
7
6

жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке,

много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания. Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб

является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля. Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю

России. Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке. Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (визига). Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб. В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а визигу используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

Треска — издавна любимая рыба россиян. Эта рыба достигает больших

размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают. (Знаменитый «лабардан» из гоголевского «Ревизора» - это крупная треска.) Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.

язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а

тарань, воблу, и др.— копчеными или вялеными. Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.
Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как

сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.
Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.

хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них

можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой. А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными. Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.

тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому,

что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой. Щука — тощая рыба.

рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах попадаются

и очень крупные экземпляры (до 100—200 кг). Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирное и мягкое. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое. Из мяса сома можно приготовить различные кушанья. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый «плёс», лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения «плёс» слишком жирен (пироги с сомовьим плёсом).

пестрой — последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.
Мясо пестрой

зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, т. е. варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется. Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решетке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами. Почти весь улов синей зубатки используется для посола.

крупная, спинных плавников 2. Используется главным образом в виде филе

и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.

копчёных и балычных изделий.
Терпуг
Путассу

крупную голову. Охлажденных или мороженых бычков (в таком виде они

обычно поступают на предприятия общественного питания) используют для жарения. Большая часть сильно сократившегося улова бычков идет на приготовление широко известных консервов «Бычки в томатном соусе».

Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный.

Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.

мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки

рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

рыбном. цехе:  1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны

на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой

рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.

слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с

трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко отстаёт от кожи, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.

+5. Она считается доброкачественной, если имеет:
чистую поверхность; плотную

блестящую чешую;
естественную окраску жабр от темно-красного до розового цвета;
плотную консистенцию, при надавливании образующую незначительную ямку, которая быстро исчезает;
свежий рыбный запах.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной.

Основными показателями являются ее внешний вид и запах.

Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без

признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже

закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и

тотчас его вынув -проверяют на запах. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

рыбы. Виды рыб»
1. Объясните, почему рыба является ценным диетическим продуктом

питания.
2.Заполнить таблицу:










3. Дать характеристику живой, охлажденной и замороженной рыбе
4. Описать признаки доброкачественности у охлажденной и замороженной рыбы.
5. 10 правил по технике безопасности в рыбном цехе.

порядок, проверить безопасность работы:
проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность

ограждений,
наличие и исправность электропроводки и заземления,
наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
проверить исправность другого оборудования,
проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
загружать машину следует только после ее пуска,
не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
- машину выключают
- производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
- затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
- наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
- промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
- один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
- машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
- в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

мягким дном.

тихих низовьях рек с медленным течением и прогреваемой водой, в

протоках, заводях, глубоких ямах, затопленных песчано-гравийных карьерах с мягким дном. Обитает во всех не форелевых долинных водохранилищах. Предпочитает глубинные участки, излучины, места выше плотин, донные углубления и ямы, всегда подальше от берега. В заросших водоемах встречается в зоне водной растительности.

в реки. Достигает полутора метров в длину и 39 кг

веса. Тело покрывает мелкая серебристая чешуя. Семга невероятно полезна не только для правильного функционирования головного мозга, но она так же является одним из наиболее ценных продуктов питания для поддержания здоровья всего организма, является богатейшим источником жирных кислот, а так же протеинов и насыщенных жиров. Питательные элементы, содержащиеся в семге, улучшают функционирование головного мозга, поднимают настроение, укрепляют артерии, снижают риск сердечного приступа, возникновения болезни Альцгеймера и т.д.

подвидов: морская, пресноводная, бурая и радужная форель. Каждый из них

обладает различным жизненным циклом, который зависит от среды обитания. Средний размер пресноводной форели достигает от 15 до 50 см, морской - до 90 см, радужной до 70 см. Радужная форель была завезена в Европу из Калифорнии в XIX в. Форель быстро растет и идеально подходит для разведения на рыбоводных фермах. В Норвегии форель вскармливают в море, пока она не достигает нужного размера. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить и готовить на гриле. Форель, разведенная на рыбоводных фермах, является великолепным продуктом питания. Она очень богата жирными кислотами Омега-3 и жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же, форель содержит большое количество водорастворимых витамниов В12 и пиридоксина.

Распространена горбуша в северной части Тихого океана на юге до

Владивостока и Сан-Франциско, а также в Северном ледовитом океане на западе до р. Лены, на востоке до р. Макензи. Горбушу нетрудно отличить от других лососей: у нее самая мелкая чешуя, а на теле и хвостовом плавнике довольно крупные темные пятна. Обычно вес ее бывает полтора-два килограмма. Самцы горбуши (как и у других лососей) крупнее самок и иногда достигают веса 4,5 килограмма. Мясо горбуши розового цвета, очень нежное и сочное. Так же содержит омега-3 жирные кислоты. Они улучшают работу сердца, предупреждают развитие рака.

на юге он достигает веса 12 кг. Обычно же в

уловах попадают судаки от 1 до 4 кг. Является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. По количеству белков, судак превосходит курятину. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Вот почему эта рыба должна быть на столе у тех, кто не хочет полнеть. Содержит нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки.