Тема урока: Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной

сельскохозяйственной птицы» Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»
Разработал:
Мастер производственного обучения Шавер М.Б.

темы, вы должны вспомнить Пройденный материал по технологии приготовлении пищи,

относящийся к теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».

в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока –

300, соли – 20, перца чёрного молотого – 1.

их много. Но основных – несколько, и это:
Варка:
Жарка:
Запекание:
Тушение:
Припускание:
Брезирование:

с которого не срезают корочку ,такая панировка называется красной. Существует

ещё и белая панировка- из белого хлеба, с которого срезали корочку.
Фигурная - белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки.
Второй по популярности панировкой является мука. Но это не обязательно должна быть пшеничная мука высшего сорта. Отлично подходит в качестве панировки мука второго сорта грубого помола. Можно использовать кукурузную, гречневую, рисовую, ржаную или овсяную муку

яство оставило свой след не только в кулинарии, но и

в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках.
Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке»,

которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов

последующих поколений было бы проще искать истину. Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.

Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу,

да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове

царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.    Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

Вопросы: приложение №1
1.

От чего зависит содержание белка в мясе?
От вида животного;
От содержания жира в мясе;
От части туши животного:
Правильный ответ: От вида животного;

2. Легко усваиваемым мясом считается?
Мясо нутрии;
Баранина;
Говядина;
Свинина;
Мясо кролика: 
Правильный ответ: Мясо нутрии; Мясо кролика: 

Свинины;
Говядины;

Телятины;
Баранины:
Правильный ответ: Телятины:

4.Показатели свежести мяса:
Мраморность;
Питательность;
Запах;
Консистенция;
Цвет:

Правильный ответ: Запах, консистенция, цвет:

Азу; Лангеты; Шашлыки:

Правильный ответ: Азу, шашлык

1. Для чего в котлетную массу добавляют воду?

Правильный ответ: для пышности и сочности

2. Для чего необходимо выбивать котлетную массу?

Правильный ответ: масса насыщается кислородом, изделия не развалились при жарке

ответ: для пышности и сочности
4.Температура подачи вторых блюд?
80 ºС;

65ºС; 45 ºС:

Правильный ответ: 65ºС

5. Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?

Правильный ответ: если смешать с большим количеством котлетной массы

Пожарских», Приложение №

3

нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу.

(хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через

мясорубку ещё раз и выбивают.

белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют

котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Приложение № 4

Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

Технологическая карта

Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

пропускают через мясо­рубку. Измельченное мясо пропускают через мясорубку. Далее соединяют

с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков и запекают), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир, горошек зеленый отварной.