ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

костной.
Белки
14-20%
Жиры
2-37%
Вода
47-75%
Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния,

железа)

Витамины
А, Д, РР, В.

Жировая

Соединительная

Мышечная

Костная

улучшения усвоения их организмом.
В результате химических изменений, происходящих при

нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов.
При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей глистных инвазий, исправляет

некондиционное сырье и позволяет использовать его в пищу, позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда.
Правил кулинарии при приготовлении мяса:
не переваривать и не пережаривать пищу,
жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.
При перегревании разрушаются витамины,
ароматические вещества, изменяется цвет
продуктов, происходят повышенные
потери питательных веществ.

припускание)
Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют

в диетическом питании.
Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения.
Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности.
Продолжительность варки составляет:
говядины 2—2 часа 45 минут,
баранины — 1,5—2 часа 10 минут,
свинины — 1 час 45 минут— 2 часа,
телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин.
Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира.
У готового мяса при проколе сок не выделяется.
Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо.
Мясо нарезают на

куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С.
Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности.
Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.
Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении мясо становится жестким.
При варке без кипения потери экстрактивных веществ уменьшаются на 20—25 %.
Субпродукты варят любым способом.

более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым

жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки .
Мясо желательно отбить и запанировать.
В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше).

тендерайзер

(филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный

маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты.
Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта.
При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами.
Тушат

мясо при слабом огне, под закрытой крышкой.
Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

тушат.
Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром.
Запекание производят в

жарочных шкафах, духовках, при температуре 200—250° в металлических формах, сковородах или блюдах.
Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка.
Запекают мясо непосредственно перед подачей.
Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом.
Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в

духовке (глазируют).
Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают.
Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и

древесных опилок некоторых пород деревьев.
Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием
коптильного дыма.
В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.
В копченых продуктах сохраняется
до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С.
Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

излишков жира и получают полуфабрикаты.
Изготовление полуфабрикатов

бульоне продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание

– варка мяса в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.