ТОГБОУ СПО Колледж торговли, общественного питания и сервиса

квалификационная работа

Тема «Организация работы

горячего цеха кафе молодежное на 75 посадочных мест»



Выполнила Волкова В.В.
Технологическая группа №5

собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции,

разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Среди предприятий общественного питания не малое место занимает кафе
Такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений.
Огромное количество примеров говорит о том, что это один из самых сложных, но вместе с тем прибыльных форматов предоставления услуг общественного питания.

проанализировать теоретические аспекты данной темы;
составить производственную программу;
рассчитать необходимое количество сырья;
подобрать

оборудование и инвентарь;
произвести технологические расчеты.

Организация снабжения и складское хозяйство, поставщики продукции.
Характеристика проектируемого цеха
Организация управления на предприятии
Система контроля качества продукции

для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный.
Кафе на классы

не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Оно достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и

декоративных элементов.
С решением интерьера органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды

прав потребителей »
« О стандартизации »
« О сертификации продукции и

услуг »
« Закон о единстве измерений »
Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

с организацией снабжения.
Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие

удовлетворения спроса населения на продукцию, изготовляемую на предприятии

блюд, выпеченные изделия.
Температурный режим в цехе не должен превышать 23-24

градусов.
Оснащен достаточным количеством теплового оборудования.
Фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.
Использован линейный способ расстановки оборудования.

финансовая деятельность;
техническое и продовольственное снабжение;
экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия

приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
контроль за ходом

технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
участие в работе бракеражной комиссии.

за производство блюд по установленному стандарту с учетом достижения максимального

успеха в экономике и организации производства;
поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
контроль за качеством блюд

органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения

в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывает представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Проверяет также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.

Составление графика реализации блюд
Расчет потребного количества сырья для цеха и составление продуктовой ведомости
Расчет рабочей силы для цеха и составление графика выхода на работу
Расчет и подбор оборудования и инвентаря
Расчет площади цеха

1056 человек

-4;
Горячие блюда

- 3;
Горячие напитки -6;
Холодные напитки -3
Сладкие блюда -5;
Кондитерские изделия -7;

- 676

п;
Первые блюда - 84 п;
Вторые блюда - 760 п;
Сладкие блюда - 170 п;
Горячие напитки - 740 п;
Холодные напитки - 425 п;
Кондитерские изделия -1320 шт;
Хлебобулочные изделия -184 кг.

учетом выходных и праздничных дней, отпусков составляет 5 человек.
Эффективный

фонд рабочего времени составляет 176 часов в месяц.

встроенной моечной ванной

шкале качества

Подготовка сырья к производству исследуемых блюд
Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
Расчет взаимозаменяемости сырья
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на

определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Р 50647-94;
В условиях растущей конкуренции на ресторанном рынке и так

же растущей требовательности клиентов, в кафе ведётся большая работа по привлечению и удержанию клиента:
- оригинальная кухня;
- ценовая политика:
- качества обслуживания;
- атмосфера и интерьер.

-акции:
благотворительные мероприятия,
недели национальных кухонь,
музыкальные вечера и т. д.

питания. - М.: Санкт-Петербург, «Профикс»,2013.
Радченко Л.С. Организация производства предприятий общественного

питания. М., 2012.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2012.
Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2010