Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер на тему Приготовление

воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него»
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
1/13
Урок

учебной практики по профессии Повар, кондитер

Сергеевна,
мастер производственного обучения
Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии

заварного теста и ассортимента изделий из него.
Краткий план урока:
- Изучение

инструкционных и технологических карт.
- Самостоятельное выполнение обучающимися приготовления заварного, воздушного и бисквитного теста и изделий из этих видов теста.
- Заполнение ведомости оценки качества знаний и навыков студентов при выполнении практических работ на уроках учебной практики

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

обладает воздушное, бисквитное и заварное тесто.
Показ трудовых операций приготовления этих

видов теста и изделий из него. При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового п/ф.

http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru

4/13

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

сути тот же белковый крем , приготовленный из взбитых яичных белков с

добавлением сахара, или сахарной пудры, или уваренного сахарного сиропа, только высушенный в духовке до такого состояния, что изделия из него можно брать в руки и даже, промазав кремом, резать ножом.

Именно белковое тесто можно по праву назвать «воздушным», т.к. это — единственный вид теста, который, почти как суфле, можно приготовить без добавления муки.

Популярные виды кондитерских изделий, «безе», «меренги», в том числе и знаменитый «киевский торт».

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста.
Бисквит - это пышный,

мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

заварное тесто, муку заваривают.

А вот сахар в состав заварного теста

не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия.

Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

профессии Повар, кондитер

находят различные ответы.
http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru
9/13
Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные

задачи.

Ситуация №1. Вам заказали торт «Графские развалины». Для его приготовления выпекают два полуфабриката бисквитный и воздушный. Бисквитный полуфабрикат уже готов, а воздушный полуфабрикат поставили в пекарский шкаф. Но после выпечки оказалось, что белковый (воздушный) полуфабрикат не соответствуют требованиям качества: внешний вид п/ф - кремового цвета; консистенция – хрупкая; полуфабрикат потерял форму. Дайте общее заключение о причинах брака.
Эталон ответа: высокая температура выпечки – кремовый цвет; полуфабрикат потерял форму (растекся) - нарушен технологический процесс взбивания белков; имеются следы жира на посуде для взбивания; излишки сахара в тесте.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости индивидуальные консультации.
Проверка конечного

результата.

Заключительный инструктаж.
Мастер п/о дает характеристику работы группы, анализ выполненных работ (какие ошибки «+» и «-», анализ работы в целом). Оценки выставляются в ведомость.

Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер

«5» -25-30 баллов; «4» -21-24 баллов; «3» -16-20баллов; «2» -

15 баллов и менее.
Наличие подгоревших участков - минус 1 балл
Непрожаренность -минус 1 балл
Недосол - минус 1 балл
Пересол - минус 1 балл
Наличие постороннего привкуса - минус 1 балл
Неправильная форма-минус 1 балл
Минимум оформления - минус 1 балл; Неаккуратность выкладки - минус 1 балл

Ведомость оценки качества знаний и навыков студентов при выполнении практических работ на уроках учебной практики

г. Мариинский Посад, ул. Лазо, д.76
Телефон рабочий: 8(83542)2-16-53
Электронная почта техникума:

pu28_pr@mail.ru
Электронная почта: katerina.dubova.74@mail.ru

13/13

http://www.mptt-marpos.edu21.cap.ru