Выбрасываемые вещества, при горении углеводородного топлива (Таблица 2.1)

принцип действия: N, S – полюса магнита; А – амперметр;

R – нагрузочное сопротивление; V – поток ионизированного газа – плазма.

переработку).

6.1
где Wсил – расход электроэнергии любым электроприводом,

кВт∙ч;
Pприс – присоединенная мощность электродвигателя (Pприс = Pн/η), кВт;
Pн – номинальная мощность электродвигателя (Pн = ∙I∙U∙cosφ), кВт;
η – коэффициент полезного действия электродвигателя;
I – ток, А;
U∙– напряжение, В;
cos φ – коэффициент мощности;
τ – продолжительность работы электродвигателя, ч.

(6.2)
где Qзатр – затраченное (общее) количество теплоты, которое выделяется

в аппарате, кДж;
Qпрод – количество теплоты, расходуемой на тепловую кулинарную обработку продукта, кДж;
Qтопл – количество теплоты, теряемой с топливом (для огневых аппаратов), кДж;
Qконст – потери теплоты, определяемые конструкцией аппарата, кДж.

Qпол + Qисп + Qпер + Qпос .

(6.3)
где Qпол - полезная теплота, затрачиваемая на нагревание продукта, кДж;
Qисп – теплота на испарение влаги из продукта или из содержимого варочного сосуда, кДж;
Qпер – теплота на перегрев этого пара до температуры в рабочей камере, кДж;
Qпос – теплота, затрачиваемая на нагревание посуды, кДж;

Qувлж + Qдв . (6.4)
Qогр -

потерь теплоты в окружающую среду наружными ограждениями , кДж;
Qраз – потерь теплоты на разогрев конструкции, кДж;
Qувлж - на увлажнение камеры , кДЖ;
Qдв - потери через дверцу при ее открывании, кДж.

, (6.6)
где – средняя теплоемкость продуктов, кДж/(кг К);
– теплоемкость греющей среды (воды, бульона, молока или жира), кДж/(кг К);
– общая масса загруженных пищевых продуктов, кг;
– масса воды, бульона, молока или жира, загружаемых в аппарат, кг;
– конечная и начальная температура загружаемых продуктов, ºС;
– конечная и начальная температура среды, ºС.

Теоретический расход теплоты на процесс тепловой кулинарной обработки

Qзатр = P∙τ, (6.5)
где Q – затраченное (общее) количество теплоты, кДж;
Р – мощность аппарата, кВт;
τ – продолжительность работы аппарата, с.

r, (6.7)
где

– масса испарившейся воды за период тепловой кулинарной обработки, кг;
r – удельная теплота парообразования, кДж/кг.

Qпер = cпар (6.8)
где cпар – теплоемкость пара, кДж/(кг К);
– конечная температура пара, ºС;
– начальная температура пара, ºС.

Количество теплоты, расходуемой
на перегрев пара

mпос (t t ),

(6.9)
где спос – теплоемкость материала посуды, кДж/(кг К);
mпос – масса посуды, в которой находится заданное количество обрабатываемой продукции или производимой за один часа, кг;
t средняя температура посуды на выходе из аппарата, ºС;
t – средняя температура посуды поступаю-щей в аппарат, ºС.

10 , (6.10)

где Q – потери теплоты в окружающую среду, кДж;
αi – коэффициент теплоотдачи от i-ro элемента ограждения аппарате к окружающему воздуху, Вт/(м2 К);
Fi – площадь поверхности i-ro элемента ограждения, м2;
ti – средняя температура i-ro элемента ограждений, ºC;
tв – температура окружающего воздуха, ºС;
τ – продолжительность работы аппарата, с.

ti = . (6.11)

t , t - температура стенки начальная и конечная, ºC.

(6.12)
где αк, αл – коэффициенты теплоотдачи конвекцией и лучеиспусканием, Вт/(м2∙К).
α = 9,7 + 0,07∙(tст − tв). (6.13)

Q = (6.14)

где Q – потери теплоты на разогрев конструкции, кДж;
mi – масса i-го элемента конструкции аппарата, кг;
ci – теплоемкость материала i-го элемента конструкции аппарата, кДж/(кг К);
t , t – конечная и начальная температура i-го элемента конструкции аппарата, ºС.

+ Δm∙r + cпар∙Δm∙(t +t ),(6.15)
где св –

теплоемкость воды (4,19), кДж/(кг К);
спар – теплоемкость пара (2,01) кДж/(кг К);
mв – масса воды, кг;
t , t – конечная (100) и начальная температура воды, ºС;
t – конечная температура пара, равная темпера-туре в рабочей камере аппарата, ºС;
t – начальная температура пара, (100), ºС;
Δm – масса испарившейся воды (Δm = mв), кг;
r – удельная теплота парообразования (r = 2256), кДж/кг.

(6.16)
где Qвен- на нагрев вентиляционного воздуха

, кДж;
Qизл- на излучение через дверной проем, кДж.
Qвен = (Iср− Iв)∙B∙τ, (6.17)
где Iср, Iв – энтальпии соответственно газовой среды в рабочей камере и окружающего воздуха, кДж/м3;
B – количество выходящей паровоздушной смеси из рабочей камеры, м3/с;
τ – продолжительность открывания дверцы, с;

, (7.1)

где ε – степень черноты излучающего дверного проема (в нашем случае ε близка к 1);
5,7∙– коэффициент лучеиспускания абсолютно черного тела, Вт/(м2∙К4);
F – площадь излучающего дверного проема, м2;
φ – угловой коэффициент излучения, (в нашем случае для аппарата находящегося внутри помещения φ = 1).
tк , tв – соответственно средняя температура в рабочей камере и окружающего воздуха, ºС.

обозначить:
= qпол;

; ;…; , (7.2)

то оно приобретает вид
1 = qпол+ qисп+ qпер+ qпос+ qогр+ qраз+ qувлж+ qдв. (7.3)

η = 100 %. (7.4)

η - коэффициент полезного действия.

,

(7.5)

где ωбл – удельный расход энергии на единицу произведенной продукции, кВт∙ч/усл. блюдо или кВт∙ч/кг;
Wобщ = Wраз + Wст – общий расход энергии на процесс приготовления, кВт∙ч;
Wраз – расход энергии на период разогрева, кВт∙ч;
Wст – расход энергии в стационарном режиме, кВт∙ч;
n – количество готовой продукции за процесс в соответствующих единицах.

Wобщ = Wраз∙Кц + Wст + Wд = Pраз∙τраз∙Кц + Pст∙τст + Pд∙τд (7.6)
где Wд – расход энергии в дежурном режиме, кВт∙ч;
Кц – количество циклов разогрева за рабочий день;
Pраз, Pст, Pд – мощность аппарата соответственно для периода разогрева, стационарного и дежурного режимов, кВт;
τраз, τст, τд – продолжительность разогрева, стационарного и дежурного режимов, ч.

Расход энергии аппаратом за рабочий день

разогрева при различной мощности нагревателей.

мощности приходящейся на единицу массы загружаемого продукта.

на единицу массы загружаемого продукта.

, (7.7)

где λэк - эквивалентный коэффициент теплопроводности;
Q –количество теплоты, передаваемое через прослойку воздуха;
δ – толщина воздушной прослойки;
F – площадь поверхности теплообмена;
Δt – разность температур между конфоркой и посудой.

Рис. 7.5. Схема жарки изделий на плите в наплитной посуде.

, (7.8)

где - плотность потока теплоты, передаваемого теплопроводностью.
Расчетная формула для лучистого теплообмена (qл ) между параллельными серыми плоскостями имеет вид:

qл= , (7.9)

где – приведенная степень черноты;

ε1, ε2 – степень черноты конфорки и наплитной посуды;
со – коэффициент излучения абсолютно черного тела (5,7 Вт/м2∙К4);
Т1, Т2 – температура конфорки и наплитной посуды, К.

начальной и величиной воздушного зазора между конфоркой и наплитной посудой.

высокое напряжение

Δэ = 0,003∙ρ∙L∙τ∙

, 8.1

где ρ – удельное сопротивление материала провода при 20°С, Ом∙м;
L – длина участка сети, на котором производится повышение номинального напряжения, м;
τ – расчетный период времени, ч;
I1, I2 – среднее значение токов в одной фазе сети соответственно при низком и высоком напряжениях, А;
q1, q2 – сечение проводов сети при низком и высоком напряжениях, м2 (при проведении мероприятий без замены проводов q1 = q2);
0,003 – переводной коэффициент Вт в кВт и однофазную в трехфазную сеть.

, 8.2

где I – среднеквадратическое значение тока нагрузки одной фазы, А;
L1, q1, ρ1 – соответственно длина (м), сечение (м2) и удельное сопротивление материала провода при 20°С (Ом∙м) для данного участка сети до ее реконструкции;
L2, q2, ρ2 – то же, после реконструкции;
τ – расчетный период времени, ч.

8.3
где Q – количество теплоты, Дж;
I – протекающий ток, А;
τ – продолжительность нагрева, с.
Заменим ток на его значение по закону Ома
I = U/R, 8.4
где U – напряжение, В;
R – сопротивление, Ом.
Тогда выражение для количества выделяемой теплоты примет вид
Q = (U2/R)∙τ = P∙τ, 8.5
где P – мощность нагревателей (P = U2/R = I∙U), Вт.