Выпускная квалификационная работа

сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени"
Выполнила студентка 517з

группы: Лейман Анна

Добрый день, уважаемые члены комиссии, позвольте представить вам выпускную квалификационную работу на тему: организация работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени"

последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения.

Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.

Актуальность темы выпускной квалификационной работы представлена на слайде

по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе

«Уральские пельмени».
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
Рассмотреть характеристику предприятия общественного питания.
Раскрыть суть в работе холодного цеха.
Сравнить процесс приготовления сложной кулинарной продукции.
Разработать производственную программу предприятия.
Проанализировать работу трудового коллектива структурного подразделения.
Проанализировать экономическую эффективность технологического процесса приготовления блюд.
Цели и задачи работы представлены на слайде

играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют,

различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

реализующее разнообразные блюда.
Адрес: г. Челябинск, ул. Свободы 91 корпус 2Б
Режим

работы: с 9:00 до 21:00
Число посадочных мест: 30

Кафе является предприятием общего типа, включающая определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, гармоничность и комфортность интерьера, за один день в кафе на 30 мест посещает 408 человека, самые загрузочные часы работы- с 12:00 до 15:00. В кафе ежедневно реализуется 816 порций блюд.

0,5;
4. Стеллаж;
Инвентарь и инструменты:
Ножи поварской тройки, нож для

сыра, нож для фигурной нарезки;
Яйцерезки, томаторезки;
Разделочные доски, формы для заливных блюд.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и холодных закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

«Баклажан»;
3. Рулетики из цукини;
4. Салат «Тбилиси»;
5. Салат «Бодрость»;
6. Рулетики из баклажан

с сыром.

В кафе есть 3 вида меню: меню со свободным выбором, банкетное меню и комплексное меню – для бизнес ланча

для выполнения технологического процесса на блюда:салат «Сказка» энергетическая ценность –

148,24 ккал,; закуска «Баклажан» энергетическая ценность - 174 ккал,; «Рулетики из цукини» энергетическая ценность – 440,62 ккал,;

сыром
1
2
3
Технологические карты: салат«Тбилиси» цена одной порции – 80 рублей 54копейки;

салат «Бодрость» цена одной порции – 58 рублей 72 копейки; «Рулетики из баклажан с сыром» цена одной порции – 55 рублей 40 копеек;

блюд
Салат «Сказка» – 123-94 рубля (выход 150гр.)
Закуска «Баклажан» – 100-70

рублей (выход 150гр.)
Рулетики из цукини – 57-81 рублей (выход100 гр.)
Салат «Тбилиси» – 80-54 рублей (выход150 гр.)
Салат «Бодрость» – 58-72 рублей (выход150 гр.)
Рулетики из баклажан – 55-40 рублей (выход100 гр.)

Калькуляционные карты, разработанные на эти же блюда, которые определяют стоимость блюд; «Требование в кладовую» для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой; бракеражный журнал, контрольный расчет, табель рабочего времени.
В приложении дана нормативная документация план-схема цеха с размещением оборудования, полный расчет пищевой ценности на блюда, график выхода на работу поваров.

разработанные рекомендации позволят улучшить ассортимент выпускаемой продукции и разнообразить условия

обслуживания потребителей на предприятии общественного питания.

Исходя из проделанной работы, сделаем вывод, что цель организация работы по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок в кафе " Уральские пельмени"была успешно достигнута.