ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

стаціонарних умовах.
 
Заняття № 2. Складання розкладки продуктів за нормою

№1 – загальновійськова.


Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

продуктів на один день.

№ 1 – загальновійськова на один день.

426 “Про норми харчування військовослужбовців Збройних Сил, інших військових формувань

та осіб рядового, начальницького складу органів і підрозділів цивільного захисту та Державної служби спеціального зв'язку та захисту інформації”.
2. Наказ МО України від 21.12.2010 року № 690 “Про затвердження Тимчасового керівництва з обліку військового майна у Збройних Силах України”.
3. Рекомендації начальника тилу ЗС України від 20.03.2008 р. щодо складання розкладки продуктів за нормою № 1 - загальновійськова.
4. Керівництво щодо утримання військових їдалень - Київ, 2000 р.
5. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота. - М. Воениздат, 1980.
6. Руководство по организации питания личного состава Армии и Флота, - М. Воениздат, 1978.

харчування.

Вона дозволяє найбільш вірно і раціонально використати продукти встановленої

норми харчування для приготування різноманітної та фізіологічно повноцінної їжі.

1-е навчальне питання.

виходом готових страв, м’ясних та рибних порцій.
Розкладкою продуктів за нормами

харчування встановлюється кількість продуктів, які відпускаються для приготування гарячої їжі на одну людину на добу.

Приготування їжі в їдальні здійснюється у суворій відповідності з розкладкою продуктів.

Вона є підставою для виписки накладних (ф. З-3) на видавання продовольства зі складу військової частини (корабля) в їдальню (на камбуз).

начальником медичної служби (старшим лікарем), начальником їдальні та інструктором-кухарем.
Вона складається

в трьох примірниках за кожною нормою харчування. Один примірник розкладки зберігається в діловодстві продовольчої служби та є підставою для виписки продуктів в їдальню, другий вивішується у вестибюлі їдальні, а третій видається інструктору-кухарю для керівництва під час приготування їжі та знаходиться на стенді в гарячому цеху.
Розкладка підписується заступником командира військової частини з тилу, начальником продовольчої служби, начальником медичної служби і затверджується командиром військової частини.

в накладній продуктів і відповідність їх маси кількості осіб, що

харчуються;
ознайомити особовий склад та посадових осіб, що контролюють організацію харчування, з асортиментом запланованих страв, кількістю продуктів, що мають бути закладені у казан на одну людину, розрахунковою масою виходу готових страв, масою м’ясних і рибних порцій;
визначити норму витрати окремих продуктів на кожен прийом їжі і на приготування окремих страв.

а у дні державних та релігійних свят – святкових страв.

У графі “Загальна маса готової страви” показується маса розрахункового виходу кожної страви.
До складу другої страви включається її повна розрахункова маса (з соусом, гарніром, м’ясом або рибою). У графі реквізиту “Маса м’ясних та рибних порцій ” окремо показується маса м’ясних та рибних порцій.
У військових частинах, які ведуть бойові дії, розкладка складається на один день.

командира частини, про що у ній робиться відповідний запис.

Наприклад:

Заміну каші гречаної на кашу рисову дозволяю.
Командир військової частини А2221 підполковник (підпис) А.І.Грищенко. 22.01.2014 р.

протягом доби, дотримання фізіологічно обґрунтованих проміжків часу між ними, доцільний

розподіл продуктів, належних за нормами харчування, відповідно до прийомів їжі, на протязі дня, а також прийом їжі у суворо встановлений розпорядком дня час.
Розробка режиму харчування покладається на командира військової частини, його заступника з тилу, начальника продовольчої та медичної служб військової частини.

характеру навчально-бойової діяльності та норм харчування встановлюється три - або

чотириразові прийоми їжі.
Триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) організовується у військових частинах, де особовий склад харчується за нормою №1 – загальновійськова.
Для військовослужбовців, призначених для несення варти, організовується четверте, додаткове приймання їжі. Сніданок, обід і вечеря в звичайний час, друга вечеря - в нічний час.
Час приймання їжі особовим складом визначає командир військової частини.

розподіляється таким чином:

на сніданок – 25- 30%;
на обід

– 45-50%;
на вечерю – 20-25%.

В залежності від умов бойової підготовки і розпорядку дня військової частини розподіл норми харчування може бути змінений командиром військової частини.

і правильний розподіл продуктів відповідно до прийомів їжі. З цією

метою рекомендується користуватися картотекою страв і приблизними розкладками.

В розкладці продуктів на тиждень одні і ті самі страви не повинні повторюватись більше 2-3 разів, а страви із однакових продуктів, наприклад, суп рисовий і кашу рисову, як гарнір до другої страви, на одне приймання їжі планувати забороняється.
Круп’яні гарніри необхідно чергувати з овочевими.

тривале відчуття ситості. Тому за загальновійськовою нормою рекомендується планувати м’ясо

порційне смажене, тушковане і відварне, свинину в сухарях і в тісті, м’ясо порційне шпиговане та інші страви, а в холодний період року – котлети, биточки, тефтелі, а в їдальнях, де є для цього умови, протягом усього року.
Рибні страви також плануються в широкому асортименті: риба смажена, тушкована, припущена з овочами, відварна, під маринадом, запечена у соусі, тісті і т.д.

в’язких.
На холодну закуску планувати - вінегрет, ікру бурякову, ікру із

солоних помідорів, різноманітні овочеві салати – картопляний, вітамінний, із солоних помідорів, огірків, із свіжої та квашеної капусти з буряком та ін.
Найменування страв у розкладці продуктів має вказуватися повністю, без будь-яких скорочень.
Наприклад: “Салат картопляний з огірком”, “Борщ із свіжої капусти”, “М’ясо порційне смажене з кашею гречаною розсипчастою та соусом”, “Риба тушкована з картопляним пюре”, “Компот”, “Булочка”.

страва (чай) та продукти, які не потребують теплової обробки –

хліб, масло, сир сичужний твердий, цукор.
Продукти, належні за тією чи іншою нормою харчування, включаються в розкладку повністю. Для урізноманітнення харчування допускається часткова заміна одних продуктів на інші згідно з затвердженими нормами заміни.
Передбачений нормою полівітамінний препарат “Гексавіт” видається по одному драже з 15 березня по 15 червня.
У дні планування рибної страви на вечерю, до холодної закуски може бути видано по 20 г оселедців за рахунок зменшення на цю кількість видачі риби. Приготування рибної страви з оселедців забороняється.

(сніданок, обід, вечеря)
2. Найменування страв, що плануються на протязі кожного

дня, тижня.
3. Перелік і кількість запланованих продуктів у грамах на 1-ну людину:
у кожну страву за прийомами їжі;
всього продуктів за кожен день;
всього за розкладкою;
4. Додаткові продукти за рахунок грошового фонду військової частини.
5. Загальна маса готової страви у грамах.
6. Маса м’ясних і рибних порцій в грамах.

продовольчої служби глибоких знань, творчості, ініціативи, натренованості та практичних навичок.
Приготування

їжі для особового складу ЗС України здійснюється тільки за затвердженою розкладкою продуктів.
Роботу по складанню розкладки продуктів необхідно починати в середу або четвер для того, щоб у п’ятницю можна було б представити її на затвердження командиру.
Розкладку продуктів на затвердження командиру частини подає заступник командира з тилу.

2-е навчальне питання.

Норми харчування військовослужбовців.
Розкладка продуктів складається окремо за кожною нормою, що

застосовується у даній військовій частині.
2. Наявність і асортимент продуктів на складі військової частини.
Начальник продовольчої служби повинен мати відомості про наявність і асортимент продуктів, що знаходяться на продовольчому складі військової частини.
3. Встановлений для даного контингенту військовослужбовців режим харчування.
4. Особливості і характер навчально-бойової підготовки на період, що планується.
5. Фізичне і нервово-психічне навантаження на військовослужбовців.

військової частини має важливе значення під час вибору і планування

страв. Так, наприклад, неможливо планувати котлети в розкладку продуктів, якщо немає механічної м’ясорубки.
7. Кваліфікація та кількість кухарів.
Плануючи ту чи іншу страву, слід бути впевненим, що кухарський склад справиться з її приготуванням. В необхідних випадках потрібно проведення завчасного інструктажу кухарського складу.
У дні напруженого навчання та державних свят, ювілею частини харчування військовослужбовців, як правило, покращується за рахунок додаткової видачі продуктів, отриманих за рахунок засобів грошового фонду частини.

окремо на сніданок, обід і вечерю.
9. Побажання особового складу.
10. Крім

цього, для складання розкладки продуктів, необхідно знати і вірно застосовувати:
норми виходів напівфабрикатів;

рецептуру страв (норми закладки продуктів на одну порцію);

особливості технології приготування страв національної кухні.

застосуванням необхідних заміни продуктів.
Наприклад, заміна крупи овочами, макаронними виробами

і навпаки, не допускаючи недовитрати або перевитрати продуктів.
Набір продуктів за асортиментом і кількістю для закладки в однотипні страви в різні дні і вихід цих страв має бути однаковим.
Це полегшує роботу кухаря з приготування їжі і її видачі, а також привчає тих, що харчуються до отримання визначеного об’єму і маси страв та забезпечує рівномірну калорійність за днями і прийомами їжі.

з круп'яним або овочевим гарніром, хліба, масла, цукру, сиру сичужного

твердого і чаю.
На обід передбачається основна частина продуктів норми харчування планується холодна закуска, перша і друга страви, компот, випічка, мед або джем,сало, хліб.
Вечерю рекомендується планувати із м’ясної або рибної страви з гарніром, хліба, масла, цукру, сиру сичужного твердого і чаю.

титульну частину і числа тижня.
Заповнити графу “Найменування страв”.
Розподілити продукти по

стравах і прийомам їжі.
Підрахувати витрату продуктів за добу, тиждень і порівняти з нормою харчування, яка встановлена для військовослужбовців даної військової частини.
Розрахувати теоретичний вихід готових страв, особливо овочевих страв відповідно до сезону, м’ясних і рибних порцій.
Підписати і затвердити розкладку.

гаряча страва;

з них 7 – на сніданок; 7 – на

обід; 7 – на вечерю, у тому числі:
страви з риби повинні бути на сніданок – не більше 3 раз, на вечерю – 4 рази на тиждень.

перелік страв:

перші страви, у т.ч.:
овочево-круп’яні супи та супи з макаронами

– 5 разів;
овочеві супи (борщі) – 2 рази;
другі страви (гарнір): каша гречана – 4 рази;
каша рисова – 3 рази;
каша комбінована – 1 раз;
каша вівсяна – 1 раз;
каша перлова – 1 раз;
каша пшенична – 1 раз;
страви з макаронних виробів – 3 рази;
страви з картоплі – 5 разів;
страви з овочів – 2 рази.

м’яса – не менше 5-ти разів;
м’ясних страв із рубленого

м’яса – не більше 4-х разів;
страви із непорційного м’яса (плов, азу, рагу, гуляш, печеня по-домашньому) – не більше 3-х разів;
для урізноманітнення страв дозволяється проводити заміну м’яса на м’ясо птиці, ковбасні вироби – не більше 2-х разів;
щоденне приготування виробів із борошна (булочок, пиріжків та інших виробів).
Для розподілу продуктів по стравах і прийомам їжі необхідно знати приблизні норми закладки продуктів в страви.
М’ясо і риба за загальновійськовою нормою розподіляється:
м’ясо на сніданок – 100 г., на обід – 150 г,
риба на вечерю 150 г.

гарячої їжі для військовослужбовців
в стаціонарних умовах (г.).

за день”.
Яйця видаються по 2 шт. на тиждень у вареному

вигляді у неділю.

Під час складання розкладки продуктів найбільш складним являється розподіл круп, бобових, макаронних виробів і овочів.

Згідно норм заміни, крупи, бобові, макаронні вироби замінюються на овочі (1:5) і разом з овочами (1700 г.) розподіляються за прийомами їжі згідно розподілу.

- 500

г;
у тому числі холодна закуска - 80 г;
друга страва - 420 г;
на обід - 780 г;
у тому числі холодна закуска - 120 г;
перша страва - 250 г;
друга страва - 410 г;
на вечерю - 420 г;
у тому числі друга страва - 420 г.

ВСЬОГО - 1700 г. 

і забезпечення точності складання розкладки продуктів, рекомендується застосувати постійний сумарний

набір продуктів як для холодних закусок, так і для 1-их і 2-их страв.
Для приготування круп’яних супів - 25 - 30 г крупи (супи: рисовий, пшеничний, з горохом, суп-харчо).
Для приготування овочевих супів з крупою потрібно 15 - 20 г крупи (борщ з квасолею, розсольник з перловою крупою).
Для приготування розсольників:
огірків - 50-60 г.
або капусти - 90-100 г. (розсольник домашній)

страв:
борошна - 2 - 3 г.
Для приготування соусів:
цибулі - 5 -10 г.
моркви -

5 - 10 г.
борошна - 2 - 3 г.
На заправку 1-их страв:
цибулі - 10 - 15 г.
моркви - 10 - 15 г.
Для приготування риби та котлет (для панірування):
Борошна 2 с. - 7 г.
Для приготування других овочевих страв (бігус, овочі тушковані, рагу овочеве і т.д.) борошна 2 с. - 3 г.

встановлену заміну овочів крупами або макаронами для приготування круп’яних або

комбінованих страв.
 
Для приготування других страв на сніданок (м’ясо смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом) заплановано:
м’ясо 100 г.
жир тваринний 6 г.
борошно 3 г.
крупа гречана 80 х 5 = 400 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
Всього в перерахунку на овочі 420 г.

рисовою розсипчастою і соусом) заплановано:
м’ясо 100 г.
жир тваринний 6 г.
борошно 3 г.
рис 78 х

5 = 390 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
Всього в перерахунку на овочі 410 г.
 Для приготування холодної закуски на обід (вінегрет):
олія 5 г.
картопля 40 г.
цибуля 10 г.
морква 15 г.
буряк 35 г.
огірки солоні 20 г.
Всього 120 г.

г.
морква 15 г.
цибуля 10 г.
Всього 250 г.

Підрахувати витрати продуктів за тиждень.
Розрахувати теоретичний вихід

готових страв, у тому числі м’ясних і рибних порцій.

формулою:
М 2с = М м (р) + М г +

М с + 1/2 М ж (о)

де: Мм (р) – маса м’ясної або рибної порції;
М г – маса гарніру;
М с – маса соусу;
М ж (о) – маса жиру (олії).
Вихід 1 страви, а також третьої (компот із сухофруктів), як правило планується відповідно 500 і 250 г.

смажене з кашею гречаною розсипчастою і соусом:
м’ясо (яловичина 1 категорії) 100

г.
жир тваринний 6 г.
крупа гречана 80 г.
Борошно 2 с. 3 г.
морква 10 г.
цибуля 10 г.
 
Маса соусу = 50 г.
М 2с = 48 + (80 х 2,1) + 50 + 3 = 269 г.

Підписати та затвердити розкладку продуктів.
Цим закінчується складання розкладки продуктів.

№ 1 - загальновійськова.


Скласти розкладку продуктів за нормою № 1

– загальновійськова на один день.

– загальновійськова (на тиждень).