Химия и пища

Эмульгаторы
Антиокислители
Стабилизатор пищевой

поэтому учащиеся с интересом воспринимают содержание доклада “Что нужно знать,

когда покупаешь продукты и готовишь пищу” и проводят анализ этикеток знакомых продуктов. В настоящее время наш рынок заполнен множеством продуктов, которые вредны для здоровья. И одной из причин ухудшения здоровья людей является неправильное питание, употребление веществ, которых нет в природе - химикатов, к ним относятся многие пищевые добавки. Поэтому всем необходимо знать о том, из чего состоит пища, которую мы употребляем.

химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как

пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.

Пищевые добавки для кондитерских изделий

красители

время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное

химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для

повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качествеконсервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. 
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе.
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

создания или улучшения аромата.

продуктов.
Свойства некоторых консерваторов
Е200 — Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) — бесцветные

кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Может вызывать кожные реакции.
E201 (Сорбат натрия) - используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.
E202 (Сорбат калия, Potassium Sorbate) — является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы. Является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки.

вещества, улучшающие внутреннее состояние организма, повышающие функциональную способность основных систем

организма, его устойчивость к действию неблагоприятных внешних и внутренних факторов.
Витамин А оказывает влияние на рост и развитие клеток и нормализует состояние эпителиальных покровов. 
Витамины группы В также очень важны для организма. К этой группе относятся витамин В. (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин).
Витамин С незаменим для организма из-за связи с белковым обменом. 
  Витамин D  участвует в углеводном обмене, а также в обмене некоторых химических веществ — магния, кальция, фосфора, железа и т. д.

и других пищевых дисперсных систем.
Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее.

Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное

окисления вина, пива и безалкогольных напитков.
Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются.  
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать.
Целесообразно использовать несколько антиоксидантов одновременно. 
Одним из самых известных природных антиокислителей является Аскорбиновая кислота.

вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее

внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. 
Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности:
молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.)
масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.)
мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий)
производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.)
производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед)
производство соков, сиропов и различных наполнителей

Выполнила Синицкая Ирина