Исследовательский проект "Химия в курином мясе"

1-П
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Шипилова Елена
преподаватель
Павлова

Надежда Александровна
 

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ “СЕБРЯКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСИКЙ ТЕХНИКУМ”

Антибиотики использующиеся при выращивании цыплят;
4. Копченое мясо курицы;
5. Использование гормонов

в производстве;
6. Прочая химия в мясе;
7. Микробиология куриного мяса;
8. Обработка куриного мяса в домашних условиях;
Заключение.

- это источник полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ,

аминокислот, витаминов, наличие которых, является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемого мяса приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных птицефабрик и ферм. Основную опасность в питании человека представляет содержание в продуктах питания вредных веществ химической и биологической природы, которые поступают из окружающей среды, а так же в ходе применения антибиотиков, стимуляторов роста, и других не менее опасных веществ в птицеводстве. В связи с этим, изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов, а так же степень его влияния на организм человека, является на сегодняшний день очень актуальной проблемой.

его влияния на организм человека.
 
Задачи проекта:
- Ознакомиться с категориями и

химическим составом куриного мяса;
- Рассмотреть методы выращивания цыплят на птицефабриках;
- Изучить состав комбикорма для кормления кур в производстве;
- Установить виды антибиотиков и других препаратов использующихся для выращивания цыплят-бройлеров;
- Изучить степень влияния на человека вредных веществ, патогенных возбудителей, гормональных препаратов применяемых в производстве куриного мяса.

мясо – один из важных компонентов здорового питания. Такое мясо

источник легкоусвояемого животного белка, необходимых человеку витаминов и минералов. Белок мяса птицы включает в себя, все необходимые аминокислоты в достаточном количестве для нашего здоровья.
При этом мясо птицы считается диетическим, т.к. из-за низкого содержания жиров оно отличается особой легкостью и невысоким уровнем калорий.
Мясо курицы содержат много протеинов, поэтому рекомендуется к рациону в спортивном питании. Особенно ценным считается куриная грудка – так называемое «белое мясо».

часть куриного мяса является бройлерным, а появляется оно в результате

забоя цыплят и кур, которые появились на птицефабрике при целенаправленном питании. Именно в питании цыплят и таится опасность для нашего здоровья. Существуют программы откорма, позволяющие достигнуть необходимого веса за сорок два дня. Для получения такого результата цыплятам вкалывают гормоны, применение которых запрещено российским ветеринарно-санитарным законодательством.

и другие ветеринарные препараты. И если применение гормонов в выращивании

цыплят под запретом, то вакцина и антибиотики вполне законны. Трудно предугадать, чем чревато для человеческого организма ежедневное употребление гормонов, антибиотиков, вакцинных препаратов.

фармацевтика. Процветают компании по выработке премиксов и других добавок в

корма. В чем тут может таиться опасность?

фуразолидона);
вакцины;
минерально-витаминные препараты.
 
Перечень добавок, содержащихся в комбикорме:
кормовые антибиотики;
витамины;
антиоксиданты;
минеральные добавки;
аминокислоты;
ферменты и прочая

химия.

Еще с зерном бройлерам попадают в пищу пестициды. По данным соответствующих лабораторий, загрязненность ими почвы и воды в России достаточна высока.

гидротриприм
амоксицилин
долинк
тетрациклин
коливет

доксикол
салинофарм
 
К чему приводит употребления антибиотического мяса:
 
Нечувствительность организма человека к антибиотикам;
Аллергии;
Антибиотики главные враги наших полезных бактерий содержащихся в кишечнике, а это дисбактериоз и нарушение пищеварения.

горячего копчения при жарке мяса могут использовать марганцовку и даже

формалин, который используется в медицине для бальзамирования тел и их фрагментов. Повсеместно торговцами «быстрого питания» используется глутомат натрия применяемый к копченной курице, который используется для резкого усиления вкуса мясных продуктов. Так же при жарке и копчении выделяется большое количество канцерогенов, например бензопирен – вызывающий раковые опухоли.

мясо птицы тоже добавляют, именно этим объясняется такой мощный рост

птицы. За полтора месяца несколько килограмм веса. Гормоны колят, их добавляют в корм.
 
Некоторые гормоны, которые используют в выращивании кур:

Нуклеопептид — стимулятор роста животных
Микровитам - стимулятор роста
Рактопамин - стимулятор роста свиней и коров

К чему приводит употребления гормонального мяса:
 
Бесплодие
Аллергии
Ожирение
Гормональные заболевания
Повышают риск развития опухолевых заболеваний

опасных веществ различного происхождения. Они поступают туда с загрязненным кормовым

сырьем, преимущественно с зерном. В первую очередь это пестициды. По данным Росгидромета наиболее сильно почвы нашей страны загрязнены такими пестицидами:
 
ДДТ;
гексахлорциклогексан;
метафос;
трефлан;
трихлорацетат натрия.

Красители
Некоторые производители куриного мяса используют специальные красители: «Лукантин», «Оро-гло» для придания тушке приятного желтоватого оттенка. Эти вещества скармливают птице последние 7-10 дней перед убоем, они накапливаются в коже и придают товарный вид тушке.

поверхности тушки птицы, а также в ее глубине и на

скорлупе цельного яйца, способен пагубно влиять на здоровье человеческого организма, вызывая такое тяжелое заболевание, как сальмонеллез. В России каждый год регистрируются вспышки сальмонеллезной инфекции.

микроскопических грибков. В курятине их содержится меньше, чем в других

видах мяса, что связано с коротким сроком жизни цыпленка-бройлера. Всего выделено более 200 микотоксинов.

куриную кожу и гузку – в них скапливаются вредные для

здоровья вещества;
Предварительно проварить мясо около 30 мин и слить бульон, лишь затем готовить задуманное блюдо;
Если перед приготовлением вымачивалось мясо, можно проварить его буквально несколько минут. Вылить отвар, т.к. в него ушли все вредные компоненты;
Любители блюд из сердца, почек, печени, желудка должны больше времени уделить очищению субпродуктов. Их нужно несколько раз вымачивать и проваривать;
Тепловая обработка уменьшает содержание вредных веществ в мясе. Чем дольше его варить - тем меньше в нем антибиотиков. Около 70% этих веществ переходит в бульон;
До приготовления снять кожицу, в крайнем случае удалить ее после;
Из всех частей курицы наиболее предпочтительная – грудка. В ней меньше всего концентрируются антибактериальные препараты. Также в ней меньше жиров, а содержание белка – выше.

организму. Особенно это касается употребления в пищу блюд, не прошедших

достаточную термическую обработку, что чревато попаданием в пищеварительную систему патогенных бактерий, микробов рода сальмонелла или кишечных паразитов.
2. Второй негативный момент, который нередко встречается при покупке куриных тушек в магазинах – наличие в мясе антибиотиков и стимуляторов, которыми кормят цыплят для ускорения их роста до товарной кондиции. Такая мясная продукция способна вызывать неприятные последствия в виде аллергических реакций и даже острых отравлений. Лучшая курица та, что выращена на собственном подворье или куплена у проверенных продавцов на рынке.
3. Также нужно помнить, что значительная часть вредных компонентов сконцентрирована в нижних конечностях и коже птицы. В детском и диетическом питании следует отдавать предпочтение белому, вареному или приготовленному на пару мясу. В жареном и копченом мясе кроме повышенного уровня холестерина могут содержаться канцерогенные вещества.