Блюда из домашней птицы

птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового

года и др.) .
С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др.
И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.  Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками.
Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.
Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме» .

усваиваются организмом человека.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем

мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.
Жира

в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.
Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.
 

сухой, упругий, без запаха.
Цвет кожи желтоватый, местами с розовым

оттенком, поверхность сухая.
Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.
Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.
У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

укладывая при этом спинкой вниз.
Оттаивать птицу надо медленно и

целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки.
Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

из следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки)
приготовления полуфабрикатов

ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или

используют для приготовления котлет.
Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару.
Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны.

варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые — для варки

или приготовления рубленых котлет.
Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд.
Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

до кипения.
Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и

варят до готовности.
У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет.
Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают

с двух сторон до появления румяной корочки.

смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном,

но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так,

чтобы полностью покрыть содержимое.
Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит

вкус мяса.
Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.

тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не

должна продолжаться больше, чем это необходимо.
При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ.
Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Поэтому учитывайте при приготовлении пищи  продолжительность тепловой обработки  продуктов:

варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно,

а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

на стол ее разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят

вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки.
Ножки тоже можно разделить на части.

трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают

окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.  Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню.

сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.
Свертываем полоску с разрезами "рулетом"

по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.
Готовая папильотка.