Среднеазиатская кухня. Приготовление плова

ТЕХНИЧЕСКИХ И ЕСТЕСТВЕННОНАУЧНЫХ ДИСЦИПЛИН

Студентка 4 курса Матюхина О.В.
Научный руководитель доцент

Коробкова О.И.

ДОКЛАД

Калуга 2009

Для его приготовления используется рис, мясо, жиры, овощи и специи.

Приготовление плова в домашних условиях является традиционным обычаем.

Когда плов готовится для своей семьи, то его готовят, как правило, женщины.

случае повара – мужчины.

подготовку и первичную обработку исходного сырья , тепловую обработку по

этапам – обжаривание мяса с луком и морковью, приготовление мясного соуса, закладывание риса и доведение до готовности.

Обжариваем мясо.

2. Режем лук.

определение примерной нормы воды в зависимости от сорта и вида

риса, так как отдельные сорта его имеют различную способность поглощения воды. Соль и специи вводят перед закладкой риса.

лука и зачищенную мясную кость, что придает блюду аромат и

окраску

взятых в равных частях красного перца, зиры, барбариса и незначительного

количества куркумы. Смесь пряностей добавляют в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле до того как в плов кладут рис, в середине приготовления примерно за полчаса до готовности плова

высушенные, размолотые стручки. Специфический компонент, придающим красному перцу его острожгучий

вкус - алкалоид капсанцин.

быть всегда дома. Эту специю добавляют в супы, салаты, копчености,

к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Плоды красного перца собирают вручную по мере их созревания, сушат, нанизав на шпагат и подвесив под крышей на солнечной стороне.

кирманская, сирийская и набатейская. Два лучших вида:
Кирманская зира –

черного цвета, мелкая, ароматная.
Персидская зира – желтоватого цвета, ароматная.
Зира сохраняет свои свойства до 7 лет. Если при приготовлении жесткого мяса добавить зиру, то это сделает мясо мягким

Цветущий кумин

Семена зиры

кислотами, особенно яблочной. Высушенные ягоды барбариса – приправа ко многим

восточным блюдам

Куркума относится к числу тропических специй, происходящих из Юго-Восточной Индии.

Специи приготавливают из ее ароматичного корневища, содержащего в своих клетках интенсивный оранжево-желтый краситель, из-за которого это растение также называют «индийским шафраном». Рис в плове приобретает золотистый оттенок. Собранные и промытые корневища обдают кипятком, а потом медленно сушат на солнце. Корневище настолько затвердевает, что его можно молоть, превращая в мельчайший порошок.

ее применяли в Индокитае и Индии, в конце 1 века

ее завезли в Грецию. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей для плова в Средней Азии и Азербайджане.
Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах – для 1 кг риса рекомендована норма «на кончике ножа»

кислых айвы, 250 г курдючного сала, 400 г моркови; зира,

барбарис по 1 чайной ложке, стручок красного или 1 чайная ложка молотого перца, соль по вкусу.
В разогретом котле перекалить кубики бараньего курдючного сала, снять шкварки, обжарить кольца лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Положить мясо и обжарить до румяной корочки, затем добавить соломки моркови. Целую айву очистить от пушка, разделить на 2 или 4 части, удалить семечки, ополоснуть в холодной воде и немного поджарить вместе с морковью и мясом, а затем, залив котел водой, тушить все продукты на умеренном огне в течение 50 минут, заправить солью и специями. Затем положить предварительно промытый рис, усилить огонь. После испарения всей влаги рисовый слой собрать к середине котла горкой и накрыть на 25-30 минут, убавить огонь.
Перед подачей на стол вынуть кусочки айвы и мяса, перемешать плов, выложить горкой на блюдо, а на середину блюда и по краям разложить айву и мясо.