Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология приготовления сиропов
Содержание
- 1. Технология приготовления сиропов
- 2. СИРОПСироп - это смесь сахара с водой.
- 3. Температуру сиропа определяют во время его кипения
- 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕПри отсутствии измерительных
- 5. ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПАСахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:Сахарный сиропТонкая ниткаТолстая ниткаСлабый шарикСредний шарикТвердый шарикКарамельЖженка
- 6. ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКАПроба сахарного сиропа, уваренного
- 7. Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного
- 8. Средний шарик - проба сиропа, образующего в
- 9. Карамель — проба сахарного сиропа, который в
- 10. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ Сахар-песок соединяют
- 11. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (КРЕПЛЕНЫЙ) Сироп для промочки (крепленый) готовят с обязательным добавлением коньяка.
- 12. КОФЕЙНЫЙ СИРОП Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый
- 13. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)Этот сироп (тираж) применяют
- 14. СИРОП ИНВЕРТНЫЙИнверсия — это разложение сахарозы на
- 15. ЖЖЕНКАЭто пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее
- 16. ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛАЧто такое сироп?ответ
- 17. Правильный ответ. Сироп – это смесь сахара с водой уваренная до определенной температуры.
- 18. ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛАКакие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?ответ
- 19. Правильный ответ.Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – промочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.
- 20. Закрепление материалаС помощью каких приборов определяют плотность сиропов?ответ
- 21. Правильный ответ. Плотность сиропов определяют ареометром и сахариметром.
- 22. ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛАДо какой температуры уваривают сироп для глазирования?ответ
- 23. Правильный ответ. Сироп для глазирования уваривают до температуры 110˚ С.
- 24. ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ- РЕСУРСЫ1. Бутейкис Н.Г.
- 25. Скачать презентанцию
СИРОПСироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара,
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1УРОК
ТЕМА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПОВ»
Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального
цикла
мучных и кондитерских изделий
Слайд 2СИРОП
Сироп - это смесь сахара с водой.
Для приготовления полуфабрикатов
требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде
зависит от температуры.Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Слайд 3Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным
на 200˚С.
Плотность сиропа можно
определить при помощи
приборов: ареометра
и сахариметра.
Слайд 4ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕ
При отсутствии измерительных приборов количество сахара
в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
Слайд 5ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:
Сахарный
сироп
Тонкая нитка
Толстая нитка
Слабый шарик
Средний шарик
Твердый шарик
Карамель
Жженка
Слайд 6ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА
Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25
мин.
Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и
разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Слайд 7Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время.
Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию
сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Слайд 8Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий
шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при
которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Слайд 9Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается
в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то
она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Слайд 10СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до
кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С.
Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Слайд 11
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (КРЕПЛЕНЫЙ)
Сироп для промочки (крепленый) готовят с обязательным
добавлением коньяка.
Слайд 12КОФЕЙНЫЙ СИРОП
Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и
пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого
часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С.Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.
Слайд 13СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных
изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Слайд 14СИРОП ИНВЕРТНЫЙ
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу
и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену,
добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.Можно использовать любую пищевую кислоту.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
Слайд 15ЖЖЕНКА
Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания
теста, кремов, помады и других полуфабрикатов.
В посуду кладут сахар-песок,
добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
Слайд 18ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА
Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?
ответ
Слайд 19Правильный ответ.
Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – промочку, сироп
для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.
Слайд 24ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА,
ИНТЕРНЕТ- РЕСУРСЫ
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских
изделий – Москва: Академия, 2012.
Картинки:
http://photo.pixasa.net/show/c1809455-1a82-4937-a70f-7b09bec40cd2
http://windowsphonenews.ru/wp-content/uploads/2012/02/q.jpg
http://www.ru.all.biz/img/ru/catalog/middle/956807.jpeg?rrr=1
http://vasabi.my1.ru/1gl/1/1/1/img802.jpg
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/8/101/803/101803712_9b0a06f60a5a.jpg
