06.09.18 Введение Классификация и характеристика основных типов предприятий

оснащение и организация рабочего места Е.А. Шубина

кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и

(или) организации их потребления.

Буфеты
Бары
Кафе
Закусочные

спец. заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи)

Доготовочные (столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны)


Предприятия с

полным цик­лом производства
(комбинаты питания, рестораны, предприятия, работающие на сырье)

блюда из разных видов сырья)

Специализированные
(блюда из определенного вида сырья)
кафе-молочные, кафе-кондитерские,

рыбные рестораны

Узкоспециализированные
(узкий ассортимент)
шашлыч­ные, пельменные

автокафе)

предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские)

кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.
Это рестораны, бары,

кафе, закусочные, столовые, буфеты.

питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по

дням меню.

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая;
по месту

расположения – общедоступная и по месту учебы, работы;
по организации производства продукции – работающие на сырье, доготовочные, смешанного типа, раздаточные.

и фирменных блюд, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией

отдыха.

парижского повара Буланже, в 18 веке. Этот человек открыл простую

харчевню и поставил в ней маленькие столы с мраморными крышками. Готовил он по словам свидетелей отменно. Но самым замечательным" кулинарным произведением" явилась вывеска, которую Буланже написал по-латыни. Вот её дословный перевод: "Приходите ко мне все, у кого плохо работает желудок, и я восстановлю (реставрирую) ваши силы." Таким образом от слова "реставрирую" и произошло название "ресторан".

месту расположения – жилые и общественные здания, зоны отдыха, транспорт;
по

интересам потребителей – например, клубный ресторан, спорт-ресторан;
по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведского стола», выездного обслуживания;
по составу и назначению помещений – передвижные и стационарные.

программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

смешанных напитков в широком ассортименте.

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной,

кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
по местоположению
по интересам потребителей

с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
по месту расположения;
по

методам и формам обслуживания – обслуживание официантами, самообслуживание;
по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные.

для быстрого обслуживания.

и назначению помещений – стационарные и передвижные;
по времени функционирования –

постоянно действующие и сезонные;

полуфабрикаты.
Магазин - кулинария

полуфабрикатов;
отдел готовой кулинарной продукции;
кондитерский отдел.

характеру производства?
Как подразделяются предприятия по ассортименту выпу­скаемой продукции?
Какие предприятия общественного

питания подразделяются на классы?
Назовите основные типы предприятий общественного пи­тания.