11.10.2019 Тема: РЫБНЫЕ БЛЮДА МДК.04. Процессы приготовления, подготовки к

из яиц, творога, муки, блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента


Шубина Е.А.

рыб менее устойчив к на­греванию, быстрее переходит в глютин
мышечная

ткань в ре­зультате тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и луч­ше усваивается.

состоянии.
Это облегчает его усвояемость и позво­ляет употреблять рыбу не

только в горячем, но и в холодном виде.
С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасы­щенные жирные кислоты.

серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из

морской рыбы.
В большом количестве в рыбе содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб — витамины В1 и В2.
Среди экстрактивных веществ мяса рыб име­ются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, из­менение массы

и объема рыбы.
В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии.
Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота.

Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро­ший

вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона.
Варку и припускание производят без кипения (при тем­пературе 85...90°С).

овальных блюдах, порционных сково­родах.
Температура подачи горячих блюд должна быть

не ниже 65 °С.
Количество рыбы на 1 порцию — 75, 100 или 125 г.

океаническая, бельдюга, макрурус, скумбрия дальневосточная
Отпуск: на подогретую тарел­ку кладут

гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх.
Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

севрю­га, ледяная рыба, хек тихоокеанский, треска, ставрида океаническая.
Рыбу припускают с

добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов.
На бульоне, в котором припускалась рыба, приго­товляют соус.
Соусы: паровой, томатный, белый с рассолом.
Отпуск: на подогретую тарелку ук­ладывают отварной картофель или картофельное пюре, или ово­щи отварные, рядом кладут припущенную рыбу.
на рыбу — отварные грибы, рыбу поливают соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

кроме тощей

готовности
5-7 мин при температуре
250 °С.

Обсушенную целую рыбу

или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре
140-160 °С.

или картофельное пюре), рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом

сливочным.
Украшают веточками зелени петрушки, кружочком лимона.
Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный
с овощами.

куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0С

и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
Отпуск - на тарелку помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами, или майонез.

и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до

образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарнир - картофель фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, украшают зеленью фри и долькой лимона.
Отдельно подают соус томатный.

вилку или поварскую иглу,
погружают в тесто кляр, опускают
в

горячий жир, жарят 3-5 мин.
Блюдо украшают веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона.

Отдельно подают соус майонез
с корнишонами или томатный.

корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают по

1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей,
поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую

решетку, предварительно смазанную шпиком.
Рыбу сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, кладут на разогретую решетку гриля и жарят. дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.
Отпуск с картофелем жареным, долькой лимона.
Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

чистого филе; рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей;

мелкую рыбу (карася, карпа, язя, линя) - це­ликом.
Приготовляют на порционных сковородках, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.
П/ф для запекания используют в сыром, припу­щенном или жареном виде. Запеченные блюда приготовляют с гарниром и соусом. Гарнир: картофель от­варной, картофельное пюре, картофель жаренный, гречневая каша, капуста тушенная, макаронные изделия.
Сырую рыбу запекают под белым соусом; припущенную — под молочным, томатным; жареную — под сметанным, томатным.
Припущенную и жареную рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Сырую рыбу запекают при температуре — 200...220°С.
Соус приготовляют жидкой консистенции.
Готовность рыбы определяют по образованию румяной ко­рочки.

незна­чительное количество мелких межмышечных костей, — трески, сома, щуки, судака,

налима, морского окуня, сайды, мойвы, сереб­ристого хека.
Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Соусы: томатный, основной красный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры: картофель жаре­ный или отварной, картофельное пюре, отварные или припу­щенные овощами с жиром, рассыпчатая гречневая каша, рис отварной.

бульоне при температуре 60...70°С не более 30 мин.
Жаре­ную рыбу

хранят на плите или мармите не более 3 ч, после чего охлаждают до температуры 8...6°С и хранят в холодильнике при темпе­ратуре до 12 ч.
Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шка­фу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.
Блюда из рыбы фри и запе­ченные приготовляют по мере спроса.