Маргарин

сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков

углеводов и усвояемости.
Энергетическая ценность маргарина
  Вид маргарина:
Энергетическая ценность 100г продукта, ккал/ кДж
Столовый : 743 - 746 / 3109 - 3121
Шоколадный: 637 / 2623
 

жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в

большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих 30-80, натуральное растительное масло 8-25, кокосовое или пальмоядровое масло 10-25 (вводят не во все вилы маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40-60 и 80%.
К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

непрерывного действия.
Производство маргарина независимо от технологической схемы включает следующие операции:

приемку и подготовку сырья; составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темперирование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии (эмульгирование); охлаждение полученной эмульсии; пластическую обработку маргарина; расфасовку и упаковку.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.
Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением (видом) и наименованием.
Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность. Поэтому при составлении жировой основы маргарина руководствуются двумя основными факторами – температурой плавления и твердостью получаемой жировой смеси. Для получения высококачественного маргарина температура плавления жировой основы должна быть 27-33 °С, а твердость 80-180 г/см (столового маргарина).

на эмульгирование.
Для охлаждения и кристаллизации эмульсии применяют специальные холодильные барабаны,

температура поверхности которых 18-20 °С. Эмульсия подается на поверхность охлаждаемого вращающегося барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшая эмульсия снимается с поверхности барабана специальным ножом, который прижат к поверхности барабана по всей его длине.
По непрерывной схеме смесь компонентов, полученная в смесителе, подается под давлением в аппарат, который называется вытеснительным охладителем. Рецептурная смесь, проходя через вытеснительный охладитель, под действием интенсивного перемешивания эмульгируется и одновременно быстро охлаждается, точнее переохлаждается, так как температура полученной эмульсии всего 10-16 °С. Из вытеснительного охладителя эмульсия поступает в кристаллизатор, который также представляет собой горизонтальный аппарат цилиндрической формы.

зависимости от его назначения и рецептуры: столовые, для промышленной переработки

и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.
В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й – со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред; 2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы.

для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее

82%.
К этой группе относятся маргарины:
1. Столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный Новый;
2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.
Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. В марочные бутерброды маргарина (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

основе кокосового масла (25-28%), которое придает им легкоплавкость и пластичность.
Для

маргарина Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.
Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.
В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более выраженное содержание соли 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.
Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-34 ºС, твердость от 150 до 200 г/см.