Слайд 1Эмерджентные пищевые зоонозы
Слайд 4Определение
Термин эмерджентные пищевые инфекции, т.е. неожиданно появляющиеся (от английского слова
- emergent), в настоящее время, широко используется в зарубежной литературе
и официальных публикациях Всемирной Организации здравоохранения.
В нашей стране их иногда называют "новые или возвращающиеся "инфекции. Эти болезни, особенно пищевые зоонозы, являются одними из наиболее распространенных в мире, наносящими большой социально-экономический ущерб.
К эмерджентным бактериальным пищевым зоонозам относят: сальмонеллез(S.enteritidis), листериоз, кампилобактериоз, инфекции вызванные E.coli 0-157, Vibrio parahaemoliticus
Слайд 5Пищевые зоонозы
В России по самым скромным подсчетам в секторе
здравоохранения ущерб от пищевых зоонозов в ежегодно составляет около
26,4 млрд.рублей или примерно
0,5 млрд.долларов США
Слайд 6Несомненное "лидерство" в списке эмерджентных пищевых зоонозов занимают сальмонеллезы. Так,
в США ежегодно официально регистрируется около 40 000 случаев сальмонеллеза
человека, в то время как действительное число инфицированных лиц, по расчетам эпидемиологов, составляет около 2 млн. Более того, полагают, что данная инфекция в США вызывает госпитализацию более, чем 18 000 человек и смерть - около 500 человек ежегодно . Годовой ущерб, наносимый сальмонеллезной инфекцией в США, оценивается в 1,2 млрд. долларов.
Эмерджентные пищевые зоонозы
Слайд 8Эмерджентные пищевые зоонозы
В Великобритании , где ежедневно потребляется около 30
млн. яиц, S.enteritidis - инфекция в 1989 году нанесла экономический
урон в размере 31,45 млн. долларов, который образовался вследствие уничтожения 396 млн. яиц и около 4 млн. кур- несушек
Слайд 9в США ежегодный ущерб от пищевого листериоза колеблется в пределах
230-313 млн. долларов . Эти затраты включают медицинские расходы, связанные
с заболеванием людей и их смертью, а также - расходы пищевой промышленности, оптовой и розничной торговли.
Эмерджентные пищевые зоонозы
Слайд 10Во Франции была зарегистрирована крупная вспышка листериоза (инфицировано 279 человек
через молоко и молочные продукты). В процессе эпидемиологического расследования и
выявления пищевого продукта, вызвавшего эту вспышку , было опрошено 550 человек, обследовано 2000 молочных заводов ,1000 мясоперерабатывающих предприятий , 800 торговых организаций и проведены обширные микробиологические исследования по типированию 15000 штаммов. Расчетный экономический ущерб составил примерно 3 млрд. долларов.
Эмерджентные пищевые зоонозы
Слайд 11Эмерджентные пищевые зоонозы
В США ежегодно, по расчетным данным, имеет место
2.1 млн случаев кампилобактериозной инфекции человека, из которых по прогнозам
- 2100 человек погибает. Ежегодный ущерб от этого зоонозного заболевания колеблется в пределах $907 - 1млрд 016 млн.
Слайд 12Эмерджентные пищевые зоонозы
Ежегодный экономический ущерб, наносимый инфекцией E.coli 0157:H7, оценивается
в США в 84 млн. доларов . В Канаде эта
пищевая эмерджентная токсикоинфекция ежегодно поражает ,по оценочным данным, около 13000 человек. Затраты, связанные с лечением пациентов, потерей их трудоспособности, а также - с дополнительными расходами пищевой промышленности, направленными на профилактику контаминации продукции, составляют около $47 млн.
Слайд 13Эмерджентные пищевые зоонозы
Поступающие официальные сведения о случаях пищевых отравлений составляют
лишь вершину айсберга (соотношение между зарегистрированными случаями и реальной ситуацией
составляет 1:10). В развивающихся странах это соотношение достигает 1:100.
Слайд 14Экология возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов
Для большинства возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов
характерна повсеместная распространенность, а также - способность не только выживать,
но и при благоприятных условиях размножаться во внешней среде и пищевых продуктах
Слайд 15How Bacteria Grow
Bacteria reproduce by splitting in two
Under ideal conditions
bacteria can divide in two every :
10 minutes
One bacteria can
become 1,000,000 in 3 hours & 20 minutes
Слайд 16Экология возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов
Подобные микроорганизмы относят к факультативным паразитам,
т.е. они могут не только существовать в организме теплокровного хозяина,
но и быть естественными обитателями окружающей среды (например, иерсинии, листерии, клостридии). Жизненный цикл этих бактерий заключается в непрерывном переходе из окружающей среды в организм животного, где они могут функционировать как паразиты, и возврате в окружающую среду, где они ведут сапрофитический образ жизни.
Слайд 17Суть проблемы
Cовременная проблема пищевых зоонозов связана с продукцией, полученной, главным
образом, от внешне здоровых животных, прошедшей в полном объеме прижизненную
и посмертную ветеринарно-санитарную экспертизу и вторично контаминированную в процессе ее получения, транспортировки , переработки, хранения, реализации и потребления.
Слайд 18Listeria monocytogenes
Установлено, что листерии распространены в различных климатических зонах Земли,
даже за Северным полярным кругом и выделены от сотни видов
теплокровных и холоднокровных животных.
Заражение листериями обусловлено в основном контактом человека с больными животными и птицей, вдыханием инфицированной пыли, через укусы больных животных и от человека человеку.
В последние десятилетия отмечается неуклонный рост заболеваемости листериозом, вследствие потребления пищевых продуктов.
Слайд 19Эпидемиология
До 1960 года в мире были отмечены
лишь единичные случаи пищевого
листериоза человека, однако в дальнейшем очевиден их неуклонный рост. В
Европе наибольшее количество случаев пищевого листериоза зарегистрировано во Франции.
Слайд 21Эпидемиология
В США, случаи с пищевым листериозом человека зарегистрированы практически во
всех штатах. Так, только за один год в этой стране
отмечено 50 случаев пищевого листериоза в 11 штатах. При этом, 6 человек умерло, а у двух беременных женщин произошли спонтанные аборты. По расчетным данным в этой стране листериозом ежегодно болеет 2500 человек и умирает – 50.
Данная инфекция рассматривается, главным образом, как оппортунистическая, т.е. поражает лиц, уже имеющих тяжелые заболевания. В группу риска включены больные раком, СПИДом, с расстройствами иммунной системы, включая беременных женщин и новорожденных.
Слайд 23Экология листерий
Холод эффективно угнетает размножение большинства болезнетворных бактерий, но температура
бытового холодильника (4 0С) не подавляет рост листерий в пищевых
продуктах. Более того, когда жизнедеятельность других бактерий подавлена, листерии не встречают конкуренции и могут активно размножаться и накапливаться в пищевых продуктах. Все это, особенно при длительном хранение пищевых продуктов в холодильнике, способствует накоплению в них данных бактерий, что может привести к вспышке пищевого листериоза.
Слайд 24Экология листерий
У животных, больных листериозом и носителей, возбудитель выделяется во
внешнюю среду с мочой, калом, носовой слизью, молоком, околоплодной жидкостью.
В связи с этим листерии обнаруживаются в почве, воде, на пастбищах ,в навозе,в подстилке. Бактерии активно размножаются в почве, особенно богатой гумусом. При благоприятных условиях (температуры, рН почвы и влажности) их количество может увеличиться в 100-400 раз.
Слайд 25Факторы передачи инфекции
Корма, прежде всего силос, являются главным фактором
передачи инфекции крупному рогатому скоту и свиньям. В экспериментальных исследованиях,
было установлено, что в силосе сомнительного качества может содержаться от 10000 до 100000 клеток листерий в грамме. Это, в свою очередь приводит к тому, что 50% внешне здоровых животных, потреблявших силос, выделяют бактерии во внешнюю среду. В конечном итоге, 28% мяса, полученного от этих животных было контаминировано листериями.
Слайд 26Листерии могут вызывать аборты, энцефалиты и маститы у крупного рогатого
скота. Последние часто протекают бессимптомно и поэтому обычно не выявляются.
Подобные животные выделяют от 25-30000 клеток листерий в мл. молока.
Болезнь у животных
Слайд 27Эпидемиология
Клинически здоровые животные, выделяющие бактерии с фекалиями, могут инфицировать полученное
от них продовольственное сырье. Грызуны являются не только резервуаром, где
циркулируют эпизоотические штаммы листерий, но и важным фактором распространения инфекции, контаминируя корма, воду, а также - пищевые продукты.
Слайд 29Эпидемиология
Попав во внешнюю среду, бактерии хорошо растут на отбросах пищевых
продуктов при высокой влажности. Их обнаруживают в сточных водах, в
отстойной воде и водных конденсатах, на стенах, полах и оборудовании пищевых предприятий.
Многолетние международные наблюдения за выделением листерий из молочных продуктов говорят о том, что от 1 до 12% сыров (особенно мягких) контаминированы L.monocytogenes.
Развитые пленки-покровы листерий (биопленки) позволяют им быстро и прочно прикрепляться к различному виду поверхностей (стеклу, резине, нержавеющей стали и т.д.)
Слайд 30Молочные и мясные продукты
Листерии выдерживают технологические обработки, применяемые при изготовлении
и созревании таких сыров, как чеддар, голубой, колби и особенно
- камемберские сыры. Существует четкая зависимость между ростом листерий и рН сыра, которое должно быть меньше 5,5, а также - от присутствия стартовых культур микроорганизмов, используемых для производства сыров.
Присутствие листерий на тушах обычно связано с фекальным загрязнением их поверхности. Высокий процент здоровых убойных животных (от 11 - 52%), являющихся носителями листерий и выделяющих эти бактерии во внешнюю среду с фекалиями, представляет главную опасность поверхностной контаминации туш в процессе убоя
Слайд 31Молочные продукты
Количество листерий в сырах обычно низкое (менее 1000) микробных
клеток на грамм. Однако , полагают, что инфекционная доза для
восприимчивых лиц составляет около 100 клеток. Листерии выделяют из других молочных продуктов (мороженного, йогурта, сливочного масла). Например, в Финляндии в 1999 году было инфицировано сливочным маслом 18 человек ,4 из них умерло.
Слайд 33Птица
Анализ около 400 образцов, взятых с птицебоен показал, что
L.monocytogenes присутствовали в воде, используемой для промывки тушек птиц .
Они выживают в аэрозольных суспензиях воды, используемой при снятии пера и для охлаждения тушек, а также - в рециркулируемой воде для промывания желудков и механически обваленного мяса.
Слайд 34Рыба и рыбопродукты
Сточные воды с предприятий перерабатывающих сырье и
продукцию животного происхождения, с животноводческих ферм могут контаминировать существующие водные
пространства и сельскохозяйственные угодия L.monocytogenes. Не являются исключением и моря, при этом, соль морской воды не влияет на выживаемость листерий. Имеются сообщения о выделении L.monocytogenes из креветок и из свежей пресноводной рыбы в розничной торговле.
Слайд 36Морские продукты
В результате одного из эпидемиологических расследований L.monocytogenes была выявлена
в замороженных морских продуктах, импортированных из разных стран (в 26%
образцов креветок, сырых и вареных, крабах), а также - в 8,9% образцов рыбы горячего копчения, 13,6% образцов рыбы холодного копчения, 28,8% образцов ферментированных рыбных продуктов. Высокий процент (95%) контаминации был выявлен в замороженных рыбных палочках.
Слайд 37Отмечено, что количество клеток L.monocytogenes в копченом лососе остается неизменным
в процессе маринования и копчения. Значительное размножение бактерий имеет место
при хранении рыбы при температурах от 4 до 100 С. Замораживание при -250 С не влияет на выживаемость листерий.
Рыба
Слайд 38Кампилобактериоз
C.jejuni вызывает заболевание человека,характеризующееся энтероколитом с абдоминальными
болями и профузной диареей. В тяжелых случаях оно осложняется воспалением
толстого кишечника.
Слайд 39Эпидемиология
В некоторых странах отмечается резкий рост случаев заболевания кампилобактериозом человека,
который превалирует над другими распространенными пищевыми инфекциями. Так, например, в
Великобритании в 1999 году эта пищевая токсикоинфекция встречалась чаще, чем сальмонеллез (17000 случаев кампилобактериоза по сравнению с 14000 случаев сальмонеллеза)
Резервуаром кампилобактериозной инфекции могут быть сельскохозяйственные животные (коровы, свиньи, овцы, лошади и цыплята), домашние животные (собаки, кошки), а также и другие животные и птицы, включая дикие и зоопарковые. Однако, основным резервуаром является птица, особенно дикая (чайки, вороны, голуби, грачи, гуси и другая перелетная водоплавающая птица).
Слайд 41Эпидемиология
По данным ЦНИИ эпидемиологии России, кампилобактериоз человека в 24,3% случаев
связан с потреблением мяса кур, 10,8% - с яйцепродуктами, 8,1%
-с молокам и 6,8 % - с рыбой.
"Чистые " вспышки кампилобактериозной инфекции человека регистрировались редко, обычно они сопровождали сальмонеллез.
Различные кампилобактеры, включая С. jejuni и C.coli, часто выделяются из естественных водоемов - озер, рек, ручьев и даже - прибрежных морских вод. В одном эпидемиологическом обследовании было выявлено, что 90% проб воды из Москвы - реки было контаминировано С.jejunu. . Поэтому, потребление сырой контаминированной воды может вызвать инфекцию человека. Так, в США зарегистрировано около 2000 случаев кампилобактриоза, вследствии с потребления сырой воды. Данных о размножении этих бактерий в воде нет, тем не менее, большинство вышеназванных случаев было связано с сильным инфицированием колодцев с питьевой водой .
Эпидемиология
Слайд 44Установлена важная роль мух в эпидемиологии кампилобактериозной инфекции человека, как
механических переносчиков Campylobacter от животных к пище человека. В эпидемиологическом
расследовании 161 острого случая инфекции человека, С.jejuni был выделен из домашних мух (Musca domestica), циркулирующих между местами проживания инфицированных людей и прилегающими животноводческими фермами. При этом, бактерии выделили у 50,7% мух, пойманных на птицеводческих фермах, и у 43,2% мух - со свиноферм.
Эпидемиология
Слайд 45C.jejuni рассматривается как нормальный коменсал кишечника птиц. Степень бактерионосительства у
домашней птицы очень высока. В содержимом кишечника птиц количество C.jejuni
может достигать до 106 в 1 грамме. Это приводит к тому, что в процессе убоя и переработки птицы, оборудование линии производства, руки рабочих и воздух птицебоен обсеменяются кампилобактером. Так, при обследовании 973 убойных пунктов кур в Московской области, уровень обсемененности птицы C.jejuni составил от 18 до 34%, а готовой продукции, предназначенной к реализации - 23%
Птица
Слайд 46C.Jejuni в птице и птицепродуктах
Содержимое кишечника птицы 106
/г
Тушка птицы
49%
Печень 73%
Желудки 50%
Сердце 65%
Слайд 47Поверхностная обсемененность тушек птицы кампилобактером уменьшается в процессе их шпарки
при 58 0С. Некоторое количество C.jejuni погибает на тушках при
обработке холодом и активной аэрации, что обусловлено высокой чувствительностью микроорганизма к высушиванию. В процессе такой обработки цыплят, количество C.jejuni на поверхности искусственно инфицированных тушек уменьшается вдвое, однако, полного уничтожения кампилобактера не происходит и учитывая низкую инфекционную дозу бактерий для развития заболевания человека, мясо птицы рассматривается как один из важных факторов передачи данной инфекции.
Птица
Слайд 48
Кампилобактер (C.coli) был выделен у 62% здоровых свиней на мясокомбинате
в ФРГ, причем в 30% случаев - из кишечника, направленного
на изготовление колбасной оболочки. В целом, мясо убойных животных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы) несмотря на обсемененность С.jejuni в процессе убоя и переработки, редко обуславливает вспышки инфекции человека, что объясняется низкой устойчивостью C.jejuni.
Источником C.jejuni инфекции могут быть домашние животные (собаки, кошки). Полагают, что около 5% случае кампилобактериозного энтерита человека, связано с собаками.
Другие животные
Слайд 49.
Коровы могут выделять C.jejuni без клинических признаков заболевания. Инфицирование молока
может иметь место при его фекальном загрязнении во время дойки,
а также - вследствие субклинических маститов, вызванных кампилобактером. Почти 60% здоровых коров выделяют данного возбудителя с фекалиями, откуда он попадает в молоко. При регулярном употреблении сырого молока C.jejuni почти всегда выделяется из фекалий пациентов.
молоко
Слайд 50Campylobacter jejuni
С.jejuni отличается от большинства других бактерий, возбудителей зоонозных пищевых
отравлений тем, что активно не размножается во внешней среде и
пищевых продуктах. Это обусловлено специфическими условиями, необходимыми для роста микрооорганизма. Для того, чтобы его культивировать в лабораторных условиях, требуется создание атмосферы с содержанием 5% кислорода, 8-19% СО2 и 85% азота.
Слайд 51Диапазон температур 30-470 С (оптимум 25-42
0С)
Высушивание
8 часов
Почва, навоз 30 дней
Вода (4С) 33 дня
При температуре -20 0С 2 месяца
Бактерии растут на поверхности свежего мяса при рН 6,4(при отсутствии антагонистической микрофлоры). Когда на мясе развиваются микроорганизмы, вызывающие его порчу, C.jejuni погибает в течение 2-3 дней. Значительное уменьшение количества клеток C.jejuni отмечается в процессе охлаждения и замораживания мяса. Однако, в замороженном состоянии при -200 С бактерии выживают в течение 2 месяцев.
На тушках птицы и фарше (при 40 С) популяция бактерий не снижается в течение 7 дней и только после 18 дней хранения их количество уменьшается вдвое. Период выживаемости бактерий удлиняется, если мясо хранится в упаковке с СО 2.
C.jejuni
Слайд 52C.jejuni
выживает
В молоке ( 400 С)
до 3 недель,
(25 0С) 3 дня,
(60 0 С) 1мин.
(71.7 0С) 15 сек
Нитриты, используемые в пищевом производстве, в комбинации с минусовой температурой (-20 0С) убивают клетки C.jejunu. Добавление глюконо-дельталактона (0,4%) в фарш приводит к быстрому уменьшению количества жизнеспособных клеток. Общепринятые дезинфицирующие средства, применяемые в животноводстве и пищевой промышленности, эффективно уничтожают данные микроорганизмы.
Слайд 53Yersinia enterocolitica
Пищевая иерсиниозная токсикоинфекция человека характеризуется энтеритом, абдоминальными болями, часто
имитирующими приступ аппендицита. Заболевание может осложняться быстро развивающимися артритами. У
пожилых людей и при наличии других заболеваний может развиться септицемия с высоким уровнем смертности.
Слайд 55У животных инфекция наиболее изучена у свиней и может протекать
в острой или хронической формах. Повышение температуры тела, диарея, артриты
- являются ориентировочными клиническими признаками в диагностике заболевания. При остром воспалении кишечника отмечают септические и токсические реакции. Например, в печени образуются гранулемы, отмечается дегенерация печеночных клеток.
Размножаются иерсинии в клетках слизистой оболочки кишечника, вызывая лизис слизистой оболочки (катаральное и дифтеритическое воспаление кишечника). В эксперименте инфекционная оральная доза 1010 вызывает гибель поросят.
Болезнь у животных
Слайд 56Патогенез
Важную роль в прикреплении колонии микроорганизмов к эпителию кишечника играют
пленки-покровы Y.enterocolitica, состоящие из слизи. Установлено, что в них находятся
адгезины, которые имеют общие антигенные детерминанты с полисахаридами слизистого слоя кишечника животных и человека.
Считается, что кроме адгезивных свойств, полисахариды обеспечивают защиту бактерий от фагоцитоза в макроорганизме. Нами установлено,что покровы обеспечивают более длительную выживаемость иерсиний во внешней среде.
Слайд 57Эпидемиология
Следует подчеркнуть, что инфекционный агент часто может присутствовать у клинически
здоровых животных, без проявления каких - либо признаков заболевания.
К болезни
восприимчивы различные сельскохозяйственные животные (свиньи, крупный рогатый скот, лошади, олени, куры). Поражаются домашние животные (кошки, собаки), а также грызуны.
Млекопитающие - резервуар иерсиниоза. Некоторые из них являются носителями специфических сероваров, не обнаруживаемых при заболеваниях у других животных и человека.
Слайд 58Пути распространения
Нерациональное содержание и кормление животных, неправильное применение антибиотиков, наличие
инфекционных заболеваний могут рассматриваться как факторы, предрасполагающие к возникновению иерсиниозной
инфекции. Передача возбудителя происходит через корма, живые векторы, воду, почву, различные зараженные предметы ухода за животными, сперму (при искусственном и естественном осеменении), аэрогенным путем. Не исключена возможность обсеменения овощей на полях в зоне природных очагов, где земля удобрена зараженным навозом сельскохозяйственных животных или инфицирована загрязненной водой для полива, грызунами.
Слайд 59Наиболее опасным источником иерсиниозной инфекции человека считают свиней. Имеются эпидемиологически
подтвержденные сообщения о заболевании иерсиниозом со смертельным исходом персонала, работающего
на свинофермах.
Патогеннные биовары иерсинии (в частности 0:3 и 0:9) часто присутствуют у клинически здоровых свиней (в миндалинах и корне языка). Полагают, что в некоторых европейских странах (например, в Дании, Швеции и Бельгии) Y.enterocolitica является комменсалом ротовой полости свиней;
Источники инфекции
Слайд 60Другие животные
В распространении иерсиниозной инфекции могут играть важную роль и
другие сельскохозяйственные животные. Например, Y.enterocolitica была инкриминирована во вспышках диареи
овец в Новой Зеландии; энтерита коз - в Норвегии; ее часто выделяли из организма коров в Японии, Германии, а также - у лошадей, оленей, домашней птицы в Германии, Венгрии, Нидерландах, Чехословакии и бывшем СССР. В США эпидемиологически подтверждены случаи заражения человека от больных иерсиниозным энтеритом щенят .
Слайд 61Вода
Вода - постоянный резервуар и потенциальный источник заражения иерсиниями человека
и животных. Y.enterocolitica выделяются в открытых и закрытых водоемах, в
питьевой воде, в сточных водах, речном иле и пресноводных рыбах. Часто иерсинии встречаются в колодцах, озерах и реках (в холодный период года), которые рассматриваются как их природная среда обитания.
Слайд 62Роль крыс
Немаловажную роль в распространении зоонозных сероваров Y.enterocolitica играют крысы.
Например, в Японии эти серовары чаще выделяются у крыс, живущих
на территории мясокомбинатов .
Слайд 63Молоко
. Частота обнаружения Y.enterocolitica, по данным различных зарубежных авторов, в
сыром коровьем молоке колеблется от 13% до 81,4%, в сыром
козьем молоке - 12,8%.
Существующие режимы пастеризации молока полностью обезвреживают его от Y.enterocolitica.
Слайд 64Мясо и мясные продукты являются факторами передачи иерсиниозной инфекции человеку.
Мясо может быть контаминировано в процессе убоя и разделки больных
животных (бактерионосителей) или вторично - при контакте с инфицированной поверхностью, например, технологического оборудования. Существуют многочисленные данные о выделении иерсиний из сырого мяса и мясных продуктов.
Мясо и мясные продукты
В нашей стране иерсинии выделяли из лимфоузлов коров и свиней, мясного фарша и готовой продукции (вареная колбаса, сосиски, ливерная колбаса). Технология приготовления некоторых колбас, включающая процесс созревания фарша и мяса, нарезанного крупными кусками, с добавлением 3%-ного хлористого натрия и хранения в холодильнике в течение 2 суток, способствует активному размножению и накоплению иерсиний в сырье для колбасных продуктов.
Слайд 65 Мясо и мясопродукты
(розничная торговля)
Куриное мясо 28,9% (ФРГ)
Свинина
34,5% (ФРГ)
Говядина 10,8% (ФРГ)
Говядина 14,6%(Япония)
Свинина 49%(Канада)
Миндалины свиньи 26,5%(Дания)
Содержат Y.enterocolitica
На убойных пунктах Дании Y.enterocolitica найдены в смывах с миндалин у 26,5% из 722 обследованных клинически здоровых свиней. В США зарегистрированы случаи выделения Y.enterocolitica из кусков говядины и баранины, упакованных в вакууме. Чаще всего бактерии обнаруживают в темном, плотном, сухом мясе, которое получают от туш животных, забитых в состоянии стресса, рН такого мяса обычно выше 6.
Слайд 66 В увлажненных комбикормах при 220 С иерсинии активно размножаются
и их количество через 48 часов увеличивается на два порядка.
Бактерии
хорошо переносят колебания рН от 4,6 до 9,0, обладают устойчивостью к хлористому натрию в высокой концентрации, который используется при консервации пищевых продуктов.
Экология иерсиний
Иерсинии менее устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, например по сравнению с кишечной палочкой. Губительно влияет на бактерии солнечный свет: прямой - убивает их за 30 сек., рассеянный - в течение 8 часов.
Y.enterocolitica также достаточно быстро гибнет при воздействии УФ-радиации. Устойчивость к гамма-лучам у Y.enterocolitica и E.cоli одинакова: доза до 0,4 мрад является бактерицидной в обоих случаях.
Слайд 69Устойчивость
Y.enterocolitica быстро погибает при воздействии общепринятых на практике дезинфектантов. Так,
1%-ный NаОН, 0,1%-ный раствор хлорамина "Б", 1%-ный раствор формальдегида или
перекиси водорода вызывают гибель иерсиний в течение 5 мин.
Характерной особенностью иерсиний является устойчивость к антибиотикам группы пенициллина. Имеются отдельные сообщения о выделении иерсиний, устойчивых к стрептомицину и тетрациклину.
Слайд 70Энтеротоксигенные эшерихии.
В последние годы за рубежом появились сообщения о тяжелых
по своей клинической картине пищевых интоксикациях, вызванных эшерихиями. Бактерии характеризовались
тем, что вырабатывали Шига-подобный токсин (схожий с токсинами Shigella dysenteriae) или веротоксин, в частности серовар E.coli 0157:Н7 (ЕСО), отличающийся высокой вирулентностью.
Считают, что для развития инфекционного процесса у человека требуется очень малая доза этих бактерий (около 100 клеток).
Слайд 71E. coli 0157:H7 (ЕСО) вызывают диарею и дизентерийно-подобную инфекцию телят,
диарею и отечное заболевание свиней. У человека ЕСО обусловливают пищевые
отравления с широким спектром симптомов: от диареи, геморрагического колита - до уремического синдрома (острая почечная недостаточность, тромбоцитопения, микроангиопатическая гемолитическая анемия). Уремический синдром может иметь место в 10% случаев пищевых отравлений, вызванных ЕСО. При этом, смертность варьирует в пределах от 2 до 7 %, а при некоторых вспышках, особенно среди пожилых людей - до 50 %
Симптомы болезни
Слайд 72Эпидемиология
Первые случаи пищевых отравлений, вызванные данным сероваром, были отмечены в
1983 г. в двух штатах США,а в 1989 году инфекция
была зарегистрирована уже в 9 штатах. При этом, ECO была выделена из не пастеризованного молока коров. Однако, до настоящего времени нет данных, что бактерии контаминируют молоко вследствие инфекции вымени. Более вероятно, что ЕСО попадают в молоко из-за его фекального загрязнения.
В настоящее время ЕСО зарегистрирована во всех странах с налаженной системой эпиднадзора. В Японии в 11.6% кишечных изолятов были выделены энтеропатогенные эшерихии.
За 5-летний период в Канаде и в Шотландии зарегистрировано 1993 случая инфекции, вызванной E.coli 0157:Н7, в т.ч. 45 случаев гемолитико-уремического синдрома . Число летальных исходов составило 24 . Преимущественно болели дети до 5 лет, при этом отмечалась летняя сезонность инфекции. Большинство случаев были спорадическими, но наблюдались одиночные вспышки пищевых отравлений, основными факторами передачи инфекции были гамбургеры.
Слайд 73 Большая вспышка отравления, вызванная E.coli 0157:Н7,охватившая 10% населения была описана
на Канадских северо-западных территориях.
Основную часть заболевших составляли дети до
года (43%), у 22 из них развился гемолитико-уремический синдром, у 2 человек - с летальным исходом. Источником возбудителя инфекции явились мясопродукты(гамбургеры).
В дальнейшем сообщения об инфекциях, вызываемых ЕСО поступали из различных регионов мира (Европы, Азии, Африки).
Эпидемиология
Установлено, что инфекция может передаваться непосредственно от человека к человеку, через продукты животного происхождения, овощи, путем прямого контакта с инфицированными домашними животными.
Отмечены случаи выделения ЕСО из свинины, птицы, рыбы и рыбопродуктов. Факторами передачи инфекции могут служить: домашняя птица, водопроводная вода и пищевые продукты, контаминированные загрязненными фекалиями. В процентном отношении факторы передачи варьируют в различных, даже близлежащих странах .
Слайд 74VTEC - веротоксигенная Escherichia coli
Слайд 76Биология возбудителя
E.сoli O:157
Tемпература роста от
7-45 0С( оптимум 37 0С)
Нагревание 700 С 2 сек.
Могут размножаться в пищевых продуктах при рН около 4 и минимальном содержании влаги (аw - 0.95).
Установлено, что ЕСО может вырабатывать устойчивость к антибиотикам (пенициллину, олеандомицину, линкомицину).
Слайд 78Vibrio parahaemolyticus
.
Этиология. Впервые V.parahaemolyticus был выделен в Японии во время
вспышки пищевого отравления в г.Осаке в 1950 году. 272 человека
переболели острым гастроэнтеритом, из них 20 погибло. Пищей, которая послужила причиной отравления, была рыба (полусушенные сардины). Симптомами, описанными при этом отравлении, являлись сильные желудочные боли ("жжение" в желудке), рвота, диарея. В большинстве случаев стул был водянистым, иногда с примесью крови; наблюдалось охлаждение конечностей, цианоз, общая слабость, головная боль, сонливость и жажда
Слайд 81Заболевание встречается, главным образом, в летний период и носит массовый
характер (так называемая "японская летняя диарея"), часто ошибочно принимаемое за
сальмонеллез или дизентерию (5).
У человека V.parahaemolyticus вызывает гастроэнтерит спустя 10-20 часов после потребления контаминированного продукта. Отравление сопровождается болями, диареей, тошнотой, рвотой, температурой, головной болью, ознобом и прострацией. При благоприятном течении выздоровление наступает в течение нескольких дней, но у ослабленных лиц и пожилых людей исход может быть летальным.
Симптомы
Слайд 82Эпидемиология
.
Географическое распространение V.parahaemolyticus показывает, что этот микроорганизм чаще всего
выделяется из теплых климатических зон. Рост бактерий прекращается при температуре
500 С, но они могут выживать длительное время в планктоне, в грунте дна, на поверхности чешуи рыб.
Из первых крупных вспышек связанных с V.parahaemolyticus следует указать на США (320 человек, мясо крабов) ,.Англию ( отравление авиапассажиров, мясо крабов, приготовленное в Бангкоке).
В дальнейшем, вспышки гастроэнтерита, вызванного V.parahaemolyticus, были зарегистрированы в Западной и Южной Африке, в Индии, Индонезии, Таиланде, Вьетнаме, Корее а также в Бангладеш, Малайзии, Филиппинах, Сингапуре, Панаме, Румынии, бывшем СССР.
Слайд 83 Данный микроорганизм находит благоприятные условия не только в организме
морских животных и планктоне, но может расти на экстрактах редиски,
капусты, салата, огурцов, тыквы и картофеля, а также в таких пищевых продуктах, как яйца, сметана, рис, холодное мясо.
Интересно отметить, что V.parahaemolyticus способен вызывать не только пищевое отравление. Так, он был выделен из инфицированных поражений кожи людей, профессионально занимающихся рыболовством на море. Кроме того, V.parahaemolyticus ответственен за болезнь и гибель голубых крабов и в этом аспекте, вероятно, может рассматриваться как антропозооноз
Пищевые продукты
Слайд 84 Оптимум температуры лежит в пределах 35-370 С, но он может
быстро размножаться при летней и комнатной температурах (20-300 С) в
креветках и крабах, где достигает инфекционной для человека дозы в 3 часа. Объясняется это быстрой скоростью размножения, присущей V.parahaemolyticus. Хотя этот микроорганизм присутствует в морской рыбе (на поверхности, в желудке, кишечнике, желчном пузыре) и других морских организмах в небольшом количестве, достаточно нескольких часов при благоприятной температуре, чтобы количество вибрионов достигло нескольких миллионов. В целом, для накопления количества клеток до уровня, опасного для человека, температура должна быть выше 80 С.
Биология возбудителя
35-370 С
в рыбном филе и мясе крабов
при температуре от -15 до -300 С до 60 дней
мясо крабов при 650С 10 мин
температура 600 С 15 мин.
уксус (пищевой) 60 мин
дист.вода 4 мин
V.parahaemolyticus очень чувствителен к высушиванию, к резким сдвигам рH (оптимум 7.6 - 8.6) и осмотического давления.
В фекальном материале бактерии погибают в течение 1-2 дней в летнее время, но могут выживать неделями при 400 С
Биология возбудителя
Слайд 86Сальмонеллы
Среди существующих сероваров лишь несколько поражают только человека (например, S.typhi,
S.paratyphi A) или только животных (например, S.abortus equi, S.abortus ovis).
Все остальные, включая хозяин-адаптированные серовары (например, S.dublin, S.cholera suis), в большей или меньшей степени опасны как для человека, так и для животных.
Именно с этими сероварами связана современная проблема сальмонеллезных пищевых токсикоинфекций человека.
Слайд 87Патогенез
Существует общепринятое представление о том, что для развития инфекции у
человека необходимо большое количество сальмонелл в пищевом продукте (10 6клеток/г
или больше).
Однако, установлено, что инфекционная доза сальмонелл может быть значительно меньшей. Так, при вспышке сальмонеллеза вследствие потребления шоколада, количество бактерий (S.napoli) в грамме этого продукта не превышало 50 клеток.\г, а в случае с S.typhimurium в сыре "Чеддар" - 10 микроорганизмов.
Что касается некоторых восприимчивых животных, например, однодневных цыплят, то они в эксперименте были инфицированы даже одной сальмонеллезной бактерией.
Слайд 88Болезнь у животных
У животных (крупный рогатый скот, овцы, лошади) заболевание
проявляется диареей, слабостью, повышением температуры. Беременные животные могут абортировать. У
птицы также отмечается понос, иногда слепота, у молодых животных смертность выше, чем у взрослых. Подобные симптомы могут быть вызваны почти всеми существующими сероварами сальмонелл и достаточно хорошо диагносцируются ветеринарными специалистами.
Однако, и это следует подчеркнуть, как у человека, так и у животных заболевание может протекать бессимптомно, что значительно затрудняет борьбу и профилактику инфекции, а с другой стороны - способствует ее глобальному распространению.
Слайд 89Salmonellosis in Russia (one year monitoring):
Bacteria were isolated from:
humans -48212 (326 serovars),
animals -34556 (33 serovars),
foods -4478 (78 serovars),
water (rivers, ponds) -433 (78 serovars),
drinking water -72 (serovars),
feeds -78 (serovars).
Слайд 90S.enteritidis
Среди .большого количества известных в настоящее время серовариантов сальмонелл, S.enteritidis
признана эмерджентной пищевой токсикоинфекцией.
Международная система по эпиднадзору за
сальмонеллезом указывает, что в последнее десятилетие от 50 до 90% вспышек сальмонелезов обусловлено S.enteritidis. Большинство из них связаны с потреблением птицы и птицепродуктов, особенно сырых яиц.
Слайд 91S.enteritidis
Данный серовар, в отличие от других, обладает выраженными инвазионными свойствами
т.е. может проникать через неповрежденную скорлупу яйца внутрь.
Уустановлена трансовариальная
передача инфекции, когда S.enteritidis проникает в содержимое яйца в процессе его формирования. При этом, куры, полученное от них яйцо и цыплята не проявляют никаких признаков инфекции, что позволяет протекать ей незамеченной.
Подобное инфицированное яйцо может быть отнесено, по внешнему виду, к высшей категории и в тоже время при употреблении человеком может вызвать характерную сальмонеллезную токсикоинфекцию.
Слайд 92
Эмерджентность пищевых отравлений, вызванных данным сероваром сальмонелл, подтверждается эпидемиологическими данными.
В Великобритании в течение 10 месяцев одного года было зарегистрировано
384 вспышки пищевых отравлений, из которых 191 была вызвана S.enteritidis и 20 - непосредственно связано с потреблением яиц или продуктов, приготовленных из сырых яиц.
Большинство изолятов (95%) было выделено от птицы, которая не проявляла клинических признаков заболевания (особенно несушки) и не снижала своей продуктивности.
Эпидемиология
Слайд 93 Уникальная по величине вспышка сальмонеллеза в США была зарегистрирована в
1994 году, в которую по оценкам экспертов было вовлечено 224000
человек.
Люди заболели вследствие потребления мороженного, инфицированного S.enteritidis. Считают, что мороженное было контаминировано во время транспортировки в грузовиках, перевозивших до этого сырое куриное яйцо.
Эпидемиология
Слайд 94 Исследования, проведенные в бывших республиках СССР (Украине, Литве, Латвии, Молдове
) показали, что число культур S.enteritidis, выделенных от людей в
течение 3 лет, увеличилось в несколько десятков раз.
При этом, основными источниками распространения сальмонеллеза были яйцо и мясо птицы, а также -приготовленные из них продукты.
В 1997 году только в России было зарегистрировано 60186 случаев сальмонеллеза человека, большинство из которых вызваны S.enteritidis.
Эпидемиология
Слайд 95Температурный оптимум - 8-45 0С, аw =
0.94, рН - 4-8.
температура 55 0С -
6 мин, кипячение (в желтке) - 7мин
По своей устойчивости к дезинфицирующим средствам S.enteritidis относится к группе малоустойчивых бактерий и достаточно быстро погибает при воздействии общепринятых на практике дезинфектантов.
Биология возбудителя
Слайд 98 Меры борьбы
и профилактики эмерджентных зоонозов
Нельзя полностью ликвидировать природные
резервуары возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов, в том числе и на
уровне животноводческих ферм. Поэтому всю продукцию животного происхождения следует рассматривать как потенциальный резервуар пищевых инфекций.
Слайд 99Меры борьбы и профилактики(животноводство).
Корма, которые являются одним из основных
факторов передачи инфекций животным, следует использовать: в гранулированном виде после
обработки острым паром (давление 3 атм.), после УФ облучения (120 кдж\м2 ), после обработки гамма лучами Со 60 (доза 0,6 Мрад),после обработки органическими кислотами (муравьиной, уксусной, пропионовой) от 0,2% - 0,7% в течение суток.
Слайд 100Меры борьбы и профилактики (животноводство).
В отношении профилактики распространения сальмонелл у
птицы, рекомендуют использовать вакцинацию, а также – пробиотики. Строго контролировать
санитарию и гигиену от инкубатора до помещений для бройлеров.
Слайд 102Меры борьбы и профилактики(переработка).
В процессе транспортирования животных на убой, убоя
и переработки животных, хранения и реализации сырой продукции животного происхождения,
следует обеспечить соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных правил, чтобы избежать вторичного инфицирования.
Слайд 103Меры борьбы и профилактики(переработка).
В связи с тем, что проблема эмерджентных
пищевых зоонозов связана с внешне здоровыми животными, у которых возбудители
пищевых отравлений обнаруживаются на коже, шерсти, копытах, содержимом желудочно-кишечного тракта, ветеринарный врач («нож и глаз») не в состоянии их выявить. Поэтому, убой и все операции по разделки туш должны проводиться таким образом, чтобы избежать вторичной контаминации конечного продукта.
Слайд 104Меры борьбы и профилактики(переработка).
Быстрое охлаждение туш (в том числе и
рыбы) до 40С приводит к полному угнетению роста большинства возбудителей
эмерджентных пищевых зоонозов (кроме листерий и иерсений). Эта операция ,особенно при водном охлаждении тушек птицы, часто комбинируется с их обработкой хлорсодержащими препаратами.
Слайд 105Применение хлора
Тушка птицы (суточная норма потребления человеком 156 г), прошедшая
охлаждение в хлорированной воде (до 50 ррm), ответственна за поступление
в его организм лишь 0,3-1,0 ppm от суточной экспозиции хлороформа, тогда как питьевая вода (до 5рpm) дает 99%. То есть , потребление мяса птицы, отвечающего полной суточной потребности человека, подвергает его в 100-300 раз меньшей экспозиции с хлороформом, чем питьевая вода (журнал «Птица и птицепродукты», №6, 2009 г.)
Слайд 106Меры борьбы и профилактики(переработка).
В нашей стране, институт птицеперерабатывающей промышленности, рекомендует
использовать препарат «Дез-1» на основе перекиси водорода (0.5% и 1.0%).
ОМЧ
, БГКП на 1 см2 , St.aureus снижаются на 97,90 и 99.6% соответственно (0.5% р-р).
Остатки перекиси водорода на тушках не выявляются спустя 2 часа после обработки.
Слайд 107Меры борьбы и профилактики(переработка).
Принцип трех Д (дезинфекция, дезинсекция и дератизация)
может дать ощутимый положительный результат, особенно в предотвращении распространения и
колонизации возбудителей пищевых зоонозов на оборудовании и в помещениях цехов мясокомбинатов, молокозаводов, птицекомбинатов.
Слайд 108о
п
а
с
н
а
я
з
о
на
-18°C
1-4°C
5°C
37°C
63°C
75°C
100°C
Охлаждение
Замораживание
Угнетение
Отсутствие
роста, дремлющее состояние
B
I
N
A
R
Y
F
I
S
S
I
O
N
Рост
угнетение
Температура кулинарной обработки
Гибель
кипяток
Слайд 109Меры борьбы и профилактики
Учитывая, что возбудители большинства эмерджентных пищевых инфекций
могут передаваться фекально-оральным путем, важной мерой по предотвращению обсеменения пищевой
продукции является надзор за обязательным тщательным мытьем рук персонала после посещения туалета.
Эта простая, доступная и дешевая мера, также как и соблюдение правил санитарии и гигиены в цехах, значительно превосходит по своей эффективности дорогостоящие периодические бактериологические осмотры работников и наличие медицинских книжек.
Слайд 110
Циркулярное письмо Роспотребнадзора по сальмонеллезу от 18 .08.2008 г.
«Наиболее частым
фактором передачи являлись заварные пироженные, блюда из кур и яиц
и холодные закуски, вторичное инфицирование которых происходило вследствие несоблюдения санитарно-противоэпидемического режима пищеблока. …выделение сальмонелл наблюдалось из мяса кур,яиц, смывов с кухонного оборудования и инвентаря, упаковок , салатов,свежих овощей, третьих блюд». Онищенко Г.Г.
Слайд 111Экономическая эффективность мер борьбы с сальмонеллами в
канадской птицеводческой промышленности
(29).
* Под выгодами имеется в виду снижение заболеваемости людей сальмонеллезом
и\или повышение продуктивности птицеводства. Цифры в млн. канадских долларов.
Слайд 112
Контроль безопасности продукции
Как видно из приведенных выше материалов, проблема эмерждентных
зоонозных инфекций человека связана, как правило, с продуктами, полученными от
здоровых животных, и с вторичной контаминацией сырья и продукции животного происхождения. В этой связи, предотвращение данных болезней у человека основывается, прежде всего, на контроле санитарии и гигиены в процессе заготовки, переработки, хранения и употребления данной продукции.
-обучение персонала, работающего на предприятиях пищевой промышленности;
-санитарная и ветеринарная инспекция предприятий;
-лабораторный микробиологический контроль.
Слайд 113ХАССП
Кроме того, существует очевидная необходимость снижения затрат на
мероприятия по обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов, расходы от
которых, в конечном итоге, увеличивают их рыночную стоимость. Все это привело к разработке нового подхода, названного "Системой анализа критических контрольных точек пищевого производства" (НАССР - перевод с английского "Нazard Analysis Critical Control Points").
Главный принцип этой системы в том, что она сфокусирована на профилактике возможной вторичной контаминации пищевой продукции в процессе ее производства, а не на массовых исследованиях готовой продукции уже поступившей в оптово-розничную торговлю.
Успешное внедрение ХАССП в практику требует вовлечения и серьезных обязательств со стороны самих предприятий.
Слайд 114ХАССП
Система ХАССП содержит 3 основных компонента:
-оценку возможной опасности
(риска),
-выявление критических контрольных точек
-осуществление необходимого контроля
(надзора) за критическими точками
Слайд 115Оценка возможного риска микробной контаминации пищевого продукта основывается:
-на конкретной эпидемиологической
информации, указывающей, что тот или иной продукт уже был инкриминирован
в пищевых отравлений человека,
-на сведениях о пищевом продукте: его состав, рН, водная активность,
-на технологии процесса изготовления, включая добавку консервантов, тип упаковки,
-на условиях транспортировки и хранения перед приготовлением,
-на условиях приготовления продукта перед употреблением.
Оценка возможного риска
Слайд 116Под ККТ подразумевается технологическая операция, либо ее этап, на котором
могут быть осуществлены определенные меры профилактики микробной контаминации сырья или
продукта. Эти меры должна устранить, предотвратить или свести к минимуму любую микробиальную опасность, возникшую перед данной технологической операцией;
Критическая контрольная точка
Слайд 117
ОЧЕРЁДНОСТЬ ЭТАПОВ ВНЕДРЕНИЯ HACCP*
* HACCP - система
анализа критических контрольных точек пищевого производства
Слайд 118Критические контрольные точки до и в процессе убоя свиней,
крупного
рогатого скота и овец.
Слайд 120 Система надзора за критическими контрольными точками заключается в их постоянном
контроле , а также в контроле за соблюдением технологии, санитарии
и гигиены в процессе приготовления пищевого продукта.
Подобный надзор может включать только визуальную инспекцию и хотя он кажется примитивным, тем не менее на практике является зачастую ключевым и надежным профилактическим фактором.
Надзор включает, например, проверку чистоты производственных помещений, оборудования для переработки пищевого сырья, работы температурных датчиков и записывающих устройств перед пуском производства образцов сырья на их соответствие вышеназванным требованиям. и т.д.
Осуществление контроля (надзора)
Слайд 121 Следует уделять внимание и осуществлять постоянный надзор за чистотой окружающей
среды, в которой осуществляется производство пищевых продуктов. При необходимости проводить
лабораторное исследование смывов с оборудования, стен, проб воды, воздуха и т.д.
Подобный подход является более экономически и профилактически эффективным в предотвращении контаминации пищевого продукта, чем микробиологический анализ уже готового продукта.
Контроль
Слайд 122.
Большую роль в предотвращении болезней, связанных с контаминацией пищевых продуктов,
играют принципы и меры, заложенные в соответствующих законодательных документах по
безопасности пищевых продуктов.
Особое значение они приобретают при международной торговле, т.к. различные требования, имеющиеся в разных странах, к уровню санитарии и гигиены в процессе производства пищевых продуктов, а также - к уровню их безопасности, иногда научно необоснованные, создают так называемые "технические барьеры".
Очевидно, что это сдерживает международную торговлю, а главное - не обеспечивает надежную защиту потребителя от опасной для здоровья пищевой продукции.
Международные нормативные документы
Слайд 123Международный пищевой код (Комиссия «Кодекс Алиментариус»)
Для гармонизации международной торговли было
создано ВТО, которое в своей деятельности опирается на санитарно-гигиенические нормы
и стандарты комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус» по безопасности пищевых продуктов.
Слайд 125Кодекс Алиментариус
Комиссия разрабатывает стандарты на пищевые продукты, гигиенические (технологические) коды
их производства, руководства и рекомендации, которые в целом и составляют
международный пищевой кодекс. В настоящее время в него включено около 237 стандартов (17 томов) и 41 гигиенический код по производству конкретных пищевых продуктов.
Стандарты кодекса полностью признаются Всемирной торговой организацией (ВТО), которая предлагает использовать их в качестве основы для всех национальных стандартов, а также - для разрешения международных торговых споров между членами этой глобальной организации.
Слайд 126 Пищевой стандарт включает в себя следующие разделы: область применения стандарта
и описание продукта, его состав и качественные показатели, пищевые добавки,
краткие гигиенические требования к его производству, правила маркировки, методы анализа и выборочного контроля.
Международный гигиенический пищевой код является рекомендательным документом и включает в себя детальное описание санитарно-гигиенических требований вдоль всей технологической цепи по производству конкретного пищевого продукта: к территории, на которой размещено пищевое предприятие, к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям, к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции, технологическому оборудованию и личной гигиене персонала, к сырью и конечной спецификации продукта, к чистке и дезинфекции помещений и оборудования.
Комиссия ФАО\ВОЗ "Кодекс Алиментариус.
Слайд 127Микробиологические критерии к пищевым продуктам, предназначенным для международной торговли.
Микробиологический критерий - "это требование к пищевому продукту (или партии
пищевых продуктов), которое определяет его пригодность на основании количественной оценки присутствия (отсутствия) микроорганизмов и (или) их токсинов на единицу массы, объема или партии ."
Слайд 128Микробиологические критерии, определяющие степень безопасности пищевых продуктов существуют в национальных
законодательных документах большинства стран. Однако, различные методические подходы взятия проб
и выделения микроорганизмов, делают эти критерии трудно приемлемыми на международном уровне.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам, предназначенным для международной торговли.
Слайд 129 Во многих странах пробы берут выборочно, используя свои национальные методики.
Кроме того, не во всех странах микробиологические критерии увязаны с
международными гигиеническими кодами и поэтому они лишь отражают сложившуюся санитарно-гигиеническую практику в конкретной стране.
Вышесказанное объясняет тот факт, что показатели общего микробного числа, например, для сырого мяса в различных странах могут различаться почти в 100 раз.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам, предназначенным для международной торговли.
Слайд 130 При микробиологической оценке качества мяса используют показатель m. Если количество
обнаруженных микроорганизмов будет на уровне m или ниже его, то
мясо с микробиологической точки зрения считается пригодным в пищу. При другом подходе - наряду с показателем m определяют показатель М. Причем, если количество бактерий выше показателя М, то мясо считается непригодным для реализациию
Если количество обнаруженных микроорганизмов находится в промежутке между между показателями m и М, то его микробиальное качество признается "промежуточным",и окончательное решение о его пригодности принимается после дополнительных исследований (например, органолептической оценки).
Микробиологические критерии
Микробиологические критерии
Слайд 131Микробиологические показатели для сырого мяса в различных странах.
Слайд 132Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
В течение ряда лет, комиссия "Кодекс
Алиментариус" осуществляла деятельность по разработке микробиологических критериев для продуктов, которые
играют важную роль в международной торговле, наиболее часто инкриминированы в пищевых отравлениях и технология получения которых детально описана в соответствующих международных гигиенических кодах .
Комиссия подтвердила,что безопасность пищевых продуктов обеспечивается контролем за сырьем и его заготовкой, соблюдением принципов санитарии и гигиены в процессе его производства, переработки (включая этикетирование), доставки, хранения, продажи и кулинарной обработки в свете концепции НАССР. Данный профилактический подход дает больше результатов при осуществлении контроля, чем микробиологические исследования, т.к. их эффективность для оценки безопасности пищевых продуктов является ограниченной.
Слайд 133Поэтому, комиссия рекомендует разрабатывать микробиологические критерии только тогда, когда в
них есть реальная необходимость. Такая необходимость, например, подтверждается эпидемиологическими данными
о том, что определенный пищевой продукт может представлять опасность для здоровья человека и, что внедрение микробиологического критерия приведет к эффективной защите потребителя. Критерий для пищевого продукта должен быть технически достижимым при производстве продукта в соответствии с гигиеническим кодом.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
Прежде, чем разрабатывать микробиологические критерии продукта и включать их в нормативные документы, рекомендуется определить:
- существует ли микробная опасность и какова ее степень от потребления конкретного продукта для здоровья человека;
- микробиологию пищевого сырья;
- влияние технологической обработки на микрофлору продукта;
- вероятность и последствия микробной загрязненности и (или) роста микроорганизмов в процессе последующей обработки и хранения продукта;
- возрастную категорию потребителей, находящихся в наибольшей степени риска;
- эффективность от разработки и внедрения микробиологического критерия в практику.
Слайд 134Обязательные критерии, которые включаются в пищевые стандарты "Кодекса Алиментариус". Данные
микробиологические стандарты разрабатываются, в основном, в отношении патогенных микроорганизмов.
Рекомендательные критерии.
Включают в себя:
- микробиологические показатели, характеризующие полученный пищевой продукт согласно технологии и санитарно-гигиеническим требованиям, изложенным в соответствующем гигиеническом коде. Данные показатели могут включать в себя микроорганизмы, не опасные здоровью человека;
- вспомогательные микробиологические критерии, которые используют в процессе технологических операций для объективного производственного контроля гигиены производства. Они могут включать в себя условно-патогенные, индикаторные и другие микроорганизмы.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
Учитывая, что сырое мясо животных является одним из важнейших продуктов международной торговли, эксперты ФАО\ВОЗ специально рассмотрели целесообразность применения к этим продуктам микробиологических критериев. В рассмотрение включили охлажденное и мороженное мясо в тушах (говядину, свинину, баранину, ягнятину), бескостное, в виде мясного фарша и субпродукты, а также - птицу (бройлеров, кур, индейку, уток).
Было сделано следующее заключение:
-сырое мясо животных и птицы является важным источником сальмонелл, золотистого стафилококка и Cl.perfringens, которые инкриминированы во вспышках пищевых отравлений,
Слайд 135-большинство пищевых отравлений, связанных с потреблением мяса и птицы, являются
следствием неправильной кулинарной обработки этих продуктов и/или вторичной контаминации после
их приготовления,
присутствие сальмонелл в сыром мясе и птице, в большей степени, обусловлено присутствием этих бактерий у живых убойных животных,
-отсутствие в мясе сальмонелл не может быть достигнуто введением микробиологических критериев на сырую продукцию; прежде всего, следует ликвидировать этот микроорганизм у животных до убоя или использовать технологии, позволяющие обезвреживать мясо в процессе переработки после убоя.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
-большинство пищевых токсикоинфекций вследствие потребления мяса и мясопродуктов могут быть успешно профилактированы путем обучения покупателей правильной кулинарной обработке пищи, что по эффективности значительно превосходит введение жестких микробиологических показателей на конечный продукт или дорогостоящих программ по ликвидации возбудителей у убойных животных.
Слайд 136- показатель количества индикаторных микроорганизмов в мясе не указывает на присутствие
или отсутствие в мясе патогенных бактерий. В этой связи, необходимость
этого показателя для сырого мяса и птицы является необоснованной,
- использование показателя "общее микробное число", полученного из достоверного количества проб, может служить (на национальном уровне) одним из способов мониторинга за санитарией и гигиеной производства и корректировки сроков хранения конечной продукции. Однако, большие вариации в технологиях убоя и переработки животных и птицы в различных регионах мира делают эти критерии неприемлимыми для международной торговли.
Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
Таким образом, на примере мяса и птицы, было показано, что введение микробиологических критериев для сырых продуктов животного происхождения, предназначенных для международной торговли, не обеспечивает защиту человека от пищевых отравлений.
Сырое мясо и птица являются важными факторами передачи патогенных микроорганизмов, а технологический процесс их получения не включает процедуры обеззараживания, которая смогла бы уничтожить или снизить уровень бактерий до безопасного для здоровья человека.
Слайд 137Микробиологические критерии к пищевым продуктам.
Однако, они успешно используются на национальном
уровне, как органами государственного надзора, так и производственного контроля для
определения границы между приемлимым и неприемлимым качеством продукции, а также - соответствия технологических процессов установленным требованиям санитарии и гигиены производства , в том числе - принципам ХАССП.
Слайд 138Нулевой допуск
В настоящее время, в некоторых странах, используется термин -
‘нулевой допуск патогенов', таких как сальмонеллы, т.е. полное отсутствие этих
бактерий в сырых продуктах питания. Этот термин интерпретируется по-разному учеными и специалистами в области безопасности пищевых продуктов. Часто, этот термин запутывает, вводит в заблуждение и неправильно применяется на практике.
Слайд 139Нулевой допуск
Очевидно, что государства, подписывающие международные соглашения ВТО имеют право
устанавливать суверенные уровни защиты. Однако, что касается санитарных защитных мер,
включая микробиологические критерии, самый правильный и юридически грамотный подход, это избегать включения в них таких терминов как ‘нулевой допуск’ или ‘полное отсутствие патогена’ в отношении возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов
Слайд 140Нулевой допуск
Рассмотрение этого вопроса в 2010 году специалистами из 16
развитых стран, включая РФ , привело к заключению, что «нулевой
допуск» в отношении эмерждентных патогенов недостижим для сырой продукции животного происхождения.
Требование «нулевого допуска», означающего полное отсутствие опасности, можно рассматривать больше как выражение нормативных пожеланий, чем реально-достижимой цели.
Слайд 141МСХ США
В январе 2010 года Служба по контролю безопасности продуктов
питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) ужесточила критерии оценки риска
контаминации сальмонеллами тушек птицы на перерабатывающих предприятиях, сократив допустимое количество контаминированных тушек с 11 до четырех из 51 исследованных (методом полоскания цельной тушки).
Следует отметить, что это максимально допустимый уровень, и на многих птицеперерабатывающих предприятиях США пороговые значения не превышают 1 контаминированную тушку из 51 (менее 2%).
Слайд 142
Microbiology
Final products , from poultry processing plants or cold
storages, intended for human consumption, have to be in accordance
with national medical norms on food safety, namely:
frozen poultry carcasses –APC -105 , absence salmonella in 25 g (as well as other pathogens)*
* samples for microbiological test should be taken from deep muscles of poultry carcass (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01,2002)
Слайд 143Нулевой допуск
Оценка риска (его приемлимости) представляет собой более научно-обосновнный
подход, чем философия «полного отсутствия патогена». Этот подход (оценка риска),
внедренный на всех этапах пищевой цепи, окажет существенное влияние на защиту здоровья человека от пищевых инфекций и интоксикаций, в том числе и эмерджентных.
Слайд 14510 правил ВОЗ
1. Выбор безопасных пищевых продуктов. Многие продукты, такие как
фрукты и овощи, потребляют в сыром виде, в то время,
как другие - рискованно кушать без предварительной обработки. Например, всегда покупайте пастеризованное, а не сырое молоко; если у Вас есть выбор, то покупайте свежую или замороженную птицу, обработанную ионизирующим облучением. Во время покупки продуктов имейте в виду, что цель их последующей обработки - сделать пищу безопасной и удлинить срок ее хранения.
Слайд 14610 правил ВОЗ
2. Тщательно приготавливайте пищу. Многие сырые продукты, главным образом,
птица, мясо и сырое молоко, часто контаминированы патогенными микроорганизмами. В
процессе варки (жарки) бактерии уничтожаются, но помните, что температура во всех частях пищевого продукта должна достигнуть 70 С. Если мясо цыпленка все еще сырое у кости, то поместите его снова в духовку до достижения полной готовности. Замороженное мясо, рыба и птица должны тщательно оттаиваться перед кулинарной обработкой
Слайд 14710 правил ВОЗ
3. Употребляйте приготовленную пищу без промедления. Когда приготовленная пища
охлаждается до комнатной температуры, микробы в ней начинают размножаться. Чем
дольше она остается в таком состоянии, тем больше риск получить пищевое отравление. Чтобы себя обезопасить, употребляйте пищу сразу после приготовления..
Слайд 1484. Тщательно храните пищевые продукты. Если Вы приготовили пищу впрок или
хотите после употребления сохранить оставшуюся ее часть, имейте в виду,
что она должна храниться либо горячей (около или выше 60 С) либо холодной (около или ниже 10 С). Это исключительно важное правило, особенно если Вы намерены хранить пищу более 4-5 часов.
Пищу для детей лучше вообще не подвергать хранению. Общая ошибка, приводящая к бесчисленным случаям пищевых отравлений - хранение в холодильнике большого количества теплой пищи. Эта пища в перегруженном холодильнике не может быстро полностью остыть. Когда в середине пищевого продукта слишком долго сохраняется тепло (температура свыше 100 С), микробы выживают и быстро размножаются до опасного для здоровья человека уровня.
10 правил ВОЗ
Слайд 1495. Тщательно подогревайте приготовленную заранее пищу. Это наилучшая мера защиты от
микроорганизмов, которые могли накориться в пище в процессе хранения (правильное
хранение угнетает рост микробов, но не уничтожает их). Еще раз, перед едой, тщательно прогрейте пищу, (температура в ее толще должна быть не менее 700 С.).
10 правил ВОЗ
Слайд 1506. Избегайте контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. Правильно приготовленная
пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами. Это
вторичная контаминация может иметь место, например, когда сырая птица соприкасается с готовой пищей, или когда используется одна и та же разделочная доска и нож для приготовления сырой и вареной (жареной) птицы. Подобная практика может привести к риску перезаражения продуктов и размножению в них микроорганизмов с последующим отравлением человека.
10 правил ВОЗ
Слайд 1517. Часто мойте руки . Тщательно мойте руки перед приготовлением еды
и после каждого перерыва в процессе готовки - особенно, после
посещения в туалета. После разделки сырых продуктов, таких как рыба, мясо или птица, опять вымойте руки, прежде чем приступить к обработке других продуктов. А если у Вас имеется инфицированная царапина (ранка) на руке, то обязательно перевяжите ее или наложите пластырь прежде, чем приступить к приготовлению пищи. Также помните, что домашние животные - собаки, птицы и особенно, черепахи, - часто носители опасных микроорганизмов, которые могут попасть в пищу через Ваши руки.
10 правил ВОЗ
Слайд 15210 правил ВОЗ
8. Содержите кухню в идеальной чистоте. Так как пища
легко загрязняется, любая поверхность, используемая для ее приготовления, должна быть
абсолютно чистой. Рассматривайте каждый пищевой обрезок, крошки или грязные пятна как потенциальный резервуар микробов. Полотенца для протирания посуды и приборов должны меняться каждый день и кипятиться перед дальнейшим использованием. Тряпки для мытья полов также требуют частой стирки.
Слайд 1539. Храните пищу не доступной для насекомых, грызунов и других животных.
Животные часто являются переносчиками патогенных микроорганизмов, которые вызывают пищевые отравления.
Для надежной защиты продуктов храните их в плотно закрывающихся банках (контейнерах).
10 правил ВОЗ
Слайд 15410. Используйте воду питьевого качества. Чистая вода исключительно важна как для
питья, так и для приготовления пищи. Если у Вас есть
сомнения в отношении качества воды, то прокипятите ее перед добавлением к пищевым продуктам или перед использованием для приготовления пищевого льда, предназначенного для охлаждения напитков.
10 правил ВОЗ
