1 ВІЙСЬКОВА АКАДЕМІЯ Кафедра військово-спеціальної підготовки ГРУПОВЕ

стаціонарних умовах
 
Заняття № 1. Організація харчування військовослужбовців в їдальні

військової частини

Викладач кафедри військово-спеціальної підготовки
полковник запасу ОСІПОВ В.В.

організацію роботи змін кухарів та осіб добового наряду, порядок отримання

продукті зі складу в їдальню.

2. Прищеплювати вміння організовувати і керувати роботою змін кухарів та добовим нарядом їдальні.

3. Виховувати у студентів почуття відповідальності за свою спеціальність.

роботи змін кухарів та осіб добового наряду. 20 хв.

3. Отримання

продуктів зі складу в їдальню, підготовка обіднього залу і організація прийому їжі. Прибирання приміщень. 35 хв.

України від 16.07.97 №300 «Положення про військове (корабельне) господарство Збройних

Сил України».
3. Наказ Міністра оборони України 09.12.2002 № 402 «Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил України на мирний час».
4. Керівництво щодо приготування їжі у військових частинах і закладах. Воєніздат 1980 р.
5. Керівництво з організації харчування у військових частинах і закладах. Воєніздат 1978 р.
6. Керівництво щодо утримання військових їдалень - Київ, 2000 р.

е р и с т и к а р

о б і т. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси (м’ясної, рибної, овочевої), млинців, оладок; запікання овочевих і круп’яних виробів; формування пиріжків, пончиків, булочок, їх смаження і випічка. Формування і панірування напівфабрикатів з котлетної маси (з м’яса, риби, овочів і круп). Проведення додаткових робіт по приготуванню страв і кулінарних виробів (проціджування, протирання). Ведення процесів первинної кулінарної обробки сировини: овочів, круп, м’ясних і рибних продуктів (промивка, очистка і нарізання овочів і зелені; розморожування риби, м’яса; потрошіння птиці, риби, розробка оселедця, кільки, обробка субпродуктів та ін.). Приготування страв із концентратів. Порціювання, роздача страв масовому споживачу.

з н а т и. Правила теплової обробки різних

харчових продуктів і напівфабрикатів; правила, прийоми і послідовність виконання операцій первинної обробки м’яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та прийоми їх приготування; види каш и провила їх варіння; прийоми варіння овочів; кулінарне призначення окремих харчових продуктів; признаки доброякісності продуктів та органолептичні методи їх визначення; призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і уходу за ними; правила приготування страв із концентратів; правила роздачі страв масовому споживачу.
Примітка: повинен мати спеціальну підготовку в обсязі індивідуально-бригадного навчання.

и с т и к а р о б

і т. Приготування холодних, перших, других, третіх страв і кулінарних виробів масового споживання; приготування холодних страв, закусок (салатів овочевих, з м’ясом, вінегретів, риби під маринадом, холодцю, оселедця натурального та з гарніром); варіння бульйонів (м’ясних, м’ясо-кісткових, рибних), супів (заправних, пюреобразних , холодних, солодких, молочних); приготування різних видів пасеровок, соусів (томатного, цибульного, парового, молочного і ін.); других страв з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’яса відварного, рагу, гуляшу, тефтельок, битків в соусі, риби відварної, смаженої, парової, овочів фаршированих, запіканок з овочів, круп, молочних страв та ін.); гарячих і холодних напоїв, солодких страв; замішування тіста (прісного і дріжджового) і випічка виробів з нього (розстегаї, кулеб’яки, пиріжки, локшина домашня); заправка птиці для варіння і смаження; підготовка риби осетрових порід для теплової обробки; нарізання на порції риб інших порід; виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини. Роздача приготовлених страв.

т и. Технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв і

виробів з тіста для масового споживання; режим і термін процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випічки); приготування різних видів пасеровок; норми, співвідношення і послідовність закладки сировини; правила виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, птиці; порядок обробки риб осетрових порід; правила бракеражу їжі і порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз; правила складання меню; порядок користування збірниками рецептур; основні види сировини та її кулінарне призначення; признаки доброякісності сировини та органолептичні методи її визначення. Вихід готових страв; проценти уварювання, усмажування, упеку та збільшення в об’ємі; вимоги, терміни зберігання і реалізації готової продукції і напівфабрикатів; основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

и с т и к а р о б

і т. Приготування і оформлення страв і кулінарних виробів, які потребують найбільш складної кулінарної обробки; холодних страв (заливних, асорті м’ясного, рибного, салатів з дичини і т.п.); супів прозорих (з м’яса, птиці, риби з корінцями, зеленню, яйцями), заправ очних (розсольників, харчо та ін., солянок, холодних (окрошок – збірної, м’ясної та ін.); других страв з м’яса, птиці, риби (азу, бефстроганов, м’яса шпигованого у кисло-солодкому соусі, антрекотів, котлет натуральних із свинини, баранини, риби парової під різними соусами і ін.); соусів (з цибулею, грибами, розсолом і ін.); солодких страв (кремів, желе, самбуків і ін.); приготування тіста пісочного і слоєного і виробів з нього. Приготування, оформлення та відпуск різних дієтичних страв. Роздача порційних страв. Інструктаж кухарів більш низьких розрядів.

а т и. Технологію приготування дієтичних страв, а також страв

і кулінарних виробів, які потребують складної обробки; основи дієтичного харчування, види і способи обробки сировини для дієтичних страв, способи скорочення втраті зберігання харчової цінності при теплових процесах (використання різних способів обігріву, створення визначеного середовища – кислого, солоного і т.п.; ароматичні речовини, які покращують смакові якості приготовленої продукції; основні вимоги стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикати, які використовуються; способи усунення пороків в готовій продукції; правила складання меню (святкового, щоденного; раціональний режим роботи різних видів обладнання.
Примітка. Повинен знати спеціальну підготовку в обсязі торгово-кулінарної школи або професіонально-технічного училища (коледжу) і 3 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання необхідно 4 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. Без спеціальної підготовки (з числа практичних робітників) повинен мати 5 років стажу кухарем 4-го розряду.
 

и с т и к а р о б

і т. Приготування і оформлення порційних і замовних страв: холодних (порося заливне, філе птиці і дичини під майонезом, курки, поросяті фаршированих), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів); супів прозорих (бульйонів з профіт ролями), юшки (ухи) рибацької, окрошок (з дичиною, телятиною), супу з крабами; других страв – тушкованих, смажених, запечених окремими порціями (біфштекса по-селянські, філе в соусі, котлет натуральних і фаршированих з курей, риби по-ленінградські, по-московські, риби в тісті, на вертелі, дичини смаженої); соусів, які володіють специфічними смаковими якостями (з естрагоном та іншими наповнювачами); солодких страв (кремів, пудингів, парфе); приготування заварного, бісквітного тіста, випічка виробів з нього (профітролів, меренгів і т.п.). Виготовлення виробів і готових страв для виставок-продаж, порційних страв національних та іноземних кухонь. Інструктаж кухарів більш низьких розрядів.

а т и. Технологію приготування всіх видів страв і кулінарних

виробів; особливості приготування національних, фірмових страв і страв іноземних кухонь; зміни, які проходять при тепловій обробці з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, фарбуючими та іншими речовинами, які знаходяться в харчових продуктах; правила гарнірування, оформлення і подачі порційних і замовних страв; правила складання меню (святкового, банкетного та ін.); вимоги стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикати, які використовуються. Будову і раціональний режим обладнання їдальні.
Примітка. Повинен мати спеціальну підготовку в обсязі торгово-кулінарної школи або професіонально-технічного училища (коледжу) і 4 роки стажу роботи кухарем 5 розряду. При підготовці в обсязі індивідуально-бригадного навчання необхідно 5 років стажу роботи кухарем 5-го розряду. Без спеціальної підготовки (з числа практичних робітників) повинен мати 6 років стажу кухарем 5-го розряду.

призначається старший зміни. він призначається начальником їдальні за пропозицією інструктора-кухаря.

під час чергування старшому зміни кухарів підкоряються кухарі, що працюють у його зміні. він несе відповідальність за якість готування їжі кухарями своєї зміни і за рівномірну її видачу що харчується. Призначення кухарів на зміну робить інструктор-кухар. він веде графік їхньої роботи, що вивішується в їдальні.
До початку роботи інструктор-кухар збирає кухарів нової зміни і проводить інструктаж з дотриманню ними санітарно-гігієнічних вимог, докладно знайомить кухарів з розкладками продуктів і пояснює правила готування окремих найбільш складних блюд. інструктор-кухар може дати додаткове завдання старшому зміни кухарів - обробити частину продуктів, підготовка яких вимагає тривалого часу, чи, призначених для наступної зміни, наприклад, вимочування солоної риби, відтавання мороженого м'яса й ін. ці продукти з дозволу начальника продовольчої служби частини завчасно видаються в їдальню.

прийняти від попередньої зміни по описі майно й устаткування. Для

полегшення цієї роботи в кожнім приміщенні їдальні повинна бути вивішений опис майна й устаткування, підписаний начальником їдальні. У випадку нестачі посуду інвентарю старший зміни кухарів негайно доповідає начальнику їдальні. інвентар і устаткування перед здачею повинні бути приведені в повний порядок. Кухонний посуд повинний бути очищений від залишків їжі, вимита, ошпарена окропом, висушена і покладена на стелажі. Столи варто вимити гарячою водою, весь інвентар вимити й укласти в стійки. Особлива увага звертається на справність механічного, теплового, холодильного устаткування і їхній санітарний стан, на порядок і чистоту в приміщеннях.

заявками старшин підрозділів для більш пізньої видачі (витрата їжі), виробляється

старшим зміни кухарів у присутності чергового по їдальні й інструктора-кухаря. При цьому обов'язково перевіряється якість готової їжі. У випадку сумніву в доброякісності їжі при збереженні її понад 4 годин у холодильнику, понад 2 годин без холодильника (холоду) доповідають начальнику продовольчої служби військової частини. Питання про можливість використання їжі, що залишилася, вирішують працівники медичної служби.
Інструктор-кухар зобов'язаний бути присутнім при здачі і прийомі зміни, стежити за тим, щоб воно здійснювалося відповідно вимог керівних документів.

(по нормі солдатського, госпітального пайків і дієтичному харчуванню). він повинний

знати: кількість тих, що харчуються з казана; до якого часу повинна бути приготовлена їжа; кількість картоплі й овочів, що вимагають очищення; у якому виді надходять м'ясо і риба в їдальню, буде потрібно попереднє відтавання м'яса, вимочування риби, замочування бобових і т.д.; потреба в паливі для готування їжі і його наявність.
Відповідно до розкладки продуктів старший зміни кухарів визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями. При цьому необхідно враховувати ступінь складності кулінарної обробки продуктів і час, необхідне як для первинної, так і для теплової їхньої обробки. При наявності в зміні декількох кухарів одному з них доручають контроль за первинною обробкою овочів, а також готування першого і солодкого блюда, іншому - готування холодної закуски і другого блюда. Старший зміни кухарів виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м'яса, порціювання м'яса і риби, готування соусу.

який час і в якій кількості буде потрібно добове убрання

по їдальні для очищення картоплі й овочів. Старший зміни кухарів виходить з того, що очищення картоплі виробляється в механічної картоплечистка, а його до-чищення - вручну.
Очищення інших овочів здійснюється вручну. При цьому необхідно керуватися наступними встановленими нормами обробки картоплі й овочів (на одну людину в годину): доочищення картоплі-18 кг, очищення капусти - 80 кг, очищення буряка і моркви - 8 кг, очищення цибулі - 7 кг. відходи при очищенні картоплі в картоплечисткою складають 10-15%.

доочищення картоплі й очищення овочів готуванні обіду на 600 чоловік

що харчуються. відповідно до картотеки блюд і розкладці продуктів на обід готуються: на холодну закуску - салат картопляний, на перше блюдо - борщ, на друге — м'ясо тушковане з кашею гречаної. Для готування зазначених блюд виходячи з розкладки продуктів у їдальню виписані картопля й овочі в кількості, зазначеній у табл. 1.
Кількість картоплі й овочів, що підлягають обробці (доочищенню, очищенню) для готування обіду

другого блюда буде потрібно очистити: картоплі -135 кг, капусти-48 кг,

буряка -36 кг, моркви -9 кг, цибулі -9 кг. Час, необхідний для доочищення картоплі й очищення овочів, а також потреба в робітників визначають виходячи з норм обробки цих продуктів. У даному прикладі розрахунки варто робити в такому порядку: спочатку необхідно визначити, яке кількість картоплі буде потрібно дочистити. При цьому треба мати на увазі, що відходи картоплі при первинній обробці складаються з відходів при очищенні картоплечисткою, що складають 10-15%, і з відходів при доочищенні (видалення ушкоджених місць, вічок і неочищених залишків шкірки в поглибленнях бульби), що складають 10-25% (у залежності від періоду року). 135 кг картоплі, що поступили в їдальню, пропускають через картоплечистку. Допустимо, що очищення його вироблялася в жовтні, де загальні відходи картоплі (очищення і доочищення) складають до 25%, з цієї кількості відходи при очищенні в машині складуть приблизно 10%,,13,5 кг (135Х X0,10= 13,5), отже, на доочищення надійде 121,5 кг картоплі (135-13,5=121,5). інші овочі підлягає тільки ручному очищенню.

кількості картоплі й овочів на норми їх обробки (табл. 2).
Таблиця

№2

їжі значною мірою залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації

їхньої роботи.
У військовій частині кількість кухарів у їдальні встановлюються її штатом. При визначенні кількості кухарів (коли розробляється штат військової частини) виходять із таких норм: в їдальні, де харчуються до 150 чол., - 3 кухарі, від 150 до 200 чол. – 4 кухарі, в подальшому на кожні 125 осіб, що харчуються в їдальні, додається 1 кухар. Інструктор-кухар утримується при чисельності, яка перевищує 500 чоловік, які харчуються, і в розрахункову кількість кухарів не зараховуються, а майстер з технології приготування їжі – при чисельності понад 1000 осіб, які харчуються у їдальні.
Для роботи в їдальні залучаються усі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів підрозділів, харчування особового складу в яких організовано окремо.

іншої військової частини, усі кухарі (коки) та начальник їдальні цієї

частини залучаються до роботи у їдальні, де організовано харчування особового складу.
В їдальнях робота кухарів організовується позмінно. В першу зміну призначається 20 %, в другу і третю зміну по 40 % загальної кількості кухарів, без урахування інструктора-кухаря.
Так, за наявності інструктора-кухаря та 7 кухарів у першу зміну призначається 1 кухар, який приступає до роботи з 20.00. Він готує сніданок і закінчує роботу у 8.00 ранку.
Друга зміна кухарів у складі 3 чоловік приступає до роботи з 8.00 ранку, готує обід і вечерю. Закінчує роботу після роздачі вечері. Решта 3 кухарі в цей час відпочивають або знаходяться на заняттях.
Графік роботи кухарів, підписаний інструктором-кухарем, затверджується начальником їдальні.

в їдальні працюють кухарі із числа цивільного персоналу, їхню роботу

доцільно планувати п’ятиденками з двома вихідними днями.
Інструктор-кухар до початку роботи зобов'язаний провести інструктаж кухарів нової зміни щодо дотримання ними санітарно-гігієнічних вимог і вимог безпеки, детально ознайомити їх з розкладкою продуктів, пояснити правила приготування страв, особливо найбільш складних, перевірити знання норм харчування, за якими готується їжа, норм відходів під час первинної обробки продуктів і виходу готових страв.
Інструктор-кухар може дати додаткові завдання: обробити частину продуктів, підготовка яких вимагає багато часу, для наступної зміни. Наприклад, вимочування солоної риби, розморожування замороженого м’яса та ін.

попередньої зміни за списком кухонний посуд та інвентар, майно і

обладнання виробничих приміщень. У випадку недостачі негайно повідомляє черговому їдальні і начальнику їдальні. Кухонний посуд та інвентар повинні бути очищені, вимиті, ошпарені окропом і складені на стелажах або стійках.
Механічне, холодильне і теплове обладнання повинне бути справним. Старший кухар зміни в присутності чергового їдальні та інструктора - кухаря приймає залишки невикористаних продуктів і залишений розхід готової їжі.
У відповідності з розкладкою продуктів старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями з урахуванням їх кваліфікації. У разі наявності в зміні кількох кухарів, одному з них доручається контроль за чищенням картоплі та овочів, а також приготування перших страв, другому – приготування холодної закуски та других страв. Старший зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалку м’яса, порціювання м’яса і риби, приготування соусу.

прибирання приміщень, доставки продовольства зі складу в їдальню, чищення картоплі

і овочів, сервірування обідніх столів, миття столового і кухонного посуду та інших підсобних робіт.
Добовий наряд їдальні виділяється із розрахунку: до 100 чоловік, які харчуються у їдальні, – 3-4 чоловіки, додатково виділяється по 2 чоловіки на кожні наступні 100 чоловік, які харчуються.
офіцерській, курсантській і ліцеїстській їдальнях добовий наряд виділяється з урахуванням наявного обслуговуючого складу їдальні.
Відповідальність за підготовку осіб, призначених в наряд, своєчасну відправку їх до місця роботи несе командир підрозділу, від якого вони виділяються. До заступання в наряд солдатам і сержантам надається не менше 3 годин для підготовки до роботи в їдальні, вивчення обов’язків та не менше 1 год. на відпочинок (сон).

контролю за правильністю одержання продуктів зі складу в їдальню, повнотою

закладання їх в казан і своєчасністю роздачі їжі за встановленими нормами харчування, призначається черговий їдальні.
Черговий їдальні призначається, як правило, із тих підрозділів, від яких виділено добовий наряд їдальні. Список осіб, допущених до несення служби чергового їдальні на поточний місяць, затверджується командиром військової частини.
Призначати начальників їдалень, інструкторів-кухарів, начальників продовольчих складів до складу добового наряду забороняється.
Черговий їдальні підпорядковується черговому військової частини, його помічнику і заступнику командира військової частини з тилу. Він виконує свої обов’язки під керівництвом начальника їдальні.
Обов’язки чергового їдальні викладені у військовому Статуті внутрішньої служби Збройних Сил України.

обслуга – для доставки картоплі та овочів зі складу в

їдальню, їх чищення, прибирання приміщень, чищення обладнання і прибирання території, яка прилягає до їдальні.
Друга обслуга – для доставки продуктів зі складу в їдальню, прибирання приміщень і обіднього залу, чищення і миття обладнання та інвентарю, подачі в гарячий цех або на лінію самообслуговування чистого посуду для видачі їжі.
Третя обслуга – для миття столового та кухонного посуду; у разі відсутності техніка, відповідальним за експлуатацію посудомийної машини призначається старший цієї обслуги, який після відповідного інструктажу зобов’язується вмикати машину та здійснювати нагляд за її експлуатацією.
Четверта обслуга – для підготовки обіднього залу до приймання їжі, чищення і миття лінії самообслуговування, сервірування столів.
В кожній обслузі призначається старший, який відповідає за роботу підлеглих йому солдат добового наряду.

старшому кухарю, хліборізу, працівникам їдальні; інструкції на випадок тривоги, збору

та щодо заходів пожежної безпеки; розпорядок дня і графік приймання їжі підрозділами, добовим нарядом та арештованими; норми виходу готової їжі та відходів при первинній та тепловій обробці продуктів; таблиця тривалості варіння продуктів; норми видачі хліба, масла і цукру; інструкція з техніки безпеки під час роботи з технологічним обладнанням; опис майна і обладнання, яке знаходиться у їдальні.
Ці документи зберігаються у папці.
На столі місця контролю повинні бути:
книга обліку контролю за якістю приготування їжі;
книга приймання і здачі чергування;
книга медичного огляду добового наряду їдальні;
книга обліку інструктажу добового наряду.
Всі книги повинні бути зареєстровані, пронумеровані, прошнуровані, скріплені печаткою і підписані начальником продовольчої служби. На першій сторінці заповнюється окремо зразок заповнення.

зважуються і відпускаються інструктору-кухарю (старшому кухарю, інструктору-коку) у присутності чергового

їдальні за накладними, виписаними у трьох примірниках (окремо на сніданок, обід, вечерю, другу вечерю) на підставі розкладки продуктів та даних книги обліку руху осіб, які харчуються.
На продовольчому складі військової частини, після видачі продовольства, залишаються перший та другий примірники накладної, які повертаються до діловодства продовольчої служби.
Третій примірник накладної залишається в одержувача продуктів для контролю у процесі роботи, який другого дня здається у діловодство служби і знищується у встановленому порядку.
Продукти, які потребують тривалої теплової обробки (солона та морожена риба, морожене м’ясо), видаються з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування чи розморожування.

окремо на сніданок, обід та вечерю. Продукти одержує інструктор-кухар (старший

кухар) в присутності чергового їдальні за накладною, виписаною у продовольчій службі у трьох примірниках на підставі розкладки продуктів і даних книги обліку руху осіб, які харчуються. Другий примірник накладної залишається у інструктора-кухаря (старшого кухаря) для керівництва у процесі роботи, які наступного дня здаються в діловодство служби і знищуються встановленим порядком.
Видавати продукти зі складу в їдальню необхідно в чистій, спеціально пристосованій для цього закритій тарі, яка має відповідне маркування (“М’ясо”, “Риба”, “Крупа”, “Овочі” тощо).

урахуванням часу для первинної обробки (розморожування), риба – з урахуванням

часу розморожування або вимочування, а картопля і овочі – тільки в перебраному вигляді, без гнилі і землі.
Для скорочення часу відпуску продуктів зі складу в їдальню здійснюється завчасна їх підготовка. Для цього начальник продовольчого складу, одержавши накладну на видачу продуктів в їдальню, завчасно готує їх, зважує і закладає у спеціальну тару. Підготовлені продукти зберігаються у витратній коморі до приходу одержувача. При одержанні продуктів зі складу перевіряється їх маса.
У військовій частині для одержання продуктів виготовляється два комплекти спеціальної тари, один з яких зберігається на складі, а інший – в їдальні військової частини.

прибори зі спеціями.
Готова їжа подається на обідні столи за 10-15

хвилин до прибуття особового складу.
ТЕМПЕРАТУРА ЇЖІ НА МОМЕНТ ПРИЙМАННЯ ЇЇ ОСОБОВИМ СКЛАДОМ ПОВИННА БУТИ:

перші страви - не нижче 75 °С,

другі страви - не нижче 65 °С,

чай – не нижче 80 °С,

компот – кімнатної температури.

Збройних Силах.

2. Вивчити порядок підготовки кухарського складу в Збройних Силах

України з Керівництва щодо утримання військових їдалень.

загальновійськова