А ссортимент хлеба и хлебобулочных изделий

«ТЕХНОЛОГИЯ»
Химический состав и энергетическая ценность

был "открыт" свыше 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из

теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тысяч лет назад греки и римляне.
В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями - будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки).
Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.

и ответственным занятием. Еще в «Домострое» сказано, что во многих

деревнях уже в те времена существовали специальные хаты-пекарни, где готовили хлеб хлебники. Но кроме них, естественно, любая хозяйка умела выпекать хлеб для своей семьи.
«Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».

С начала XI века на Руси выпекали преимущественно кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки, что было делом достаточно трудным, так как требовало большого умения и специальных заквасок (квасов), приготовление которых держалось в секрете и передавалось старшими только младшему поколению своей семьи.

номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.

Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованию сдобные изделия

могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.
Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу – 1,0-2,0 кг.

0,05-0,4 кг; крупноштучные – свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий

представлен несколькими группами.
Булочки – гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы – устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

от назначения подразделяют на 7 групп.

гипертонией и при гормонотерапии.

и язвенной болезнью

при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме

хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового

обмена

страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника

сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной

недостаточностью

понятие, учение). В широко аспектном определении под технологией понимают совокупность

знаний о способах и средствах осуществления процессов, при которых происходит качественное изменение объекта.
Понятие «технология» можно определить так: это последовательность действий, которая приводит к гарантированному получению результата.

(около 45 %);
белки (8...9 %);
жиры;
минеральные вещества;
витамины;
органические

кислоты.

Чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.

и обновления клеток и тканей организма, является составной частью ядер

и клеток. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к нарушению в кровообращении, снижению эритроцитов, уменьшению гемоглобина.
Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма, постоянно расходуются на энергетические цели, играют важную роль в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот. Организм не способен синтезировать углеводы, поэтому они должны поступать с пищей.
Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%.

способствуют изменению состава микрофлоры кишечника. (потребность взрослого человека 2г в

день). 450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49%.
Жиры являются:
структурной частью клеток и тканей (в том числе и нервной),
растворителями витаминов А и Д, способствуют их усвоению,
содержатся ПНЖК (полиненасы́щенные жи́рные кисло́ты), обладающие биологической активностью.
Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%.
К жизненно важным компонентам питания относятся минеральные вещества. Они обеспечивают развитие и нормальное функционирование организма. Са (кальций), Р (фосфор), магний обеспечивают построение скелета, фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу, железо и медь являются переносчиками кислорода, натрий и калий поддерживают нормальное осмотическую среду клеток.
В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций.

превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем

в этом отноше­нии являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. Содержание железа в хлебе тем ниже, чем выше сорт муки.
Велико значение витаминов, они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, роста и восстановления клеток и тканей организма.
Чем выше выход муки, тем больше в муке содержание витаминов. Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В1), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В2).

он первым на столе.
Говорим мы: берегите,
Берегите хлеб родной.

Не мечтаем мы о чуде,
- К нам полей живая речь:
Берегите хлеб, вы – люди,
Научитесь хлеб беречь!