ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСРЛІГІ ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ

РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСРЛІГІ ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ

ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ «Технология және стандарттау» кафедрасы

СӨЖ
Тақырыбы:Сүт және сүт өнімдерінің консервілері



Орындаған: Ескермес А., БТ-161
Тексерген: Мамирова Н.А.

СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін,

крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.
Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады.
Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі.

ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер

мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады.
Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт.
Қалпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады.

Консервілеу - өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі

микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 - 120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.
Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген.

Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады:

сұйық сүт консервілері және қою сүт консервілері.
Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар.
Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б.
Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады.
Қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.
Қысқартылған сүт су булану және қант немесе консервілеу зарарсыздандыру кейіннен қосымша белгілі бір сомасына жаңа піскен тұтастай немесе майсыздандырылған сүт алынған.

және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру),

соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген.
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат - қышқылдығы 20˚Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19˚Т. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.

сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен

оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі заттағы компонент арақатынасы толық сақталады.
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді.
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС, үшіншісінде - 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80оС, екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және төртіншісінде - 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.

консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен

қатар, қаптамасының сыртқы түрі, саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8˚С жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық ИСО стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.

қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. ферменттердің әсерінен

өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100 С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бұл микроорганизмдер 100 С-та жойылады.

оқу құралы, Астана: Фолиант, 2010 .
2. Интернет желісіндегі материалдар