Белки клейковины

что означает «клей». Клейковина – важнейший фактор хлебопекарного достоинства пшеничной

муки. От нее зависит газоудерживающая способность теста, а, следовательно, объем и пористость хлеба.

и по сей день она остается неразгаданной загадкой для специалистов

по химии зерна

двух различных белковых веществ-это из глиадина и глютенина.

растворах спиртов: этанола, метанола и других при концентрации спирта 60—70%.
Большинство

глиадиновых белков построено из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 30 – 45 кД и внутримолекулярными дисульфидными связями.

для одного из глиадинов. Известны последовательности N-концевых половин цепей. Анализ

показывает существование повторяющихся последовательностей у всех глиадинов, которые начинаются приблизительно после 12 аминокислотных остатков N-конца.
Ph белков для фракций находится в широком диапазоне (5— 9). Гидрофобность (суммарная) определена по аминокислотному составу, измерению растворимости, хроматографией, по способности связывать гидрофобные лиганды.

глиадином.
Глютенин – это белок, построенный из многих полипептидных цепей, соединенных

между собой дисульфидными связями.

глютенинов и глиадинов неизвестна. N-концевые участки чаще всего богаты глутаминовой

или аспарагиновой кислотой.

что гидрофобные взаимодействия играют важную роль в структуре и агрегации

глютенинов, что предполагает значительную долю гидрофобной поверхности субъединиц.

отличающийся от глиадина и клейковины тем, что он не способен

растягиваться и обладает определенной упругостью.

глиадин,
а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая

сочетает
в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима.