Белки Биологические функции белков крайне разнообразны. С участием белков

осуществляется рост и развитие человека, размножение и дифференцировка клеток.
Белки

выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген), сократительные (актин, миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (альбумин) и другие функции. Белки составляют основу клеточных мембран - важнейшей составной части клетки и клеточных органелл.

баланс организма, сохраняются оптимальные значения pH среды. Белки крови создают

онкотическое давление, которое удерживает жидкость в кровеносных сосудах и препятствует накоплению жидкости во внеклеточном пространстве. При сниженном уровне белков в плазме крови онкотическое давление не уравновешивает осмотическое давление, которое выталкивает жидкость из сосудов. Это приводит к развитию отеков ("голодные отеки").

из 12 заменимых и 8 незаменимых аминокислот
Б) Соотношения между аминокислотами

благоприятные. Эти соотношения оценивают по аминокислотному скору
В) Имеют высокую биодоступность
Неполноценные белки:
А) Содержат неполный набор аминокислот, т.е. дефицитны по их содержанию. Часто встречается дефицит лизина (злаковые), триптофана (кукуруза), метионина, цистина, цистеина (молоко)
Б) Обладают некоторыми антиалиментарными свойствами (антипепсин, антитрипсин)
В) Имеют низкую биодоступность.

- 55-58% ( до 80% ) энергии, являются легко метаболизируемыми

и дешевыми источниками энергии;
Являются структурными компонентами организма: входят в состав биомембран, участвуют в клеточной рецепции гормонов, обеспечивают межклеточную кооперацию;
Входят в состав нуклеиновых кислот (рибоза и дезоксирибоза), АТФ, факторов свертывания крови;
Оказывают антикетогенное действие при усиленном расходовании жиров;
Служат источником образования заменимых аминокислот, гликопротеидов (трансферрин, иммуноглобулины), гликозоаминогликанов, коферменты.

субклеточных биологических мембран;

Являются высококонцентрированным запасным энергетическим материалом. При окислении

1г жира освобождается 9 ккал энергии;

Жиры обеспечивают от 25 до 40% общей калорийности суточного рациона

Участвуют в синтезе липопротеинов плазмы крови: хиломикронов, ЛПОНП и ЛПНП, ЛПВП;

Липоиды участвуют в синтезе стероидных гормонов, эйкозаноидов и других биоактивных соединений.

для всасывания витаминов А, Д, Е, К и ряда минеральных

элементов: Са, Mg, Р;
Источники поступления в организм липоидов (фосфолипидов, стеринов, цереброзидов, сфингомиелина), ПНЖК семейств n-3 и n-6 , каротиноидов;
Создают полноту вкусовых ощущений при приеме пищи;
Сохраняют чувство сытости продолжительное время (до 6 ч. и более);
Являются превосходным кулинарным средством, широко используются при изготовлении многих национальных и диетических блюд и продуктов массового спроса
Порча жиров
Жиры и масла легко окисляются кислородом воздуха, образуются гидроперекиси жирных кислот;
Гидроперекиси образуют вторичные продукты порчи – кислоты, альдегиды, кетоны - происходит прогоркание, затем- осаливание жиров;
Порча жиров усиливается при высокой температуре хранения, в присутствии влаги и воздействии солнечного света;
Порча жиров идет очень интенсивно при жарении, пассеровании

в число традиционно изготавливаемых и популярных продуктов и блюд: сливки,

взбитые сливки, сметана, сливочное масло, мороженое, шпик, сало соленое, корейка копченая, майонезы, пасты, йогурты, сыры;
Богаты некоторыми жирорастворимыми витаминами: рыбий жир – вит. А, Д, молоко, печень убойных животных и рыбы, икра – вит. А, Д, Е;
(-) свойства
Богаты насыщенными жирными кислотами (лауриновая 12:0, миристиновая 14:0, стеариновая (18:0);
Содержат большое количество холестерина (яйцо – 600 мг%, печень говяжья – 260 мг%, утки – 560 мг%, сыры твердые 500-600 мг%, паста «Океан» 1000 мг%);
Температура плавления высокая (до 50-55град.С), поэтому являются трудноусвояемой частью рациона
Существенно повышают энергетическую ценность суточного рациона, способствуют развитию ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкопатологии.

Имеют большой ассортимент. Их получают из семян различных масличных культур,

возделываемых по всему миру (лен, подсолнечник, кукуруза, оливки, рапс, соя, хлопчатник, кунжут);
Легко поддаются технологической переработке ( производство маргаринов, майонезов, растительного сала);
Не содержат холестерин, богаты ПНЖК, лецитином, витамином Е
Имеют низкую температуру плавления, легко эмульгируются и усваиваются;
(-) свойства
При рафинировании теряют значительную часть лецитина;
При неправильном хранении растительных масел и при жарении полиненасыщенные жирные кислоты легко разрушаются, образуются продукты перекисного окисления и термодеструкции;
При избыточном содержании растительных масел в суточном рационе в организме усиливаются процессы перекисного окисления липидов;