Биохимический состав и биохимические процессы, происходящие при переработке и хранении мёда

мёда

из цветочного нектара.
Мёд намного более сладкий, чем сахар, а так же

мёд обладает особым ароматом, который так нравится многим людям, что они предпочитают мёд сахару и другим сладким веществам. Мёд может быть разного цвета: от светло-жёлтого до тёмно-коричневого и разной консистенции.

(катализирующие) химические реакции в живых системах.
Ферменты растительного происхождения попадают в мёд

с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желёз пчёл. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза, фосфотаза.

Фермент инвертаза

В процессе созревания мёда

макроэлементы (соли натрия, калия, магния, фосфора), так и около 30

микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.). Наличие солей и других минеральных веществ, определяет цвет меда. Многие минеральные соли, особенно микроэлементы, играют большую роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ.

концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как

и в крови человека. Если сравнить минеральный состав плазмы крови и состав мёда, то различие обнаруживается несущественное. Именно это сходство роднит мед с живым организмом, именно оно при приеме меда внутрь обуславливает его быстрое усвоение. Общность химического состава меда и крови обуславливает пищевые, диетические, биологические и лечебные свойства меда.

основном водорастворимые витамины. 

(проводники в нервной системе).
Принимаемый с медом ацетилхолин оказывает фармакологическое

воздействие, сравнимое с действием лекарства. В первую очередь этим объясняется благоприятное воздействие меда на сердечно-сосудистую систему

мед. Она содержит протеины, аминокислоты, большое количество витаминов группы В.

Этот витамин стимулирует иммунитет. Рутин, содержащийся в пыльце, способствует укреплению стенок капилляров, сосудов, избавляет организм от проникновения инфекций. 
Она является природным концентратом аминокислот. Эти вещества позволяют человеку облегчить последствия неправильного питания, так как восстанавливают тканевые белки, при снижении в рационе животных белков. Это особенно важно для людей пожилого возраста. 
Благодаря высокому содержанию природных углеводов, минеральных веществ, микроэлементов, продукт обеспечивает организм безвредным энергетическим материалом, в отличие от чистого сахара. 

эти два компонента и лежат в основе кристаллизации (засахаривания), глюкоза

переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу.

Вокруг первичных кристаллов начинают собираться другие кристаллы, и так постепенно кристаллы разрастаются до становления консистенции “засахарившегося” мёда.

расщепления органических веществ, углеводов.

квашеной капустой и др.), так как мед поглощает эти запахи,

в результате чего снижается его качество.
Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).
Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С).