БИОХИМИЯ СЛЮНЫ Федеральное государственное бюджетное образовательное

академия» Министерства здравоохранения Российской Федерации Кафедра биохимии

выделяемая в ротовую полость.
Количество и состав слюны зависят от:
времени суток
принятой

пищи
возраста
состояния ЦНС и вегетативной нервной системы
наличия заболеваний
ОТ СКОРОСТИ СЕКРЕЦИИ!!!!

За сутки продуцируется 0,5 – 2 л слюны
рН = 5,5 – 8,0

веществ (полисахаридов, эмульгированных липидов и нуклеиновых кислот).

МИНЕРАЛИЗУЮЩАЯ –
поддержание химического

состава твёрдых тканей зуба.

ЗАЩИТНАЯ –
омывание, антибактериальная защита, защита от механических и термических повреждений, гемостатическая, ингибирование ферментов микроорганизмов.

РЕГУЛЯТОРНАЯ –
способность поддерживать гомеостаз полости рта с участием собственных гормонов, пептидов, БАВ.

ВЫДЕЛИТЕЛЬНАЯ –
способность выводить конечные продукты азотистого обмена, токсические и лекарственные вещества, метаболиты и гормоны.

безусловных рефлексов (поступление пищи в ротовую полость)
Б) с участием условных

рефлексов (при виде и запахе пищи)

В основе секреции слюны 2 механизма:
поступление в секрет воды и ряда низкомолекулярных компонентов крови из сосудистого русла и окружающего интерстиция в просвет концевых отделов;
2) выделение собственно синтезированных органических веществ секреторными клетками железы.


ТРЕБУЕТСЯ много АТФ, образующейся в процессе аэробного дихотомического окисления.

с другими соединениями.

В слюне, по сравнению с плазмой крови,

БОЛЬШЕ:
калия
фосфатов,
тиоционата,
меди,
йода….

МЕНЬШЕ:
натрия,
хлора,
фтора….

+ PO43- → Ca3(PO4)2↓,
однако ионы сохраняются в растворённом состоянии благодаря

формированию мицелл.

Са:Р=1:4

Белки мицелл:
муцины
стазерины

2

+ H+ ↔ H2PO4-
в результате отрицательный заряд мицеллы уменьшается,

устойчивость мицеллы снижается,
ядро мицеллы растворяется,
ионы кальция вымываются…
Слюна становится недонасыщенной кальцием и фосфатами,
реминерализующая способность падает,
слюна становится ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩЕЙ жидкостью.

Б) ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА –
HPO42- + OH- ↔ PO43-
PO43- связываются с ионами кальция и образуют нерастворимую соль Ca3(PO4)2, происходит осаждение соли с формированием зубного камня.

6,5 – 7,4.
На рН слюны влияют:
характер пищи
скорость слюноотделения
гигиена полости рта

рН

слюны поддерживается за счёт работы 3 буферных систем,
с различными интервалами активности и буферной ёмкости:
гидрокарбонатной,
фосфатной,
белковой.


Благодаря буферным системам у практически здоровых людей уровень рН смешанной слюны восстанавливается после еды до исходного значения
в течение нескольких минут.

при рН = 6,1 – 6,3
интервал буферного действия 5,4 –

7,4
активность зависит от скорости слюноотделения, повышается при приёме пищи и жевании


Н2СО3 НСО3-

донор протона

акцептор протона

CO2 + H2O ↔ HCO3- + H+

При повышении рН
При понижении рН

CO2 летуч, поэтому реакция перехода не ингибируется и происходит полное удаление кислот!

при рН = 6,8 – 7,0
интервал буферного действия 6,2 –

8,2
активность НЕ зависит от приёма пищи и жевания


Н2РО4- НРО42-

донор протона

акцептор протона

НРО42- + H+ ↔ Н2РО4-

При повышении рН
При понижении рН

ёмкость при ЛЮБЫХ значениях рН
представлена анионными и катионными белками

доноры
протона
…-

COOH
Аспартат
Глутамат

…- SH
Цистеин

…- ОH
Серин
Треонин

…- NH2
Гистидин
Лизин
Аргинин

акцепторы
протона

т.д.


Источники органических соединений:
синтез клетками слюнных желёз,
экскреция,
метаболиты лейкоцитов и микроорганизмов.

структуре и свойствам.

Олигосахаридные цепи связываются
с гидроксильной группой серина и

треонина О-гликозидной связью
с аминогруппой аспарагина N-гликозидной связью.

Белки слюны – ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫ.

Грубо все белки можно разделить на:
секреторные белки
белки микроорганизмов
белки плазмы.

структуры муцина:
1) содержит много серина и треонина, за счёт которых

к полипептидной цепи присоединены остатки
N- ацетилнейраминовой кислоты,
N- ацетилгалактозамина,
фруктозы,
галактозы,
сиаловой кислоты;
2) содержит много пролина, обеспечивающего формирование особой конформации, способной присоединить много олигосахаридных фрагментов;
3) содержит много цистеина, образующего дисульфидные связи при формировании олигомерной структуры.

Функции муцина:
придаёт слюне вязкость;
стабилизирует мицеллу, препятствуя осаждению Ca3(PO4)2;
защита от термических и механических повреждений;
защита от химических повреждений;
защита от бактериального и вирусного загрязнения.

пептидной части в полость ЭПР;
гликозилирование отдельными углеводными остатками по ОН-группам

серина и треонина и целиковыми олигосахаридами по NH2-группе аспарагина;
плотная упаковка в секреторные гранулы с участием Ca2+;
экзоцитоз;
гидратирование;
формирование дисульфидных мостиков;
адсорбция на поверхности слизистой и формирование пелликулы.

БЕЛКИ, БОГАТЫЕ ПРОЛИНОМ (ББП).

Особенности структуры ББП:
1) содержит до 20-40% пролина;
2)

содержит много глицина, глутаминовой и аспарагиновой кислот.

Виды ББП:
Кислые ББП
Основные ББП
Гликозилированные ББП

А) связывают ионы кальция;
Б) задерживают деминерализацию эмали;
В) ингибируют рост кристаллов

фосфата кальция в пересыщенном слюнном секрете
2) Связывают определённые микроорганизмы и участвуют в формировании микробных колоний в зубном налёте;
3) Связывают танины пищи, защищая слизистую оболочку полости рта от их повреждающего действия;
4) Взаимодействуют с мембраной стрептококков, нарушают её проницаемость и вызывают гибель микроорганизмов;
5) Смачивание пищевого комка и обеспечение его проглатывания.

низкомолекулярные белки;
2) содержит до 25% гистидина;
3) отсутствует пролин;
4) много аргинина

и лизина.

Функции ББГ:
1) Участвуют в образовании пелликулы зуба;
2) Ингибируют рост кристаллов гидроксиапатитов в слюне;
3) Обладают бактерицидным действием, взаимодействуя с мембраной бактерий, нарушают её проницаемость и вызывают гибель микроорганизмов;
4) Инактивируют протеазы, секретируемые микроорганизмами ротовой полости;
5) Являются адсорбентами для танинов;
6) Подавляют действие вируса иммунодефицита и грибков.

содержат много тирозина;
на N-концах молекул находятся отрицательные повторы (Асп-Сер-Сер-Глу-Глу), содержащие

фосфорилированные остатки серина.

Функции ББТ:
1) Участвуют в образовании пелликулы зуба;
2) Связывают кальций и препятствуют образованию фосфорно-кальциевых солей на поверхности зуба, в ротовой полости и слюнных железах;
3) Связывают микроорганизмы;
4) Ингибируют рост анаэробных и аэробных микроорганизмов.

Функции цистатинов:
1) Участвуют в образовании пелликулы зуба;
2) Ингибируют лизосомальные ферменты

– цистеиновые и сериновые протеазы, специфически связываясь в их активном центре.

При понижении рН проявляют повышенную протеолитическую активность и могут гидролизовать белки слюны.

одному железосвязывающих центру
Присоединение каждого иона железа приводит к одновременному связыванию

бикарбоната (СО32-), который компенсирует положительный заряд Fe2+
Менее прочно может удерживать ионы цинка и меди
Не снижает сродства к железу в кислой среде
Взаимодействует с ГАГ и протеогликанами мембран эпителия, поэтому на поверхности слизистой имеются участки с высокой концентрацией белка.

Функции лактоферрина:
Связывает железо, понижает его концентрацию в слюне и поступление в бактериальную клетку.
Взаимодействует липополисахаридами мембраны Escherichia coli и вызывает гибель микроорганизмов.

слюны:
секреторные клетки слюнных желёз
клетки эпителия полости рта
клетки микроорганизмов
лейкоциты


В слюне присутствуют:
гликозидазы
фосфатазы
протеазы

(катепсины A, B, H и L)
ДНКазы и РНКазы
ферменты – антиоксиданты

, который стабилизирует вторичную и третичную структуру;
активатор – ионы хлора

Cl-,
субстрат – крахмал, гликоген, декстрины;
продукт – олигосахариды, мальтотриоза, мальтоза, изомальтоза;
класс – гидролазы;
разрушаемая связь - α-1,4-гликозидная;
роль: 1) гидролиз пищевых полисахаридов
2) гидролиз полисахаридов мембран некоторых бактерий (антибактериальная функция)
В пищевой промышленности зарегистрирована в качестве пищевой добавки E1100 как улучшитель муки и хлеба.

связь - α-1,4-гликозидная;

бактериальных гликозидаз:
1) обеспечивают разрушение межклеточного матрикса наших тканей, проникновение

микроорганизмов и развитие воспаления
2) разрушение слюнных муцинов и, как следствие, снижение защитного резерва

аминокислот;
трёхмерная структура поддерживается 4 дисульфидными связями;
глобула состоит из двух частей:
гидрофобной

(лей, изо, три)
гидрофильной (лиз, арг, асп) ,
субстрат – муреин - полисахарид бактериальных клеточных стенок;
разрушаемая связь - α-1,4-гликозидная;
класс – гидролазы;
активатор – ионы хлора Cl-,
роль - бактерицидная
в пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E1105 как консервант.

Cl-, I-, Br- и Н2О2;
продукты – OSCN- , HOCl-, Н2О

и О2
роль: 1) антибактериальное действие
2) предотвращение аккумуляции Н2О2

В слюне также присутствуют:

многих органов и тканей.
Они синтезируют:
Фактор роста эпителия (ФРЭ) -

усиливает резорбцию (разрушение) костной ткани и деление одонтобластов.
Фактор роста нервов (ФРН) - оказывает мощное противовоспалительное действие.
Паротин - способствует минерализации.
Ренин – обладает сосудосуживающим действием.
БАВ слюны обладают эндокринной функцией и участвуют в регуляции гомеостаза полости рта и многих органов и тканей организма.


В слюне присутствуют все 5 классов иммуноглобулинов, а также секреторный – IgAs, продуцируемый слюнными железами.
Секреторный IgAs подавляет прикрепление бактерий на поверхности слизистой оболочки полости рта.
Он обладает выраженным бактерицидным, антивирусным и антитоксическим действием.