Блюда из мяса

боковой и наружный кусок тазобедренной части
Баранина и свинина – лопаточная

часть, грудинка

и лук
Потери при варке 38 – 40%

снимают пену
Варят при медленном кипении
За 30-40 мин. до окончания варки

кладут сырую морковь, лук, петрушку
За 10 мин. до готовности кладут соль

- от светло- до темно-серого.
Вкус и запах соответствуют данному

виду мяса, гарнира и соуса.

электрогриле
П/ф: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые, рубленые изделия

солью, перцем
Укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались друг

с другом
Сначала жарят при Т 250° С до образования корочки
Затем Т снижают до 180-200 ° С
Каждые 10 мин. Поливают вытопившимся мясным соком
Время жарки от 40 мин. до 1,5 ч.
Вытопившийся мясной сок выпаривают на противне, сливают жир, добавляют бульон, кипятят, процеживают. Используют при подаче жареного мяса

% массы мяса)
Т жарки 170-180 С
Жарят до образования корочки с

двух сторон
Потери 37 %
Жарят непосредственно перед подачей, т.к. при хранении ухудшается вкус и аромат

см
Жарят при сильном нагреве при помешивании

доводят в жарочном шкафу
Потери 27%

допускается наличие пленок и сухожилий.
Мясо полностью прожарено.
Цвет -

от серого до светло-коричневого.
Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

приправы
Тушат при закрытой крышке
Для размягчения соединительной ткани добавляют томатное пюре,

кислые соусы, маринованные ягоды, фрукты и т.д.

Часто используют горшочки.
2 способ
Мясо тушат без гарнира, его готовят

отдельно

Перекладывают в сотейник, до ½ заливают бульоном, добавляют пассерованные лук,

морковь, томатное пюре. Тушат 1,5 – 2 часа при слабом кипении. За 15 мин. До готовности вводят пряности и приправы. Готовое мясо перекладывают на противень, заливают бульоном, в котором тушилось мясо, ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки.
При подаче нарезают на порции

тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму.
Мясо мягкое, сочное.

Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого.
Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

гарниром или без него
Т 250-300 С
Внутри продукт должен прогреться до

80-85 С

не высохнуть.
Консистенция мяса - мягкая, сочная.
Цвет мяса -

светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу
Потери 30

%
При отпуске поливают
мясным соком или растопленным сливочным маслом

сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу
Т внутри изделия должна

быть 90°С
Потери 19%

или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с

маслом или соусом.
Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь.
На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка.
Консистенция - рыхлая, сочная, однородная.
Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого.
Недопустим розово-красный оттенок.
Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на

водяном мармите или плите.
Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 - 3 ч,
Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1 - 2 ч.
Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин.