БЛЮДА ИЗ МЯСА в жареном, запеченном, тушеном виде

записать
Отварные
Тушеные
Запеченные
Припущенные
Жареные

нём веществ. прочитать
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков

– коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается.
Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы.

имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена

в глютин. Поэтому мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения.
Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Прочитать

65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир,

рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Записать слайд

продукта)
Записать слайд

нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей

коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

углях
Записать слайд

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты

(грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки

Записать слайд

мясо массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса

быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.
Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.

прокола поварской иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на

порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100г).

Записать слайд

(5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски

посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.
Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.

Записать слайд

степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске кладут

гарнир, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Записать слайд

внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем

1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве.

Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают

3–5 мин. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования

румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают

бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.
Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается

более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном

или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах

или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку.
Подают запеченные блюда в той же посуде, в которой запекали, немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую

зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают соусом: сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили.

обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на

5–7 мин. При отпуске укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины

и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально- плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и

мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму.

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.