Блюда из тушеного мяса

припускание с добавлением специй.

а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую

и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.

до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от

жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне.

случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со

специями и овощами, с добавлением томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи.
Гарнир — готовится отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.
При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках.

быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и

запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

поперек волокон.
Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до

серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать

гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею

свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

вливают разведенную красную пассеровку, варят 25–30 мин и процеживают, протирая

разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом – мясо, поливают соусом.

так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на

порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир – макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом – нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

нарезают кубиками массой 20—30 г, обжаривают и тушат в бульоне

с добавлением томата-пюре почти до готовности. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, добавляют в него пассерованный лук, специи, иногда сметану. Соусом заливают мясо и доводят его до готовности, подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель или отварные макароны.

отбивают. В мясо заворачивают фарш, приготовленный из нашинкованного пассерованного репчатого

лука, смешанного с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и перцем. Затем зразы обжаривают и тушат в бульоне почти до готовности. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, заливают им зразы и доводят их до готовности.

с костью на кусочки массой 20—30 г, обжаривают, заливают бульоном,

вводят пассерованный томат и тушат. Затем бульон сливают, приготовляют на нем красный соус и заливают им мясо. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности. Подают в баранчике.