Бракеражный журнал: понятие, назначение, порядок ведения

качества выпускаемой продукции .
Это процесс - принятия решения о качестве продукции  путём

снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

вида продукта и его вкусовых качеств .

проведению контроля, в эту группу входят как правило:
директор производства,

заведующий производством,
бригадир поваров
в некоторых производствах
медицинский работник.

этих целей бракеражном журнале.

всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

общественного питания .

поступающей на предприятие; 2 - формируется на  стадии разработки блюд которая

должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но

и всего технологического процесса в целом.

могут быть :
для чая, желе – прозрачность ;

для мясных , рыбных блюд - вид на разрезе ;
для хлебобулочных изделий - состояние мякиша .

или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как:
Аромат – естественный привлекательный запах,

свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов. 

однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

определениями:
для жареного мяса консистенция мягкая, сочная;
для картофельного пюре консистенция

рыхлая, пышная, однородная и так далее.

- сладкий, солёный, кислый, горький.
Количественный вид –

интенсивный, неинтенсивный.

по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса

изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

три порции, далее суммируют их массу и делят на три.
При

этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ . Всё это записывается в

акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись .

берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю,

разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются

для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

готовая партия. Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если

он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами. Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию. За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

и изучения внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр проводится при качественном,

желательно естественном освещении. Затем внимание уделяется запаху проверяемого блюда. Запах может быть свежим или спецфическим. Определять вкус и запах блюда необходимо только при нормальной температуре. Если появляются подозрения по поводу качества и свежести определённых продуктов, необходимо проводить проверку с предосторожностью.

технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально

приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.

внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет.

Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.

проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить,

отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.

как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого

комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.
Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

в результате которой в бракеражный журнал выставляется оценка качества каждого

продукта. Поставленная оценка полностью зависит от полученных результатов. После этого проверенное блюдо может либо идти на реализацию, либо на доработку или в лабораторию.