Бульоны. супы

состоящие из жидкой основы и плотной части-гарнира, которые готовят либо

непосредственно в жидкой основе или отдельно.
Супы классифицируют :
1.По температуре подачи- холодные и горячие;
2.По способу приготовления - это супы заправочные, пюреобразные, прозрачные, сладкие (фруктовые) и сезонные.
3.По гарниру супы бывают: крупяные, овощные, мучные, бобовые и со смешанным гарниром.
Прозрачные супы готовят на мясокостном, рыбном и курином бульонах.
Бульон зависит:
От исходного сырья;
Соотношения воды и продуктов;
Режима варки (продолжительность и температура).
Для приготовления прозрачных супов, бульон осветляют при помощи оттяжки. Для приготовления оттяжки используют котлетное мясо говядины, кости птицы и дичи, измельченную морковь и белок яйца.
В результате оттягивания происходит насыщение бульона экстрактивными веществами и удаление взвешенных частиц белка и жира.

Варка мяса. Добавление в бульон овощей.

должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в

определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности.

Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.

тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости

должно быть не менее 50%)

Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.