ЧАЙ

напиток занимает второе место после воды. Родина чая – Юго-Западный Китай

и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. Интересно, что само слово "чай" пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах. Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.
Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году. Индусы считают, что чайный куст случайно обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю. По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Карлу Линнею из Китая живой чайный куст. Ученый, будучи уверен

в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – "чай китайский". И лишь в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были открыты чайные деревья. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другой вид, которому было дано название thea assamica – "чай ассамский". Чем дальше на север, тем мельче чайные кусты, а ближе к экватору это уже большие деревья. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко – императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее – как традиционного напитка широких слоев. В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. Индия, бывшая тогда колонией Британской империи, активно развивала производство чая.

чаем вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым

следствием использования самоваров, в которых вода долго не остывала. Пить чай вприкуску начали в небогатых русских семьях – это было экономнее, чем класть сахар в чашку. А вот с лимоном дело не совсем ясно – во всем мире чай с лимоном называют «русским». Истоки этой традиции могут лежать вот где. На многочисленных почтовых станциях путешественникам предлагали чаю (есть они могли редко – в тогдашних каретах здорово трясло) и лимончику (для тех, кто побогаче). Возможно, что на этих самых станциях чай с лимоном и сошлись как-то раз в одной чашке.
Англии мы обязаны тем, что в европейских чайных традициях черный чай получил большее распространение, чем зеленый. Англичане первыми начали смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи. В Ирландии зародилась традиция спрыскивать сухую чайную заварку виски – именно так появился сорт Ирландский завтрак. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом из Англии, как и традиция, пить чай с молоком. Средняя Азия подарила нам традицию пить чай как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал. В США стали охлаждать заваренный чай и смешивать его с дополнительными вкусовыми добавками, льдом и иногда газировать – так получился тот самый Айс Ти. . Во время японской чайной церемонии порошковый зеленый чай взбивается. Кроме этого, один из традиционных сортов японского зеленого чая – Генмайча – хоть и заваривается горячей водой, но содержит рис и некоторые другие добавки. А в Бурятии, Монголии и на Тибете продолжают варить чайные супы.

побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки
флешь
ветка чайного куста

переработки:
байховый (рассыпной): крупный (листовой), мелкий и гранулированный (скрученный в

шарик, горошек, гранулу — по технологии CTC или др.)
прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный, полученный из отходов (крошки и высевок) путем прессования
экстрагированный (быстрорастворимый) — сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая
ароматизированный (пушонги) — байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов
разового использования (в пакетиках) – по 2-3г из неразмокающей бумаги
связанный – получают из свежих тонких и длинных флешей, а также цветков жасмина, лилии, календулы и других при помощи ниток

каком языке, кроме русского, не используется. Можно предположить, что он

соответствует английскому Pekoe (Пеко). Названия pek ho и bai hua  в Китае означают, собственно, одно и то же – «белые реснички». Так называют белые ворсинки, которыми покрыты нежные верхние листочки и едва распустившиеся почки чайного листа – типсы. Именно они придают чаю неповторимый аромат и вкус. «Bai hua» их называют на северных диалектах, а «pek ho» — на южных, кантонских. Оно и понятно – англичане приходили в Китай по морю, с юга, а русские – по суше, с севера. Китайцы, нахваливая свой товар, повторяли: «бай хоа», «бай хоа». Это должно было убедить покупателей, что чай самого высокого качества, в нем много типсов. Русские же просто переделали «бай хоа» в «байховый» и стали так называть чай наиболее высокого качества. А позднее байховым стал именоваться любой рассыпной чай, уже независимо от его качества – в противовес прессованному, который долгое время был очень распространен в России.

(Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в

полувлажном виде. Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы – черешки, кусочки веток, чайную пыль.
Прессованный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.
Экстрагированный (быстрорастворимый) чай
Концентраты чая представляют собой сухой или жидкий экстракт черного
или зеленого чая. Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны. Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.
Концентрат черного чая натуральный — это экстрагированный сиропообразный чай. Сырьем для его изготовления является черный байховый чай 2-го и 3-го сортов, огрубелые части черного и зеленого байховых чаев, используемые для приготовления экстракта, сахар-песок и лимонное эфирное масло.

чаев любого типа — черного, зеленого, желтого и красного.
Чаще всего

ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи, в том числе желтые и оолонги (красные), называемые в ароматизированном виде (пушонги).
Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
• «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
• жасминовый чай с цветами жасмина,
• чай с жареным рисом, популярный в Японии,
• чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,
• туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для

однократной заварки. Форма пакетика может быть различной. Фильтр-бумага хорошо пропускает воду, химически нейтральна, никак не влияет на вкус чая, не содержит растворимых в воде компонентов, сама не растворяется в воде и ничего в неё не выделяет. Некоторые марки пакетированных чаёв выпускаются в двойной упаковке: каждый фильтр-пакетик помещается в отдельный заклеенный бумажный конверт или запаянный герметичный конверт из фольгинированного пластика. Такая фасовка лучше сохраняет ароматизацию чая и защищает его от впитывания посторонних запахов в течение длительного времени, но заметно увеличивает цену.
Обычно для производства пакетированного чая используют низкокачественный ломаный чай или так называемый «лист категории D» (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), нередко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

чая, несмотря на то, что в его основе используются различные

сорта зеленого, белого и других чаев. Он доставляет наслаждение не только благодаря вкусу и аромату, но и благодаря своим эстетическим качествам. Главной особенностью связанных чаев является их причудливая форма, разработанная мастерами – вязальщиками чая. Многие предпочитают покупать такой чай в подарок.
Связанный чай производят исключительно вручную опытные мастера. Для производства связанных чаев используют чайные побеги, которые собираются в сезон дождей. Из свежих тонких и длинных флешей, а также цветков жасмина, лилии, календулы и других связывают чаи разнообразной формы при помощи ниток. В одной порции чая могут быть связаны до четырех различных цветков.
На данный момент существует множество разновидностей чая. Наибольшей популярностью пользуются связанные порционные чаи. При заваривании они распускаются в виде красивых цветов. Чаще всего встречаются чаи: Сокровище Поднебесной, Нефритовый лотос, Шарик невесты, Жемчужина дракона, Морская раковина.

12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся

белый и зелёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её слабую степень.
Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (жёлтые, оолонги (улуны, красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные чёрные и чаи лапсанг сушонг). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен жёлтый чай, больше красный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёрные чаи, прошедшие полную ферментацию.
Постферментированные - их основное отличие заключается в созревании не под действием собственных эндогенных ферментов (как в случае чёрного чая), а в результате внешних факторов, включая микроорганизмы. К ним относятся китайские чаи пуэры.

типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество

стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Зеленый чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный. Листья предварительно фиксируются паром температуры 170—180 °C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные чаи).

ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит

на третьем месте после зеленого. Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией только императора и высшей знати. Относится к элитным и достаточно редким видам чая. По запаху и вкусу не похож на остальные виды чаёв. Этот чай окутан тайнами и легендами, как никакой другой.
Улун (англ. oolong, кит. улун – «Темный дракон»), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней. Все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв. При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются.
Только такой чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

«Золотой цветок») — самый популярный китайский чай в Европе и России.

Молочный улун относится к категории ароматизированных тайваньских улунов, которые появились в Китае во времена династии Мин (1368 — 1644). Производится специально для европейцев с 60-х годов ХХ века. Почему молочный? Его не пьют с молоком и не вымачивают часами в молоке. Отчего же молочный? Этот необычный чай производят несколькими способами. Самый сложный и дорогостоящий способ — это «ароматизация с детства». Куст опыляется раствором сахарного кубинского тростника, а корневища кустов поливаются растворимым молоком, а потом обкладываются шелухой рисового зерна.
Другой способ приготовления заключается в обработке уже собранного чайного листа специальным молочным экстрактом. Чай ароматизируется молочной сывороткой, которая, в соединении со вкусом и ароматом самого улуна, дает неповторимый сливочный вкус и аромат. Лёгкий и нежный вкус с карамельно-молочными нотками очаровывает с первой чашки. По количеству антиоксидантов этот чай превосходит обычный черный чай в два раза.

сортов чая из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом

(«копчёный чай» или «дегтярный чай»). Китайское название — чжэн шань сяо чжун («малый вид с горы Чжэн»).
При изготовлении Лапсанг Сушонга используется первое подвяливание при солнечном свете. Затем чай скручивается. После скручивания чай ссыпается в корзины, где и происходит ферментация. Это делается рядом с огнем или над очагом, чтобы повысить температуру чая. В течение 6—8 часов он прогревается до тех пор, пока из него не выйдет вкус и запах зелени. Во время сушки и прожаривания чай прогревают на сосновых дровах. В результате чай приобретает смолистый сосновый запах. Согласно китайскому чайному канону, высококлассный чжэн шань сяо чжун имеет настой насыщенного красно-бордового цвета и красный лист, аромат южных плодов гуйюань и вкус, похожий на вкус цветов корицы. Начинающие обычно сравнивают его аромат с запахом скипидара, лыжной мази, жженой резины, копченой рыбы, солдатского сапога и креозота. Искушённые любители различают в чае нотки дыма и древесины, а также сладкого имбиря, карамели, чернослива и сушёной груши. Популярен среди курильщиков — возможно, за нотки дыма. В частности, Лапсанг Сушонг был любимым чаем Уинстона Черчилля.

сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии

и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией. Окисление шэн пуэров меняется с возрастом.

чая в мире, а также самые большие разновидности чая в

любой форме. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.
Assam tea logo. Ассам ("Земля носорогов") — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам.
Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как "Чайное Шампанское", эта разновидность чая "Дарджилинг" обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке.
Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все

необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Впервые чай попал сюда в 1824 г. из Китая, а через пятнадцать лет на остров завезли чай из Ассама (Индия), однако понадобилось еще почти три десятилетия, пока Джеймс Тейлор (урожденный шотландец) организовал здесь промышленное чайное производство, которое необычайно быстро развивалось, обеспечив острову в настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая.
Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста:
LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря),
MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м),
HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше).
Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неароматизированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Черный чай появился значительно позже, но и здесь китайцы были

пионерами. А по мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи. Секреты чая тщательно оберегались, и смертная казнь ожидала всякого, кто попробовал бы передать их подданным других стран. И все же, как ни старались китайцы держать в тайне искусство приготовления божественного напитка, чай перешагнул границы Поднебесной, и сегодня его пьют четыре пятых человечества.
Кенийский чай
В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря.
Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически безопасные. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть.

Самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема.

Сен-ча не должен содержать ни одного стебля.
Бан-ча: приготовлен по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей. Вкус и аромат просты и незатейливы.
Хожи-ча: изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Сильный, очень располагающий аромат.
Генмай-ча: смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жареных круп освежает представление о чае.
Гекуро: самый дорогой и высококачественный чай. Выращивается под специальными решетками, исключая прямое попадание солнца. Встречается чай ручной работы, что обозначает «человеческими руками мят».
Мат-ча: изготовлен, как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Чай для чайной церемонии. Способ применения весьма прост. Залил чайную ложку кипятком, перемешал и выпил, как какао.

это чай первичной переработки (полуфабрикат), полученный на чайных фабриках путем

технологической переработки чайного листа по той или иной схеме, включая сухое сортирование и упаковывание.
Фабричные сорта отличаются наличием нераспустившейся почки (золотистого типса), качеством скрутки, внешним видом, размером чаинок.
В зависимости от этих показателей фабричные сорта делятся на следующие виды:
Крупный (листовой)
Мелкий (ломаный)
Гранулированный СТС

на:
Листовой первый (Л -1) имеет наиболее высокое качество, он формируется

из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок, содержать золотистый типс.
Листовой второй (Л-2) — содержит более длинные, крупные чаинки, содержит до 10% слабо скрученных чаинок, золотистого типса содержит мало, характеризуется достаточно высоким качеством.
Листовой третий (Л-3) состоит из значительного количества толстых и грубых чаинок, до 20% — недостаточно скрученных, имеет среднее качество.

роду листа делят на:
Мелкий первый (М-1) — самый нежный вид

ломаных чаев. Он должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок и содержать значительное количество золотистого типса.
Мелкий второй (М-2) — менее нежный чай, характеризуется более крупными однородными по цвету и внешнему виду чаинками, содержит до 15% недостаточно скрученных чаинок, не содержит золотистого типса.
Мелкий третий (М-3) — в основном состоит из обломков наиболее грубых листьев и стебельков древесины, в ем допускается до 25% плохо скрученных чаинок.
Высевки (Выс.) — мелкие обломки чая, образующиеся при резке чая
Крошка (Кр.) — пылеобразные частицы, образующиеся при сортировании резаного чая
Высевки и крошка относятся к доброкачественным отходам чайного производства и используются для производства черного плиточного, гранулированного и пакетированного чая (разовая заварка).

при изготовлении которого использовались машинные технологии. «СТС» расшифровывается как cuts-tears-curls,

или резать-рвать-крутить.
Чай СТС – международная маркировка низкосортного чая, приготовленного из отходов чайного производства, старых или специально измельченных листьев.
По способу получения гранулированный чай делится на:
СТС-брокен — из крупных листьев, наиболее высокого качества
СТС-файнтс — из чайной крошки
СТС-даст — из чайной пыли

готовая продукция, которая изготовляется на чаеразвесочных фабриках путем смешивания чая

фабричных сортов в строгом соответствии с рецептурой.
По качеству листовой и мелкий фабричный черный и зеленый чай делят на сорта:
Букет
Высший
Первый
Второй
Третий
Гранулированный черный — на:
Первый
Второй
Третий
Гранулированный зеленый — на:
Высший
Первый
Второй
Третий

T (Tippy) - типсовый. Чай из нераспустившихся чайных почек (типсов,

англ. tips). Чисто типсовый чай чрезвычайно редок и дорог.
P (Pekoe) - он же байховый чай. Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков), которые покрыты белыми ворсинками.
O (Orange) - оранж. Обобщенное название для элитных цельнолистовых чаев, корнями уходящее в колониальную эпоху. Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

F(flowery) — «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные

почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат.
S(sushong, suchong или souchong) – читается как «сушонг» или «соучонг». Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества — не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).
B(broken ) – «брокен» – чай из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Classic (классик) – классический чай из листьев, собранных вручную. Это

показатель высокого качества продукта.
Flush (флеш) – два-три верхних, нежных и сочных чайных листа с нераспустившейся почкой. Уступая первое место типсам, флеши ценятся почти столь же высоко и используются в лучших высокосортных чаях. Флеши также собираются вручную и относятся к тонкому сбору.
Golden tea или Golden Flush (Голден ти или Голден флэш) – «золотой чай». Довольно часто так маркируется чай, изготовленный из трех верхних листьев, включая почку. Это особая категория высококачественного чайного листа.
Silver tea – «серебряный чай» изготовленный из трех верхних листьев без почек.
Blend, Blended (Бленд) – чайный купаж. Это означает, что перед вами смесь разных сортов, видов, типов чая. Такие смеси делают для получения новых вкусовых и ароматических сочетаний.

Long Leaf (Лонг лиф) – длиннолистовой чай.
Big Leaf (Биг

лиф) – крупнолистовой чай.
Ortodox tea (Ортодокс ти) – листья для ортодоксального чая в скручивают вручную и, следовательно, минимально повреждают.
Pure («чистый») обычно ставится на высокачественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические ивкусовые характеристики. Например, «чистыми» могут быть элитные ассамы или дарджилинги. Если на пачке стоит «pure», то в ней содержится чай одного вида, несмешанный с другими сортами.
Garden Fresh – чай упакован там где выращен.
High grown – высокогорный чай.
Low grown– равнинный чай.
F (Fannings, Fngs.) – высевка из мелких частиц чая.
D (Dust) – пыль, наиболее мелкие частицы чая. Как правило, отходы производства более высококлассных чаев.

(Leaf)
TGFOP – Типсовый, золотистый, цветочный оранж пеко
TFOP –

Типсовый, цветочный оранж пеко
GFOP – Золотистый, цветочный оранж пеко
FOP – Цветочный оранж пеко (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами)
OP – Оранж пеко (крупный, скрученный, однородный, без типсов)
OPA – Оранж пеко А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный)
FP – Цветочный пеко, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами
P – Пеко (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами)
PS – Пеко сушонг, крупный, пластинчатый, грубый
S – Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины

мелкий (Broken)
TGFBOP – Типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пеко

TGBOP – Типсовый, золотистый, мелкий оранж пеко
GFBOP – Золотистый, цветочный, мелкий оранж пеко
TBOP – Типсовый, мелкий оранж пеко
GBOP – Золотистый, мелкий оранж пеко
FBOP – Цветочный, мелкий оранж пеко (скрученный, однородный, с типсами)
ВОР – Мелкий оранж пеко (скрученный, однородный, без типсов)
ВОРА – Мелкий оранж пеко с открытыми пластинами
BP I – Мелкий пеко, открытый со скрученным листом
BP – Мелкий пеко (открытый, пластинчатый)
BPS – Мелкий пеко сушонг, открытые, грубые пластины
ВТ – Мелкий, открытый однородный
BM – Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами 

очень мелкий, чистый, однородный
TGOF – Типсовые золотистые оранж-высевки
GOF

– Золотистые оранж-высевки
FOF – Цветочные оранж-высевки
OPF – Оранж-высевки
PF – Пеко-высевки
FBOPF – Цветочные мелкие оранж пеко-высевки
BOPF – Мелкие оранж пеко-высевки
BPF – Мелкие пеко-высевки
FF – Цветочные высевки
F – Высевки, чистые, однородные чаинки
BMF – Мелкие смешанные высевки

мелкий, открытый, легкий, с дроблеными волокнами
BOPD – Очень мелкая

оранж пеко-крошка
Dust I – Мелкая, чистая, однородная крошка
PD – Пеко-крошка
Dust – Крошка
Dust 2 – Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами
FD – Мелкая крошка
RD – Красная крошка

I обозначает, что чай был повторно просеян 
FTGFOP (Finest Tippy

Golden Flowery Orange Pekoe) – Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко – Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Сходен с TGFOP, но для его производства используется листья только наивысшего качества. Чай производится только на лучших плантациях, зачастую с использованием ручной обработки. Среди почитателей чая существует шутка, что маркировка чая FTGFOP расшифровывается как Far Too Good For Ordinary People (Слишком хорош для обычных людей)
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.
Мелкого чая:
FTGFBOP (Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – по аналогии с FTGFOP, но только для ломаного чая

Высочайший (The highest)
Выше хорошего (High)
Хороший (Good)
Хороший

средний (Good medium)
Средний (Medium)
Ниже среднего (Low medium)
Низший (Common)

организма — издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников,

моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжения.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.
Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, помогает раскрытию творческих сил, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению.
В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему создается известный моральный эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

вещества и где протекают биохимические процессы.
Фенольные соединения являются

важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности
чая как напитка. Они являются одним из основных компонентов
экстрактивных веществ чайного листа.
Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном
танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе
называются дубильными веществами или чайным танином. Чайный танин обусловливает не только органолептические свойства, но и биологическую
ценность напитка. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая.
Содержание дубильных веществ в трехлистных флешах составляет
11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном
листе 41-58% сухой массы.
Катехины — наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный
цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления.
При обработке чайного сырья их содержание снижается и составляет
20-40% исходного; все они обладают Р-витаминной активностью.

а также теобромином, теофиллином, триго-
неллином, аденином, ксантином, гипоксантином и др.

Это биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека.
Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии
в комплексе с танином. Кофеин вступает в реакцию с танином при переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина — вещество, обладающее приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая).Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. Кофеин активизирует обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, улучшает функции головного мозга.
Эфирные масла. В зеленом листе в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений, В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003—0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.
Аромат чая создают все вещества, содержащиеся в комплексе
чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.

сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Растворимые сахара,

содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.
Белки. Содержание белков в чайном листе составляет 15-30%
сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.
Пектиновые вещества. Содержание пектиновых веществ в зеленом
чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. В готовом чае пектиновых веществ меньше — 1,5-2,0%.
Органические кислоты. Их. содержание в зеленом чайном листе составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае

— 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных.
Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов.
Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор.
Витамины. В чае обнаружены почти все известные витамины: P, K,E, C, B1, B2, B3, PP и др. Особое значение имеет витамин P, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) P-активных соединений, а в зеленом чае — в 2 раза (до 20%) и больше. Зеленый чайный лист содержит до 200 мг на 100 г витамина С, который разрушается при ферментации и сушке. В готовом чае его содержится 10-130 мг на 100 г.
Ферменты. Чайный лист содержит разнообразные ферменты, в том
числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении
сырья в готовый продукт.

вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с

влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения – китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность.
Качество чая зависит от следующих факторов:
От высоты плантации над уровнем моря (чем выше, тем лучше)
От района произрастания
От времени сбора (однолистные, двухлистные и трехлистные побеги – флеши, собирают с чайного куста в период с апреля по октябрь, а грубый чайный лист, собирают осенью после сбора сортового чайного листа и весной до подрезки чайных кустов для производства зеленого кирпичного чая, лао-ча)

СЫРЬЕ

ферментация
сушка
сортирование сортового чайного листа
Свежий чайный лист

доставляют на фабрику сразу же после сбора, предохраняя от механических повреждений и перегрева, вызываемого дыханием листьев.
Завяливание снижает массовую долю влаги листьев, они становятся мягкими и эластичными, что необходимо для скручивания. Используют два вида завяливания: естественное — выдержка на солнце от 18 до 24 ч и искусственное — на лен­точных сушилках с помощью теплого воздуха (до 40 °С) в течение 2-3 ч. При завяливании количество влаги уменьшается до 55% от первоначального содержания.

ТЕХНОЛОГИЯ

и подготовка чайного листа к ферментации под действием кислорода воздуха

и ферментов клетки. Проводят скручивание на специальных машинах — роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. Скручивание ведется в 2-4 приема. После каждого скручивания проводится сортирование чаинок по размеру на сортировочных машинах, состоящих из двух сит. Мелкая фракция направляется на ферментацию, крупная — на повторное скручивание.
Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая, осуществляется в две фазы. Пер­вая связана с процессами скручивания. Продолжительность 2—3 ч. Вторая — собственно ферментация — проводится путем выдержки скрученного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при температуре 20-25 °С и относительной влажности 95-98% в течение 2-5 ч. При ферментации уменьшается количество катехинов, моноса­харидов и общего экстракта; образуется танинно-белковый комп­лекс; цвет чаинок становится ко­ричневым; появляется аромат готового чая.

ТЕХНОЛОГИЯ

и фиксации полученных при ферментации свойств. Завершается процесс при достижении

массовой доли влаги 3-5%, при этом чаинки не сгибаются, а ломаются.
Сушка ведется в сушильных аппаратах по принципу противо­тока в два приема: при температуре 90-95 °С до влажности массовой доли влаги 18% и при температуре 85 °С до массовой доли влаги 3-5%. В процессе сушки удаляется влага, инактивируются ферменты, теряются эфирные масла.
Сортируют чай после сушки по роду листа и размеру чаинок и из этих фракций формируют в зависимости от качества фабричные сорта. Для отделения нежных чаинок от более грубых сухой фермен­тированный чай сортируют на сортировочных машинах с ситами с определенным размером ячеек.
При сортировании сухого чая отделяют листовые чаинки от ломаных, нежные чаинки — от более грубых. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

ТЕХНОЛОГИЯ

чая является фиксация в листе всех нативных веществ.
Чайный лист

не подвергается ни завяливанию, ни фермента­ции.
Технология включает следующие операции:
1 — пропаривание (фиксация) листа;
2 — подсушка листа до достижения массовой доли влаги 60%;
3 — скручивание листа;
4 — зеленая сортировка;
5 — сушка;
6 — сортирование.
В результате отсутствия процесса завяливания и ферментации зеленый чай сохраняет 90% танина из имеющегося в зеленом листе (в черном сохраняется до 50%) и наибольшее количество витамина С по сравнению с другими чаями.

ТЕХНОЛОГИЯ

массой 25, 50, 75,100,125,150,200 и 250 г, в пакетики для

разовой заварки 2,2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента или бумаги и внешней — кашированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиден хлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги.
Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона хром-эрзац.
Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетикаиз пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона хром-эрзац.

ящики
Ящики из-под импортного чайного сырья
Тара-оборудование
Мешки-вкладыши

из полиэтилентерефталатной пленки
Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться
в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны
быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

УПАКОВКА

чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.
Срок хранения:
Фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня его упаковывания
Фасованного импортного чая — 18 мес. со дня его упаковывания
При упаковывании в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая составляет 2 года
По истечении гарантийных сроков хранения путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения, немедленной реализации или утилизации

волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов

грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
Кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации и сушки;
Жаристый чай формируется в результате высокой температуры и медленного продвижения чая в сушильном аппарате;
Серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
Мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
«Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа.

недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и

запаривания чая при сушке;
Зелень чая (присутствие аромата зелени и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
Черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
Темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
Пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.