Разделы презентаций


Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и

Содержание

СодержаниеНормальная микрофлора зернаПорча зернаМикробиология крупыМикробиология мукиМикробиология хлебаМикробиология дрожжевого производстваМикроорганизмы - вредители дрожжевого производстваПорча хлебаМикробиология макаронного производства

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и продуктов

его переработки
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Химико-биологический факультет
Кафедра

биохимии и микробиологии

Лекция для бакалавров направления 06.03.01 – «Биология» профиль подготовки «Микробиология»
Лектор: Дроздова Е.А., к.б.н., доцент

Дисциплина:  Санитарная и пищевая микробиология   Тема: Микробиология зерна и  продуктов его переработкиМИНОБРНАУКИ РОССИИФЕДЕРАЛЬНОЕ

Слайд 2Содержание
Нормальная микрофлора зерна
Порча зерна
Микробиология крупы
Микробиология муки
Микробиология хлеба
Микробиология дрожжевого производства
Микроорганизмы -

вредители дрожжевого производства
Порча хлеба
Микробиология макаронного производства




СодержаниеНормальная микрофлора зернаПорча зернаМикробиология крупыМикробиология мукиМикробиология хлебаМикробиология дрожжевого производстваМикроорганизмы - вредители дрожжевого производстваПорча хлебаМикробиология макаронного производства

Слайд 3Нормальная микрофлора зерна
Неспорообразующие
Спорообразующие
Факультативно-анаэробные гнилостные бактерии
Мицелиальные грибы
Erwinia herbicola,
Pseudomonas fluorescens;
виды родов

Lactobacillus,
Leuconostoc,
Acetobacter и др.
Bacillus subtillis,
Bacillus mycoides,
виды рода Clostridium
Escherichia coli,

Proteus vulgaris

«полевые грибы»
(«полевые плесени»)

«грибы хранения»
(«плесени хранения»)

Несовершенные грибы
родов Alternaria,
Helminthosporium,
Fusarium, Dematium

Грибы
родов Aspergillus
Penicillium, Rhizopus

Erwinia herbicola -
показатель качества
хорошего зерна

Bacillus subtillis

Fusarium oxysporum

Penicillium chrysogenum

https://en.wikipedia.org/wiki/Pantoea_agglomerans

https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis

http://www.reviberoammicol.com/photo_gallery/Fusarium/oxysporum/Fusarium_oxysporum_01.jpeg

http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/nov20

Нормальная микрофлора зернаНеспорообразующиеСпорообразующиеФакультативно-анаэробные гнилостные бактерииМицелиальные грибыErwinia herbicola,Pseudomonas fluorescens; виды родов Lactobacillus,Leuconostoc,Acetobacter и др.Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, виды

Слайд 4Условия хранения зерна
влажность зерновой массы,
присутствие воздуха в межзерновом пространстве,
температура

зерновой массы,
состояние покровных тканей,
количество и состав

примесей и др

http://registrr.livejournal.com/57551.html?page=1

Условия хранения зернавлажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве,температура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и

Слайд 5Порча зерна
Нарушение условий хранения
Амбарный запах
Гнилостный запах
Плесенный запах
Затхлый запах
Самосогревание зерна
Афлатоксины:
продуценты

- грибы
в тех или иных кол-х во всех видах

зерна
стойки к нагреванию
частично обеззараживаются при 150-3000 С


Aspergillus flavus

http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Aspergillus+Flavus&lang=1

Порча зернаНарушение условий храненияАмбарный запахГнилостный запахПлесенный запахЗатхлый запахСамосогревание зернаАфлатоксины: продуценты - грибы в тех или иных кол-х

Слайд 6Микробиология крупы
Микрофлора крупы
Непропаренное зерно
- Erwinia herbicola
Пропаренное зерно
B.subtilis
B. pumilis
микрококки
Мицелиальные грибы
Пенициллы
Аспергиллы
Мукоровые грибы
Микотоксины
B.

pumilis
E. herbicola
M. luteus
Mucor

Микробиология крупыМикрофлора крупыНепропаренное зерно- Erwinia herbicolaПропаренное зерноB.subtilisB. pumilisмикрококкиМицелиальные грибыПенициллыАспергиллыМукоровые грибыМикотоксиныB. pumilisE. herbicolaM. luteusMucor

Слайд 7Микробиология муки
Характеристика:
Микрофлора беднее, чем у зерна
Чем ниже сорт муки, тем

больше микроорганизмов
Число спор мицелиальных грибов больше, чем в зерне

Порча муки
Плесневение
Прокисание
Прогоркание
Aspergillus
Lactobacillus

plantarum
Микробиология мукиХарактеристика:Микрофлора беднее, чем у зернаЧем ниже сорт муки, тем больше микроорганизмовЧисло спор мицелиальных грибов больше, чем

Слайд 8Микробиология хлеба
Хлеб
Пшеничный
Пресованные/сушеные дрожжи
Жидкие дрожжи
жидкие пшеничные закваски

Бактерии:дрожжи = 1:30

Ржаной
Густые и

жидкие пшеничные закваски


- Бактерии:дрожжи= 80:1
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus fermentum
Гомоферментативные

молочнокислые бактерии

Гетероферментативные молочнокислые бактерии

Микробиология хлебаХлебПшеничныйПресованные/сушеные дрожжиЖидкие дрожжи жидкие пшеничные закваскиБактерии:дрожжи = 1:30РжанойГустые и жидкие пшеничные закваски- Бактерии:дрожжи= 80:1Lactobacillus caseiLactobacillus acidophilusLeuconostoc

Слайд 9Микробиология дрожжевого производства
Биотехнология хлебопекарных дрожжей
1) Выращивание чистой культуры специальных штаммов

дрожжей в лабораторных условиях
2) Выращивание в полупроизводственных условиях в отделении

чистой культур (маточные дрожжи А)

3) Маточные дрожжи А - засевной материал для маточных дрожжей Б

4) Маточные дрожжи Б - для получения товарных дрожжей

5) Сепарирование культуральной жидкости и промывание

6) Фильтр-пресс + вакуум-фильтр, охлаждение при 4 С

Saccharomyces cerevisiae ( виды Л-1, ЛВ-7, ЛК-14 и др), используемые для получения товарных дрожжей

Микробиология дрожжевого производстваБиотехнология хлебопекарных дрожжей1) Выращивание чистой культуры специальных штаммов дрожжей в лабораторных условиях2) Выращивание в полупроизводственных

Слайд 10Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства
Источники загрязнения
Микрофлора мелассы
Спорообразующие бактерии
(B.subtilis, B.mycoides,
B. brevis

и др)
Неспороносные бактерии
(Pseudomonas, микрококки, кишечная палочка)
- Молочнокислые бактерии
(Leuconostoc mesenteroides)
Несовершенные

дрожжи
(Candida, Torulopsis)

Микрофлора минеральных солей
Спорообразующие аэробные бактерии (B.subtilis)


Микрофлора
воды и воздуха

Микрофлора
кукурузного экстракта
- Спорообразующие и неспороносные аэробы
- Споры мицелиальных грибов
- Неспорообразующие бактерии (сарцины, микрококки)
- Дрожжи

P. aeruginosa

B. subtilis

Sarcina sp.

Микроорганизмы - вредители дрожжевого производстваИсточники загрязненияМикрофлора мелассыСпорообразующие бактерии(B.subtilis, B.mycoides,B. brevis и др)Неспороносные бактерии(Pseudomonas, микрококки, кишечная палочка) -

Слайд 11Порча хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Споры B.subtilis, особенно в муке 2-го сорта

и обдирной

Происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов
Меловая болезнь хлеба

Дрожжеподобные

грибы рода Endomyces
Проявляется на поверхности, распространяясь вглубь по трещинам

Плесневение
хлеба

Вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor
Вызывают гидролиз крахмала и белков

«Пьяный хлеб»

Без внешних признаков порчи
При употреблении - симптомы опьянения
Источник - токсин гриба Fusarium

Порча хлебаКартофельная болезнь хлебаСпоры B.subtilis, особенно в муке 2-го сорта и обдирной Происходит гидролиз крахмала с образованием

Слайд 12Микробиология макаронного производства
Источники микроорганизмов-вредителей:
- мука
вода
улучшители
технологическое оборудование и

персонал
Порча макаронных изделий
Окраска
- Образование пигмента грибами Candida
Прокисание
- Деятельность гетероферментативных бактерий,

образующих кислоты

Плесневение
Воздействие мицелиальных грибов
Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium

Candida albicans

Микробиология макаронного производстваИсточники микроорганизмов-вредителей: - мукавода улучшители технологическое оборудование и персоналПорча макаронных изделийОкраска- Образование пигмента грибами CandidaПрокисание-

Слайд 13Список литературы
1 Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина,

Н.И. Лузина, О.В. Кригер - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-

Кемерово, 2003.- 87 с.
2 Микробиологические аспекты производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Бирюкова М.В. И др. - ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» . - Москва, 2010. - 25 с.
3 Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М.. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие/Г.Ю., Рабинович Э.М. Сульман. - Тверский государственный технический университет. - 2005. - 221 с.
4 Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств Учебник для техникумов пищевой промышленности . - М.: "Агропромиздат", 1988. — 256 с.
5 Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки/Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова. - Учеб. пособие для вузов. — М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с


Список литературы1 Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер - Кемеровский технологический

Слайд 14Благодарю за внимание!

Благодарю за внимание!

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика