Дисциплина: Санитарная и пищевая микробиология Тема: Микробиология зерна и

его переработки
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Химико-биологический факультет
Кафедра

биохимии и микробиологии

Лекция для бакалавров направления 06.03.01 – «Биология» профиль подготовки «Микробиология»
Лектор: Дроздова Е.А., к.б.н., доцент

вредители дрожжевого производства
Порча хлеба
Микробиология макаронного производства

Lactobacillus,
Leuconostoc,
Acetobacter и др.
Bacillus subtillis,
Bacillus mycoides,
виды рода Clostridium
Escherichia coli,

Proteus vulgaris

«полевые грибы»
(«полевые плесени»)

«грибы хранения»
(«плесени хранения»)

Несовершенные грибы
родов Alternaria,
Helminthosporium,
Fusarium, Dematium

Грибы
родов Aspergillus
Penicillium, Rhizopus

Erwinia herbicola -
показатель качества
хорошего зерна

Bacillus subtillis

Fusarium oxysporum

Penicillium chrysogenum

https://en.wikipedia.org/wiki/Pantoea_agglomerans

https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis

http://www.reviberoammicol.com/photo_gallery/Fusarium/oxysporum/Fusarium_oxysporum_01.jpeg

http://botit.botany.wisc.edu/toms_fungi/nov20

зерновой массы,
состояние покровных тканей,
количество и состав

примесей и др

http://registrr.livejournal.com/57551.html?page=1

- грибы
в тех или иных кол-х во всех видах

зерна
стойки к нагреванию
частично обеззараживаются при 150-3000 С

Aspergillus flavus

http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Aspergillus+Flavus&lang=1

pumilis
E. herbicola
M. luteus
Mucor

больше микроорганизмов
Число спор мицелиальных грибов больше, чем в зерне

Порча муки
Плесневение
Прокисание
Прогоркание
Aspergillus
Lactobacillus

plantarum

жидкие пшеничные закваски


- Бактерии:дрожжи= 80:1
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus fermentum
Гомоферментативные

молочнокислые бактерии

Гетероферментативные молочнокислые бактерии

дрожжей в лабораторных условиях
2) Выращивание в полупроизводственных условиях в отделении

чистой культур (маточные дрожжи А)

3) Маточные дрожжи А - засевной материал для маточных дрожжей Б

4) Маточные дрожжи Б - для получения товарных дрожжей

5) Сепарирование культуральной жидкости и промывание

6) Фильтр-пресс + вакуум-фильтр, охлаждение при 4 С

Saccharomyces cerevisiae ( виды Л-1, ЛВ-7, ЛК-14 и др), используемые для получения товарных дрожжей

и др)
Неспороносные бактерии
(Pseudomonas, микрококки, кишечная палочка)
- Молочнокислые бактерии
(Leuconostoc mesenteroides)
Несовершенные

дрожжи
(Candida, Torulopsis)

Микрофлора минеральных солей
Спорообразующие аэробные бактерии (B.subtilis)

Микрофлора
воды и воздуха

Микрофлора
кукурузного экстракта
- Спорообразующие и неспороносные аэробы
- Споры мицелиальных грибов
- Неспорообразующие бактерии (сарцины, микрококки)
- Дрожжи

P. aeruginosa

B. subtilis

Sarcina sp.

и обдирной

Происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов
Меловая болезнь хлеба

Дрожжеподобные

грибы рода Endomyces
Проявляется на поверхности, распространяясь вглубь по трещинам

Плесневение
хлеба

Вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor
Вызывают гидролиз крахмала и белков

«Пьяный хлеб»

Без внешних признаков порчи
При употреблении - симптомы опьянения
Источник - токсин гриба Fusarium

персонал
Порча макаронных изделий
Окраска
- Образование пигмента грибами Candida
Прокисание
- Деятельность гетероферментативных бактерий,

образующих кислоты

Плесневение
Воздействие мицелиальных грибов
Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium

Candida albicans

Н.И. Лузина, О.В. Кригер - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-

Кемерово, 2003.- 87 с.
2 Микробиологические аспекты производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Бирюкова М.В. И др. - ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» . - Москва, 2010. - 25 с.
3 Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М.. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учебное пособие/Г.Ю., Рабинович Э.М. Сульман. - Тверский государственный технический университет. - 2005. - 221 с.
4 Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств Учебник для техникумов пищевой промышленности . - М.: "Агропромиздат", 1988. — 256 с.
5 Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки/Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова. - Учеб. пособие для вузов. — М.: Агропромиздат, 1989. — 159 с