Дрожжи в технологии напитков ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского, каф. ТБП и

каф. ТБП и В им. Г.Г. Агабальянца
доц., к.т.н., Макаров С.Ю.
Лекции

по дисциплине "Современные пищевые технологии" для студентов специальности 260204.65 "Технология бродильных производств и виноделие"

б, в – клетка при почковании;
г – аск;
1 –

ядро; 2 – вакуоль; 3 – почки, 4 – аскоспоры.

(диплоиды);
б — прекращения почкования;
в — аски и аскоспоры;

г — споры, выходящие из аска (у некоторых видов).

Спонтанное брожение пшеничного сусла

Брожение шотландс-кого виски

Ж. Гей-Люссака):

С6Н12О6 = 2СН3СН2ОН + 2СО2+ 234 кДж/моль


«Брожение - это

жизнь без кислорода» © Л. Пастер

низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для

развития дрожжей 38°С, минимальная -5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают

Дрожжи сохраняют жизнеспособность в пределах рН среды от 2 до 8, но оптимальным является рН 4,8-5. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых и ряда других бактерий прекращается.

В первую очередь усваивается тот источник углерода, который обеспечивает большую

скорость роста дрожжей (полиауксия).

Теоретический выход спирта из 1 кг сырья:
гексозы: 0,6479 л АС
сахароза: 0,6820 л АС
крахмал: 0,7198 л АС

Практический выход 81,5-93% от теоретического

фосфора (ортофосфорная кислота или ее соли)
Микроэлементы: для хорошего роста дрожжей

необходимы: калий, магний, цинк, железо, медь, кальций.
Наличие ростовых факторов (аминокислоты, органические и жирные кислоты)
Конечная концентрация спирта (7-9% для спирта, до 18% для напитков с длительным периодом дображивания)
Давление, перенасыщение сусла двуокисью углерода

осмос (содержание низкомолекулярных сахаров);
поглощение кислорода, насыщение СО2 (аэробные формы);
устойчивость к

сульфитацией SO2 (винное сусло);
пониженная температура сбраживания (пиво, сакэ, вино);
понижающаяся кислотность (набраживаемые органические кислоты - бактерии, плесени);
устойчивость к возрастающей концентрации этанола;
повышенное давление при сбраживании в закрытых чанах;
киллер-фактор (протеины-полисахариды) для чувствительных к нему дрожжей рода Saccharomyces

- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании

брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).
Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.

Характеризуются случайным характером брожения, неустойчивостью к высокой крепости сусла

также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации

спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения. На винограде содержатся только на 1 ягоде из 1000.

поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино

приобретает особый вкус и букет. Дикие формы вызывают заболевание вина - цвель.

положительных температурах (10°—12°С) и высоком давлении (0,5 МПа) в присутствии

этилового спирта (10—12% об.). Должны размножаться в средах, обедненных некоторыми питательными веществами и факторами роста. Для бутылочного метода производства используют дрожжи, образующие зернистый осадок, легко отстающий от стенок бутылок и переходящий на пробку при ремюаже. Для шампанизации вина резервуарным периодическим методом используются дрожжи, дающие крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и лучшей фильтрации.

сахара, набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле. Адаптированы к аэробному

существованию
Мелассные - верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу
Последние годы - преимущественно гибридные (генно-измененные) термотолерантные и осмофильные

теста (подъемная сила), иногда используют мелассные спиртовые дрожжи

из сока сахарного тростника)
Особенностью Schizosaccharomyces является набраживание, наряду с этанолом,

относительно большого количества разнообразных альдегидов и высших спиртов, органических кислот, в результате реакции этерификации со спиртами, образующих сложные эфиры, участвующие в создании ромового аромата. Вредители дрожжевого и винного производств.

спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, самые крупные

из культурных сортов, склонны к агглютинации, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения

в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями

концентрации спирта до 20-23% об., низким температурам брожения (7-12°С) и

не требуют содержания ростовых веществ в сырье (шлифованный рис сакэйных сортов)

доступные источники углерода. Преимущественно аэробного дыхания (выращивание биомассы производится в

условиях принудительной подачи в растильный аппарат кислорода воздуха).
Для питания используют пищевое сырье (барда, гидролизаты отходов), нефтепарафины (паприн), синтетический спирт (эприн)

для выпечки хлеба с повышенными органолептическими свойствами

среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молочко – раствор

с большим количеством выращенных дрожжевых клеток можно сразу использовать для замеса, его добавляют в количестве до 30% к весу используемой муки.

применяемым расам дрожжей и молоч-нокислых бактерий, по способу приготовления, влажности

и бродильной активности.

промытых и спрессованных. Главным недостатком прессованных дрожжей является малый срок

их хранения, при котором клетки автолизируются и гибнут.
Концентрация клеток дрожжей от 8 до 15 млрд кл./г

воздухом на вальцовых или распылительных сушилках до остаточной влажности (8-9%)

(влага, химически связанная с белками клеток).
Концентрация клеток дрожжей около 20-40 млрд кл./г, из них жизнеспособных - 85-90%

сушки, хранятся в герметичной таре под вакуумом, конечная влажность 4%