Разделы презентаций


Дрожжи в технологии напитков ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского, каф. ТБП и

Содержание

Естественные резервуары дрожжей

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1Дрожжи в технологии напитков
ФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского,


каф. ТБП и В им. Г.Г. Агабальянца
доц., к.т.н., Макаров С.Ю.
Лекции

по дисциплине "Современные пищевые технологии" для студентов специальности 260204.65 "Технология бродильных производств и виноделие"
Дрожжи в технологии напитковФГБОУ ВПО МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского, каф. ТБП и В им. Г.Г. Агабальянцадоц.,

Слайд 2Естественные резервуары дрожжей

Естественные резервуары дрожжей

Слайд 3Способы размножения дрожжей
Почкование
Спорообразование
Простое деление
Половой процесс
а – клетка в состоянии покоя,


б, в – клетка при почковании;
г – аск;
1 –

ядро; 2 – вакуоль; 3 – почки, 4 – аскоспоры.
Способы размножения дрожжейПочкованиеСпорообразованиеПростое делениеПоловой процесса – клетка в состоянии покоя, б, в – клетка при почковании; г

Слайд 4Способы размножения дрожжей
Различные фазы споруляции дрожжевой клетки:
а — вегетативные клетки

(диплоиды);
б — прекращения почкования;
в — аски и аскоспоры;


г — споры, выходящие из аска (у некоторых видов).

Спонтанное брожение пшеничного сусла

Брожение шотландс-кого виски

Способы размножения дрожжейРазличные фазы споруляции дрожжевой клетки:а — вегетативные клетки (диплоиды); б — прекращения почкования; в —

Слайд 5Факторы роста дрожжей
Аэрация
Аэробное дыхание (уравнение Л. Пастера):

С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+ 2872 кДж/моль


Брожение (уравнение

Ж. Гей-Люссака):

С6Н12О6 = 2СН3СН2ОН + 2СО2+ 234 кДж/моль


«Брожение - это

жизнь без кислорода» © Л. Пастер
Факторы роста дрожжейАэрацияАэробное дыхание (уравнение Л. Пастера):С6Н12О6+6О2=6СО2+6Н2О+ 2872 кДж/мольБрожение (уравнение Ж. Гей-Люссака):С6Н12О6 = 2СН3СН2ОН + 2СО2+ 234

Слайд 6Факторы роста дрожжей
Температура оптимальная 29-30°С. При очень высокой или очень

низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается. Максимальная температура для

развития дрожжей 38°С, минимальная -5°С; при температуре 50°С дрожжи погибают

Дрожжи сохраняют жизнеспособность в пределах рН среды от 2 до 8, но оптимальным является рН 4,8-5. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как развитие молочнокислых и ряда других бактерий прекращается.
Факторы роста дрожжейТемпература оптимальная 29-30°С. При очень высокой или очень низкой температуре жизнедеятельность дрожжей ослабляется или прекращается.

Слайд 7Факторы роста дрожжей
Наличие сбраживаемых веществ (13-15% сахаров, 7-9% об. спирта).

В первую очередь усваивается тот источник углерода, который обеспечивает большую

скорость роста дрожжей (полиауксия).

Теоретический выход спирта из 1 кг сырья:
гексозы: 0,6479 л АС
сахароза: 0,6820 л АС
крахмал: 0,7198 л АС

Практический выход 81,5-93% от теоретического
Факторы роста дрожжейНаличие сбраживаемых веществ (13-15% сахаров, 7-9% об. спирта). В первую очередь усваивается тот источник углерода,

Слайд 8Факторы роста дрожжей
Источники азота (желательно в форме солей аммония) и

фосфора (ортофосфорная кислота или ее соли)
Микроэлементы: для хорошего роста дрожжей

необходимы: калий, магний, цинк, железо, медь, кальций.
Наличие ростовых факторов (аминокислоты, органические и жирные кислоты)
Конечная концентрация спирта (7-9% для спирта, до 18% для напитков с длительным периодом дображивания)
Давление, перенасыщение сусла двуокисью углерода
Факторы роста дрожжейИсточники азота (желательно в форме солей аммония) и фосфора (ортофосфорная кислота или ее соли)Микроэлементы: для

Слайд 9Спонтанное брожение
Факторы гибели (инактивации) микроорганизмов нестерильного сусла при самопроизвольном забраживании:

высокий

осмос (содержание низкомолекулярных сахаров);
поглощение кислорода, насыщение СО2 (аэробные формы);
устойчивость к

сульфитацией SO2 (винное сусло);
пониженная температура сбраживания (пиво, сакэ, вино);
понижающаяся кислотность (набраживаемые органические кислоты - бактерии, плесени);
устойчивость к возрастающей концентрации этанола;
повышенное давление при сбраживании в закрытых чанах;
киллер-фактор (протеины-полисахариды) для чувствительных к нему дрожжей рода Saccharomyces
Спонтанное брожениеФакторы гибели (инактивации) микроорганизмов нестерильного сусла при самопроизвольном забраживании:высокий осмос (содержание низкомолекулярных сахаров);поглощение кислорода, насыщение СО2

Слайд 10Стадии роста дрожжей
А - возбраживание
А-В - главное брожение
ВС - дображивание

Стадии роста дрожжейА - возбраживаниеА-В - главное брожениеВС - дображивание

Слайд 11Культурные виды дрожжей в технологии напитков брожения

Культурные виды дрожжей в технологии напитков брожения

Слайд 12По форме брожения в технологии напитков различают:

- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании

брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка);
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты);
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла).
Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.
По форме брожения в технологии напитков различают:   - верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости,

Слайд 13Hanseniaspora uvarum (нативные дрожжи винограда)
Используют для спонтанного забраживания винного сусла.

Характеризуются случайным характером брожения, неустойчивостью к высокой крепости сусла

Hanseniaspora uvarum (нативные дрожжи винограда)Используют для спонтанного забраживания винного сусла. Характеризуются случайным характером брожения, неустойчивостью к высокой

Слайд 14Saccharomyces vini (винные дрожжи)
Верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а

также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации

спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения. На винограде содержатся только на 1 ягоде из 1000.
Saccharomyces vini (винные дрожжи)Верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды

Слайд 15Saccharomyces beticus (хересные пленчатые дрожжи)
Известны под названием «flor», образуют на

поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино

приобретает особый вкус и букет. Дикие формы вызывают заболевание вина - цвель.
Saccharomyces beticus (хересные пленчатые дрожжи)Известны под названием «flor», образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря

Слайд 16Sассhаrоmусеs oviformis (для шампанского)
Способны сбраживать сахар среды при относительно низких

положительных температурах (10°—12°С) и высоком давлении (0,5 МПа) в присутствии

этилового спирта (10—12% об.). Должны размножаться в средах, обедненных некоторыми питательными веществами и факторами роста. Для бутылочного метода производства используют дрожжи, образующие зернистый осадок, легко отстающий от стенок бутылок и переходящий на пробку при ремюаже. Для шампанизации вина резервуарным периодическим методом используются дрожжи, дающие крупнозернистый осадок, способствующий быстрому осветлению вина и лучшей фильтрации.
Sассhаrоmусеs oviformis (для шампанского)Способны сбраживать сахар среды при относительно низких положительных температурах (10°—12°С) и высоком давлении (0,5

Слайд 17Saccharomyces cerevisiae (спиртовые дрожжи)
Спиртовые - верховые, быстро и полно сбраживают

сахара, набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле. Адаптированы к аэробному

существованию
Мелассные - верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу
Последние годы - преимущественно гибридные (генно-измененные) термотолерантные и осмофильные
Saccharomyces cerevisiae (спиртовые дрожжи)Спиртовые - верховые, быстро и полно сбраживают сахара, набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле.

Слайд 18Saccharomyces cerevisiae (хлебопекарные дрожжи)
Верховые, повышенная продукция СО2 для быстрого подъема

теста (подъемная сила), иногда используют мелассные спиртовые дрожжи

Saccharomyces cerevisiae (хлебопекарные дрожжи)Верховые, повышенная продукция СО2 для быстрого подъема теста (подъемная сила), иногда используют мелассные спиртовые

Слайд 19Делящиеся дрожжи Schizosaccharomyces pombe (возбудитель спонтанного брожения при производстве рома

из сока сахарного тростника)
Особенностью Schizosaccharomyces является набраживание, наряду с этанолом,

относительно большого количества разнообразных альдегидов и высших спиртов, органических кислот, в результате реакции этерификации со спиртами, образующих сложные эфиры, участвующие в создании ромового аромата. Вредители дрожжевого и винного производств.
Делящиеся дрожжи Schizosaccharomyces pombe (возбудитель спонтанного брожения при производстве рома из сока сахарного тростника)Особенностью Schizosaccharomyces является набраживание,

Слайд 20Saccharomyces carlsbergensis (пивные дрожжи)
В большинстве случаев - низовые, способны сбраживать

спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, самые крупные

из культурных сортов, склонны к агглютинации, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения
Saccharomyces carlsbergensis (пивные дрожжи)В большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких

Слайд 21Saccharomyces minor (cerevisiae - квасные дрожжи)
Lactobacillus casei
Набраживают небольшое количество спирта

в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями

Saccharomyces minor (cerevisiae - квасные дрожжи)Lactobacillus caseiНабраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют

Слайд 22Saccharomyses cerevisiae var. Sake - сакэйные дрожжи
Верхового брожения, устойчивы к

концентрации спирта до 20-23% об., низким температурам брожения (7-12°С) и

не требуют содержания ростовых веществ в сырье (шлифованный рис сакэйных сортов)
Saccharomyses cerevisiae var. Sake - сакэйные дрожжиВерхового брожения, устойчивы к концентрации спирта до 20-23% об., низким температурам

Слайд 23Candida Tropicalis (кормовые дрожжи БВК)
Верхового брожения, быстро и полно сбраживают

доступные источники углерода. Преимущественно аэробного дыхания (выращивание биомассы производится в

условиях принудительной подачи в растильный аппарат кислорода воздуха).
Для питания используют пищевое сырье (барда, гидролизаты отходов), нефтепарафины (паприн), синтетический спирт (эприн)
Candida Tropicalis (кормовые дрожжи БВК)Верхового брожения, быстро и полно сбраживают доступные источники углерода. Преимущественно аэробного дыхания (выращивание

Слайд 24Товарные формы хлебопекарных дрожжей

Товарные формы хлебопекарных дрожжей

Слайд 26Хмелевая закваска
Этот способ приготовления закваски используется на предприятиях малой мощности

для выпечки хлеба с повышенными органолептическими свойствами

Хмелевая закваскаЭтот способ приготовления закваски используется на предприятиях малой мощности для выпечки хлеба с повышенными органолептическими свойствами

Слайд 27Дрожжевое молоко
Жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной

среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молочко – раствор

с большим количеством выращенных дрожжевых клеток можно сразу использовать для замеса, его добавляют в количестве до 30% к весу используемой муки.
Дрожжевое молокоЖидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое

Слайд 28Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях, различаются по

применяемым расам дрожжей и молоч-нокислых бактерий, по способу приготовления, влажности

и бродильной активности.
Жидкие дрожжиЖидкие дрожжи, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым расам дрожжей и молоч-нокислых бактерий, по

Слайд 29Прессованные дрожжи
Представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды,

промытых и спрессованных. Главным недостатком прессованных дрожжей является малый срок

их хранения, при котором клетки автолизируются и гибнут.
Концентрация клеток дрожжей от 8 до 15 млрд кл./г
Прессованные дрожжиПредставляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. Главным недостатком прессованных дрожжей

Слайд 30Сушеные хлебопекарные дрожжи
(активные сушеные АСД)
Получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым

воздухом на вальцовых или распылительных сушилках до остаточной влажности (8-9%)

(влага, химически связанная с белками клеток).
Концентрация клеток дрожжей около 20-40 млрд кл./г, из них жизнеспособных - 85-90%
Сушеные хлебопекарные дрожжи(активные сушеные АСД)Получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом на вальцовых или распылительных сушилках до

Слайд 31Быстродействующие сушеные (инстантные) БСД
Получают лиофильной сушкой или иными щадящими способами

сушки, хранятся в герметичной таре под вакуумом, конечная влажность 4%

Быстродействующие сушеные (инстантные) БСДПолучают лиофильной сушкой или иными щадящими способами сушки, хранятся в герметичной таре под вакуумом,

Слайд 32Спасибо за внимание!

Спасибо за внимание!

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое TheSlide.ru?

Это сайт презентации, докладов, проектов в PowerPoint. Здесь удобно  хранить и делиться своими презентациями с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика