Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего

университет»
Выполнил: студент группы 10МБ Самкова Э.Б.
Научный руководитель: доцент кафедры микробиологии

Алёшина Е.С.

Применение биотехнологий в пищевой промышленности

продуктов их жизнедеятельности для решения технологических задач, а также возможности

создания живых организмов с необходимыми свойствами методом генной инженерии.

До 1971 года термин «биотехнология» использовался, большей частью, в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. С 1970 года учёные используют термин в применении к лабораторным методам, таким, как использование рекомбинантной ДНК и культур клеток, выращиваемых in vitro.

из последовательных этапов, в ходе которых происходят микробиологические, биохимические, коллоидные

и физико-химические процессы, протекающие в полуфабрикатах, интенсивность и направленность которых определяется свойствами основного (мука, дрожжи) и дополнительного сырья.

Приготовление хлебопекарных полуфабрикатов (заквасок, опары и теста) - главный этап, в котором определяющим (доминирующим) процессом является жизнедеятельность дрожжей.

кислоты, образующейся в результате молочного брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых

продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства.
В то же время происходит спиртовое брожение, в результате которого часть сахаров превращается в спирт.
Спирт, в свою очередь, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам характерный аромат.
Соль, которая добавляется при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, содействует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий.

(в дошниках, в деревянных бочках, в контейнерах, в полиэтиленовой пленке).


по

способу уплотнения
(с доступом воздуха и без доступа воздуха);

по способу подготовки капусты
(целыми кочанами, нарезанная, шинкованная, рубленная);

уничтожение
побочной микрофлоры
Вторичная
переработка молока
Очищение и охлаждение
Сепарация или гомогенизация
Пастеризация (t

=80ºC)
и закачивание в ферментёры

С использованием микроорганизмов

С использованием ферментов

кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолактат

пищевой гидролизат казеина,
сухую молочную смесь
для коктейлей и т.д

зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная

палочка, для производства простокваши - молочнокислые стрептококки);
- штаммы должны отвечать определенным вкусовым требованиям;
- продукты должны иметь соответствующую консистенцию, от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной;
- определенная активность кислотообразования;
- фагорезистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам);
- способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу);
- образование ароматических веществ;
- сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами);
- наличие антибиотических свойств, т.е. бактериостатическое действие по отношению к патогенным микроорганизмам;
- устойчивость к высушиванию.

мяса протеолитическими ферментами:
прижизненное введение препарата путем инъекций;
внутримышечное шприцевание

мясной туши;
обработка поверхности мяса путем разбрызгивания раствора фермента или нанесения порошкообразных препаратов на поверхность мяса;
погружение мяса в раствор
ферментов после механического
рыхления;
восстановление дегидратированного
сублимацией мяса в растворе
ферментов.