Разделы презентаций
- Разное
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения
Содержание
- 1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения
- 2. Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно)
- 3. Основные функции предприятий общественного питания заключаются в
- 4. Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных
- 5. Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной
- 6. Таким образом, тепловая обработка – это доведение
- 7. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи,
- 8. Слайд 8
- 9. Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из
- 10. Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных
- 11. Слайд 11
- 12. Слайд 12
- 13. Слайд 13
- 14. Слайд 14
- 15. Слайд 15
- 16. Слайд 16
- 17. Слайд 17
- 18. Слайд 18
- 19. Слайд 19
- 20. Слайд 20
- 21. Слайд 21
- 22. Слайд 22
- 23. Слайд 23
- 24. Слайд 24
- 25. Слайд 25
- 26. Слайд 26
- 27. Слайд 27
- 28. Слайд 28
- 29. Слайд 29
- 30. Слайд 30
- 31. Слайд 31
- 32. Слайд 32
- 33. Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах)
- 34. Слайд 34
- 35. Слайд 35
- 36. Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического
- 37. На практике часто применяют одновременно несколько способов
- 38. Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний
- 39. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.
- 40. При объемном нагреве не возникает перепада температуры
- 41. Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты
- 42. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых
- 43. Самостоятельная работа :1, Продолжить технологическую последовательность по
- 44. .Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………- Показателем готовности блюд служат……………………………-Перечислите механические процессы обработки.-Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.
- 45. Скачать презентанцию
Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно) 2.Выполните задания для самостоятельной работы. 3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.
реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
Слайд 2
Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно)
2.Выполните задания для самостоятельной
работы.
3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)
Слайд 3Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке)
пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
По характеру
организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Слайд 4Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из
двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая
осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);2.– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Слайд 5Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в
подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной
степени готовности.
Слайд 6Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической
обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические
данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи.
Слайд 7Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура
губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты
Слайд 9Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых,
биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание,
прессование, дозирование и формование продуктов.Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Слайд 10Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с
применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например,
брожение, вызываемое ферментами.Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Слайд 33Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах) Нет теплоносителя Теплота
возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую.
Время сокращается Поджаристая корочка не образуется.
Слайд 36Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной
продукции.
Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает
изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.
Слайд 37На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.
Например, если
продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его
нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия. Явление это называется термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке.
Слайд 38Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока
превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся
масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.
Слайд 39При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева
сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы
и растворимых веществ.Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.
Слайд 40При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно,
не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном
соку — припусканием.
Слайд 41Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в
естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в
первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.
Слайд 42Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических
процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме
того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.
Слайд 43Самостоятельная работа :
1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд
и кулинарных изделий
Прием и хранения сырья → - - ---→Подача
готового блюда.2.Дополните схему классификации нагреваний
Слайд 44.Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………
- Показателем готовности блюд служат……………………………
-Перечислите механические процессы обработки.
-Перечислите
способы нагрева пищевых продуктов.
