Химический состав и свойства коровьего молока

3 – 4%)
В свободной воде растворяются водорастворимые компоненты (сахар, соли,

витамины, сывороточные белки). При консервировании переходит в парообразное состояние (сухое молоко – 1,5 – 5%, без сахара – 72-74%, с сахаром – 26,5 – 27,7%).
Связанная вода при высушивании не удаляется, но при старении коллоида переходит в свободную воду (синерезис). Связывает белковые вещества, полисахариды, фосфотиды.

Определяют высушиванием, экспресс-методом на приборах, рассчитывают по специальным формулам.

и жирорастворимых витаминов.
Синтезируется в молочной железе из

ЛЖК (уксусная), жира плазмы крови.
В теплом молоке жир жидкий в виде капель, в охлажденном твердый в виде шариков. Размер: 0,1 – 20 мкм (3-4 мкм); в 1 мл – 1 – 12 млрд. (3-5 млрд.).
Шарики самостоятельны, могут слипаться и разъединяться в молоке. Это объясняют наличием у шарика липо-протеиновой оболочки. Которая может разрушаться при механическом (масло) или химическом (кислота) действии на молоко или сливки.
Жир состоит из насыщенных жирных кислот – 65% (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, масляная, капроновая каприловая) и ненасыщенных – 35% (олеиновая, линолевая, линоленовая).

крошливое, при избытке ненасыщенных – мягкий, масло может иметь мажущую

консистенцию.
На соотношение кислот влияет сезон года. Летом увеличивается доля ненасыщенных кислот, а зимой насыщенных.
Исходя из этого, корректируют технологические режимы производства масла. Зимой температура созревания сливок выше +5-7С, (сбивание – 12-14) летом ниже - +4 – 6С (сбивание – 8 - 11).

+18-23С;
плотность – 0,863-0,869 (100С), 0,918 – 0,925 (20С).

(18%):
альбумин (12%)
глобулин (6%)
Казеин, лактоглобулины

и лактоальбумины синтезируются в молочной железе из ЛЖК (пропионовая), белка плазмы крови, микробного белка.
Иммуноглобулины, сывороточный альбумин переходят из крови в молоко.

в виде ККФК. Представлен мицеллами размером 40 – 300 нм.

Придает молоку белый цвет.
Свойства: не растворяется в спирте, незначительно растворяется в воде, растворяется в кислотах и растворах солей. Коагулирует под действием кислот (рН 4,6-4,7), сычужного фермента, солей кальция. При кипячении не коагулирует, но если молоко имеет повышенную кислотность, то коагуляция происходит.
После осаждения казеина в сыворотке остаются белки – которые получили название сывороточные.

Коагулируют при нагревании (70 С), под действием спирта, сернокислого магния

и аммония, под действием кислоты (рН4,55 (аль), рН5,4 (глоб)), растворяются в воде, но после нагревания растворимость теряется. Под действием сычужного фермента не коагулируют.

Синтезируется в молочной железе из глюкозы и галактозы крови.

Свойства: менее сладкая, по сравнению с сахарозой и хуже растворяется в воде. При нагревании молока растворимость повышается, молоко становится более сладким (увеличивается доля лактозы формы бетта).
При температуре выше 95С, лактоза карамелизуется. Молоко приобретает бурый оттенок, ореховый привкус. Основана технология: ряженки (97+2 – 3-4 ч), варенца (97+2 – 1 час), вологодское масло 97-98С – 10мин (85-90С), стерилизованное сгущенное молоко (160-180С).
Сбраживается под действием микроорганизмов, которые выделяют фермент лактазу.

= молочная кислота.
Спиртовое – вызвано ферментами молочных дрожжей (кефирные грибки)

= спирт + СО2.
Пропионово-кислое – ферментами пропионово-кислых бактерий = пропионовая, уксусная кислоты, СО2, Н2О.
Масляно-кислое – ферментами спорообразующих масляно-кислых бактерий. Брожение не желательно, бактерии попадают с механическими примесями = масляная кислота, СО2, Н2. Появляются пороки вкуса, запаха, разрушается молочная кислота до уксусной.
 

производство молочных продуктов, они служат показателями качества молока.
Каталаза (кровь,

гнилостная микрофлора). В свежем молоке и молоке здоровых коров ее очень мало. Увеличение свидетельствует о заболевании маститом. Повышенное содержание в молозиве и стародойном молоке.
Пероксидаза и фосфотаза (из крови). При нагревании разрушается при температуре 80 и 63С соответственно. Используют при контроле пастеризации. Если температура пастеризации выдержана, ферментов нет.
Липаза. Ускоряет гидролиз жира, вызывает пороки молока и продуктов. Разрушается при 80С. При производстве продуктов с высоким содержанием жира пастеризация при температуре не ниже 80С.
Редуктаза.

до 1 мг/кг. Устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием

воздуха, УФ, кислот.
Водорастворимые: С, В. Устойчивы к нагреванию (кроме С, В12). В – 180 мг; С – 20 мг/кг.

S более 0,01%;
Микро – Zn, Fe, Cu, F от 0,01

до 0,0001%;
Ультра – Co, Se, Ni, J, Pb менее 0,0001%.

вкус, однородную консистенцию. Молоко хорошего качества не содержит неприятных запахов.

в единице объема.
= 1,027 г/см3; 1027 кг/м3;

27А.
От плотности зависит сорт молока. По плотности определяют характер фальсификации молока. При добавлении воды плотность снижается, при добавлении обрата – повышается. Зависит от содержания сухого вещества, чем его больше, тем плотность выше.
Плотность повышается при гомогенизации, нагревании свыше 65С, при хранении.

рт. ст.
Температура замерзания составляет -0,54С. Для сортового молока не выше

-0,52С. Зависит от химического состава, в начале и конце лактации изменяется до -0,56-0,58С; при заболевании и повышении кислотности, а также при разбавлении водой стремится к нулю. По показателю судят о натуральности молока.

солей, в частности ионов хлорида натрия. При заболевании маститом количество

ионов увеличивается, и электропроводность повышается до 65 и более.

100 мл молока разбавленного в два раза водой при индикаторе

фенолфталеине.
Измеряется в градусах Тернера. Составляет – 16 – 18Т.
Зависит от условий кормления: повышается при скармливании кормов бедных кальцием и имеющих повышенную кислотность (плохой силос, болотистые пастбища, жом, барда), при избытке концентратов (более 700), при недостатке соли. Понижается при избытке белка в рационе.
Зависит от стадии лактации: молозиво – 40Т (стельных не кормить силосом), стародойное – 14 – 16Т.
При мастите: 6-8Т;
При лейкозе: 12 – 15Т;
При нарушении белкового обмена – повышается.
От длительности хранения. Парное молоко имеет более высокую кислотность, за счет углекислоты, через 1,5-2 часа после доения при нормальных условиях кислотность нормализуется. При хранении увеличивается, за счет развития бактерий и накопления кислоты.

6,3 – 6,9. Не изменяется под действием условий кормления, но

изменяется при значительном нарушении химического состава молока, т.е. при заболевании или в молозивный период, а также в конце лактации. От рН зависит коллоидное состояние белков, рост микрофлоры, термоустойчивость.
Активная кислотность более стабильный показатель, чем титруемая, что объясняется буферной емкостью.

добавить к 100 мл молока, чтобы изменить рН на единицу.

Буферная емкость по кислоте выше в 2 раза, чем по щелочи, т.е. кислоты нужно больше, чем щелочи, для того чтобы изменить рН. Удерживают рН буферные вещества (белковые, фосфатные и цитратные соединения), которые связывают свободные ионы водорода поддерживая их постоянный уровень. Практическое значение буферной емкости в том, что если бы молоко не обладало этим свойством, то постепенно бы превращалось в кислоту рН 3, и в молоке не могли бы развиваться молочно-кислые бактерии, т.к. они погибают при рН 3,5.

антибиотики природные (лизоцим), благодаря которым в нем какое-то время не

развиваются бактерии.
Бактерицидных веществ много в парном молоке, молозиве. При термической обработке эти вещества разрушаются.
Период времени, когда в молоке не развиваются бактерии, называют бактерицидной фазой. Продолжительность зависит:
1 – от времени прошедшего с момента доения до охлаждения.
2 – от температуры охлаждения: 30С – 3 часа; 10С – 24 часа; 0С – 48 часов.
3 – от первоначального количества бактерий в молоке, чем оно меньше, тем продолжительнее фаза.

производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Обусловлена

кислотностью и солевым балансом молока.
К снижению приводит:
1 – повышение кислотности в результате развития микрофлоры;
2 – несбалансированность рационов по минеральному составу (недостаток или избыток кальция), недостаток витамина А;
3 – попадание в нормальное молоко анормального, имеющего низкую термоустойчивость;
4 – снижения белка в молоке;
5 – длительность хранения при нулевой температуре, что объясняется переходом бета фракции в гамма.

По сычужной свертываемости определяют пригодность молока для сыроделия. При этом

учитывают плотность сгустка и скорость свертывания после внесения сычужного фермента.
Зависит от содержания казеина, чем его больше, тем быстрее происходит коагуляция и повышается плотность сгустка. Сгусток низкой плотности получают из молока больных маститом коров.
По скорости свертывания различают 3 типа молока:
1 – свертывается менее чем за 15 минут;
2 – оптимальная продолжительность 15 – 40 мин (25 – 30 мин. при сыре);
3 – более чем за 40 минут или не свертывается.