Институт пищевых технологий и дизайна филиал Государственного бюджетного

образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»
РАЗРАБОТКА НОВОГО АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ

ПТИЦЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАРОКОНВЕКТОМАТА В РЕСТОРАНЕ «СИНДБАД» Г. НИЖНЕГО НОВГОРОДА

Выполнила: студентка группы ОП-11-17
Козлова Полина Валерьевна

блюда из птицы важная составляющая в питании человека. В нем

много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Самое ценное в курином мясе - белок. . Использование пароконвектомат позволяет не только существенно расширить ассортимент блюд в меню, но и сэкономить время, затраченное на их приготовление.

Цель
Разработка нового ассортимента кулинарной продукции из птицы и технологии их приготовления с использованием пароконвектомата в ресторане «Синдбад»

Задачи
-дать характеристику предприятию ресторану «Синдбад».
-проанализировать ассортимент кулинарной продукции ресторана «Синдбад».
-разработать рецептуры и технологию приготовления новых фирменных блюд.
-разработать технологию производства блюд и оценку пищевой ценности.
-оформить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд и составить технико-технологических карты на разработанные блюда.
-произвести расчет себестоимости новых фирменных блюд.

города Нижнего Новгорода по адресу: Верхне-Волжская набережная, д.9/1.
Ресторан работает: будни

с 12.00-24.00ч, по выходным с 12.00-02.00ч .
Ресторан «Синдбад» предлагает:
Восточную кухню;
Бизнес-ланч;
Кофе с собой;
Детскую комнату;
Караоке и проектор;
Доставка еды, бесплатная доставка;
Изысканные блюда от Шеф-повара;
Просторный зал на 56 посадочных мест.

содержит 60 наименований по разным видам групп. Холодные блюда и

закусок- 17 ; супов- 6 ; Мучные изделия- 8 ; Горячих закусок- 6 ; Основные горячие блюда- 17 ; Десерты- 6
Структура меню представлена диаграммой.

ГАРНИРОМ»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриная грудка

с запеченным овощным гарниром», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ

И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром» подается в средней столовой тарелке, d=33см. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С. Срок хранения блюда не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сначала нужно подготовить куриную грудку: обрезать кожу и жир. Потом замариновать грудку на 24 часа в маринаде на холоде. В маринад входит: смешать йогурт, сливки и кинза. Потом аккуратно достать грудку и отправить готовиться в пароконвектомат при 180 градусов на 50 минут, периодически проверяя. После, как грудка будет готова выложить и положить чистые в пароконвектомат овощи: кабачок, перец болгарский и помидоры черри при 160 градусов на 10-15 минут. Для соуса нужно проварить смородину красную с сахаром и водой, потом взбить блендером несколько раз. Перед подачей разрезать курицу и полить ее соусом, рядом разложить готовые овощи.

И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- овощи разрезаны пополам, курица порезана

на средние куски ;
Цвет- от белой до золотистой корочки ;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- курица мягкая и сочная. Овощи мягкие, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ГАРНИРОМ» НА ВЫХОД 313Г ПРОДУКТА
Себестоимость блюда «Куриная грудка с запеченными

овощным гарниром» составляет 72,66 руб. ( 218 рублей при наценке 300%)

ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе бедра индейки очищенное, маринуют на 2 ч в мёде и соевом соусе на холоде. Потом аккуратно вынимают и в маринаде отправляют готовить в пароконвектомат при 180 градусов на 40-50 минут. Потом готовое бедро вынимают и промытые овощи: брокколи , цветную капусту и фасоль стручковую закладывают в пароконвектомат при 160 градусов на 10-15 минут. Для приготовления соуса смешивают вишню маринованную и красное вино в блендере несколько раз. При подаче индейку полить соусом и рядом выложить овощи. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» подается на средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 С. Срок хранения не более 2-3 ч с момента окончания технологического процесса.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- курица нарезанная кусками, на

поверхности соус. Овощи рядом уложены;
Цвет- от золотистого до светло-коричневого;
Вкус- пряный, куриный;
Запах- свойственным продуктам;
Консистенция- Индейка мягкая и сочная. Овощи доведены до готовности, без хруста.
6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ И СОУСОМ» НА ВЫХОД 394Г ПРОДУКТА
Себестоимость блюда «Запеченное

филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» составляет 135,7 руб. (407 рублей с наценкой 300%)

СОКУ»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотистое бедро утки

в собственном соку», вырабатываемое рестораном «Синдбад» и реализуемое в ресторане «Синдбад».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Золотистое бедро утки в собственном соку», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Блюдо «Золотистое бедро утки

в собственном соку» подается в средней столовой тарелке,d=33см. Температура подачи должна быть не ниже 65 C. Срок хранения не более 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Бедро утки промывают, солят и ставят в паровектомат при 165 градусов на 30-40 минут. Кус-кус промывают и солят, заливают водой и готовят в закрытой крышке 5-7 минут. Из груши делают карамельные шарики: очищают от семян и кожи, добавляют сахар и придают форму на сковороде. На гарнир тонко режут огурец, редиску и добавляют микро зелень, предварительно промыв. Можно для украшения добавить маслины, предварительно просуши их и измельчить. Смешивают зерна граната и красное вино в блендере несколько раз. При подаче тарелку поливают немного красным соусом, на соус кладут кус-кус , сверху утку политую жиром , в котором она готовилась в паровектомате. Рядом укладывают овощи , зелень и маслины

показатели блюда: Внешний вид-кус-кус в форме кольца, сверху бедро утки политое

жиром, рядом гарнир из карамельной кукурузы и овощей с зеленью и маслинами ; Цвет- от светло- до темно- коричневого; Вкус- пряный, куриный ; Запах- свойственны продуктам; Консистенция-утка мягкая и сочная. Овощи хрустящие. Кус-кус рассыпчатый и проваренный. 6.2.Микробиологические показатели мяса должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

СОКУ» НА ВЫХОД 314Г ПРОДУКТА
Себестоимость блюда «Золотистое бедро утки в

собственном соку» составляет 181,68 руб. (545 рублей с наценкой 300%)

поставленные задачи. В первой главе была рассмотрена общая характеристика и описание

предприятия ресторана «Синдбад», структура управления предприятия, а также проведен анализ меню по группам блюд и способам тепловой обработки.

Во второй главе представлены и разработаны три новых сложных горячих блюда такие, как: «Куриная грудка с запеченным овощным гарниром», «Запеченное филе бедра индейки с овощным гарниром и соусом» и «Золотистое бедро утки в собственном соку», по каждому из них составлены технологические схемы с перечнем основных операций, проведены опытно-экспериментальные проработки блюд, также был произведены расчеты пищевой и энергетической ценности данных блюд. Работа цели достигнута. Новые разработанные блюда имеют практический характер.